台灣團膳廚房缺乏標準化研究！對味廚房攜北護成立研究中心　從設備、食譜到人才找解方

採訪・撰文＝林玉婷

台灣校園、長照機構及企業每天需要供應大量餐食，但團膳廚房長期面臨人力短缺、設備不符需求、製餐效率與成本控制等問題。成立滿10年的對味廚房料理實驗室（The Match Kitchen Lab），於2026年10月20日國際廚師節，在國立臺北護理健康大學（簡稱北護）啟動「校園飲食暨團膳技術研究中心（簡稱團膳研究中心）」，以實際營運的學生餐廳作為研究場域，結合廚房設計、標準化食譜、專業人才培育及AI製餐管理，期望建立可應用於校園、長照及其他大量供餐機構的營運模式。

對味廚房於2026年10月20日國際廚師節舉辦「校園飲食暨團膳技術研究中心」啟動活動，邀集餐飲、設備及教育領域相關人士參與，未來將從廚房設計、標準食譜、人才培育及數位管理等方向推動團膳技術研究。（林玉婷攝）

團膳廚房缺乏系統性研究　設備設計不良加重人力負擔

從幼兒園、各級學校到長照機構及企業，團膳廚房每天必須在有限的時間、預算與人力條件下，穩定供應數百至數千人份餐食。然而，相較於一般餐廳，大量供餐更仰賴專業的廚房空間規劃、設備配置及製餐流程，但相關技術與經驗長期分散於個別業者及資深廚師身上，缺乏系統性的研究與傳承機制。

對味廚房主廚洪昭勝指出，台灣過去較少針對團膳廚房進行長期且系統性的研究，許多基本設計問題，例如大量供餐需要多大的鍋具、水槽應具備多少清洗能力，以及洗碗設備如何配置，都缺乏可供業者參考的標準。當廚房設計不符合實際需求，不僅影響製餐效率，也可能增加食材浪費、能源消耗及工作人員的身體負擔。

洪昭勝以自身經驗說明，團膳廚師長時間處於大型抽風與鼓風設備的噪音環境，可能影響聽力；大量翻炒、搬運及清洗作業，也容易造成肌肉骨骼負擔。他認為，改善團膳廚房應將工作安全與勞動條件納入考量，透過更合適的設備及工作流程，降低第一線人員的負荷。

對味廚房過去10年持續投入校園、社福及長照機構供餐服務，此次與國立臺北護理健康大學合作成立研究中心，將從實際營運現場出發，發展廚房設計標準模組，逐步建立可供其他供餐機構參考的設備配置與營運模式。

對味廚房主廚洪昭勝指出，台灣團膳產業長期缺乏系統性的廚房設計與製餐技術研究，導致設備配置、工作負荷及技術傳承等問題難以改善。此次成立研究中心，希望將實際供餐經驗轉化為可驗證、可推廣的產業標準。（林玉婷攝）

學生餐廳成為團膳實驗場　標準食譜解決大量製餐難題

除了廚房硬體設計，大量製餐的標準化也是此次合作的重點。一般餐廳的食譜即使已經成熟，當製作量擴大至數百或數千人份時，仍必須重新調整設備、加熱時間、調味比例與操作流程，才能確保餐點品質及製作效率。

洪昭勝表示，團膳業者開發新菜色的難度，在於每次供餐都涉及大量用餐者，若新料理的製作流程或接受度不如預期，影響範圍遠大於一般餐廳。因此，業者通常較難頻繁嘗試新菜色，也缺乏反覆測試的空間。

為解決這項限制，對味廚房將利用國立臺北護理健康大學的學生餐廳，作為大量製餐技術的實驗場域。透過每日供餐進行新菜色試作，蒐集學生的用餐回饋，再調整食譜與製作流程，逐步建立標準化團膳食譜資料庫。

以常見的炒蛋為例，當製作量擴大至數百人份，便需要重新設計烹調方式。一般團膳業者若要再次測試同一道菜，可能必須等待下一次菜單輪替；但在學生餐廳的實驗場域中，可以持續調整配方與操作方式，加快新菜色的開發及驗證。

這套食譜資料庫未來也將作為團膳廚師與營養師教育訓練的基礎。洪昭勝認為，現行一般廚師證照訓練未必能完整對應大量供餐的工作需求，因此規劃與餐飲相關學校合作，發展團膳專業技術課程及在職進修機制，培養熟悉大量製餐、設備操作與生產管理的人才。

