秋意的層次：Sushiyoshi 壽司芳的「大閘蟹交響曲」

當季的味道，不只是食材的時間，也是一場關於「變化」的演出。在台北忠孝東路靜巷裡，日本大阪米其林二星名店 Sushiyoshi 壽司芳的台北店，再次以「秋」為題，呈現屬於台北與日本融合的秋之味。

壽司芳長期以結合法式技法的日本料理聞名，在台北已多次摘下米其林一星，日法跨界對話的創意料理，深得其味，而每年 11 月，由主廚 Chef Hiroki 帶來他最具個人色彩的限定作品—「大閘蟹秋季套餐」，其實也是讓人期待的一次饗宴。因為這是只有在深秋才會出現的一場味覺演出，你可以說是在季節邊界上捕捉屬於「蟹」那抹短暫而深邃的甘香的豐富多采，就像 Chef Hiroki 每次來台都頂著五彩繽紛的髮色一樣，令人莞爾且驚喜。

為什麼秋冬要吃蟹？——當季的科學與詩意

在東亞飲食文化中，秋蟹之味被視為一年之中最短暫也最奢侈的饋贈。秋天是雌蟹蟹黃最飽滿、雄蟹膏脂最豐潤的時節，這股油脂的濃度與海水鹽分的變化與氣溫的下降，使得蟹的香氣在氣溫下降時達到巔峰。古人以「九月圓臍十月尖」記錄雌雄的黃金時刻，而現代料理則以更細緻的火候與技術，去延展這份短暫而濃縮的極致；對 Chef Hiroki 而言，秋蟹不只是食材，而是一種時間被凝結的感官體驗—每一口都蘊含著季節的重量。

此外，雖然「大閘蟹」源於中國長江水系，但在日本料理的季節輪轉中，蟹一直扮演著「秋味」的象徵角色。常見的如松葉蟹（ずわいがに）與毛蟹（けがに），多以蒸、醋拌、軍艦卷或清湯呈現，重視食材的原味與鮮度；而「大閘蟹」在日本料理裡並不常見，因其拆解繁複、味道強烈，需要極高的技術平衡， Chef Hiroki 則將這份挑戰視為創作的靈感來源之一，而今年，他嘗試讓大閘蟹與中、日、法三種廚藝語言進行「對話」（而這也是他最擅長的部分）：在《班尼迪克X大閘蟹》中，他以約克夏布丁的蓬鬆結構承接蟹膏的濃郁；在《花雕酒茶碗蒸X大閘蟹》裡，則以中式紹興酒的香氣穿透日式蒸蛋的柔滑，讓三種文化於一碗中交錯。

就我看來，那不是融合，而是一種「語意共構」—在技法與概念之間，找到新的味覺文法。

以蟹為軸心，描繪秋天的味覺結構

如果仔細深究，「秋」在 Chef Hiroki 的語彙裡，不是涼意，而是一種收束與轉化的情緒。他以大閘蟹為軸心，讓蟹膏的濃厚與蟹肉的清甜，穿梭於不同手法之間：從日式茶碗蒸的細膩，到法式荷蘭醬的酸潤，創造出一條柔和、精準的味覺線條。這份限定套餐每日僅在晚間供應，菜單使用 3 隻六兩重（3A 級）日本大閘蟹，每年這個時候，廚房團隊每天凌晨便開始拆蟹—蟹膏、蟹肉、蟹黃，分別分類、過濾、處理，前後歷時六