智慧炒菜機改變廚房分工　減少重複與繁重的勞動人力

面對餐飲業與團膳廚房長期的人力需求，智慧化設備也開始應用於大量製餐場域。

廚房設備合作商BOTINKIT（不停科技）機器人烹飪專家利偉榤表示，傳統團膳廚房經常使用大鍋與明火爐具，廚師需要長時間翻炒大量食材，容易造成手腕、肩膀等部位負擔，加上鼓風設備噪音及高溫工作環境，也增加職業傷害風險。自動炒菜機與電力加熱設備則可減少部分重複性操作，改善廚房工作條件。

利偉榤舉例，目前已有學生餐廳導入6台自動炒菜機，單餐供應量約3000人份，現場由2名工作人員分別操作3台設備。炒菜機可依照預先設定的製餐流程，以語音提醒人員投料及取菜，讓工作人員不必持續進行人工翻炒。其他人力則運用在食材前處理、備料及後續供餐上。

智慧設備也能擴大大量供餐的料理方式。利偉榤說明，蒸烤設備可用於蒸煮、燉煮、烘烤及低溫烹調，除了大量蒸製蔬菜，也能製作烤雞腿、烤豬排、燉牛腩及溫泉蛋等料理，讓學校午餐不再完全依賴傳統大鍋炒菜。

目前對味廚房已在國立臺北護理健康大學的研究場域設置智慧炒菜機與蒸烤設備，結合實際供餐環境，探索智慧烹調設備在大量製餐與菜色開發上的應用，並透過標準化食譜及製餐流程的研究，累積團膳廚房智慧化與標準化的實務經驗。

智慧蒸烤設備可依照不同料理需求設定烹調模式，應用於蒸煮、烘烤及低溫烹調，讓團膳廚房除了傳統大鍋炒菜，也能製作更多元的餐點。（林玉婷攝）

智慧炒菜機透過數位食譜控制烹調流程，並以語音提醒工作人員投料及取菜。以麻婆豆腐為例，將麻婆豆腐的食材用量、投料順序、加熱設定與烹調時間轉化為標準化操作流程，降低大量製餐對個別廚師經驗的依賴。（林玉婷攝）

從菜單到採購驗收　AI製餐管理減少團膳行政負擔

在硬體設備之外，對味廚房也著手規劃團膳管理流程數位化，以標準化食譜資料庫為基礎，開發AI製餐管理工具，整合菜單設計、食材採購、成本分析、驗收及庫存管理等功能。

洪昭勝表示，團膳廚師、營養師及學校午餐承辦人員，除了安排每日供餐，還必須處理菜單規劃、採購及食材驗收等行政工作。未來希望透過AI系統，依據供餐需求產出菜單與食譜配方，同時進行成本分析，並將驗收及庫存紀錄整合至同一套管理工具，減少重複性行政作業。

數位管理的下一步，則是探索與物聯網（IoT）設備串接的可能性，讓製餐設備與後端管理資料逐步整合，並透過實際供餐場域驗證應用可行性。

相關技術成果也規劃透過廚房設計及營運顧問服務，提供校園、長照及公共供餐機構參考，協助不同場域改善設備配置與工作流程。

一座廚房不只做午餐　對味廚房探索團膳加值經營模式

除了改善既有供餐流程，如何提高大型廚房的設備使用效率、創造更多元的餐食產品與服務，也是對味廚房希望探索的經營方向。

洪昭勝指出，許多學校廚房的主要任務是製作營養午餐，但如果具備合適的設備、生產管理及人員訓練，也有機會延伸製作營養早餐、下午點心，甚至結合食農教育開發節慶料理，例如端午節的粽子、農曆年前的蘿蔔糕等。

透過同一套廚房設備發展不同產品，可以提高廚房產能利用率，並為設備更新及改善工作待遇創造更多資源。未來也希望結合在地農產品與地方創生，讓公共供餐廚房發展符合社區需求的特色產品。

在飲食教育方面，對味廚房過去持續推動永續食材供應鏈，未來也規劃結合大學社會責任計畫（USR），將循環餐盒、食農教育及飲食照護納入校園合作。例如教師可依據每日餐點食材設計飲食教育內容，照顧服務員則能配合長者餐食安排相關活動，讓團膳服務延伸至日常教育與健康照護。

對味廚房過去10年投入的團膳服務與相關計畫，影響範圍已涵蓋超過千個大型廚房、逾2萬名廚房工作人員，每日用餐人數接近百萬人。此次成立研究中心，將從廚房設計、標準食譜、人才培育、數位管理、顧問服務及廚房加值應用等6大方向，逐步建立可供產業參考的技術與營運模式，改善大量供餐的效率、品質及工作環境。

對味廚房在學生餐廳導入智慧化烹調設備，透過數位操作介面與標準化製餐流程，減少廚師重複性操作的負擔，並探索大量供餐的效率與工作環境改善方式。（林玉婷攝）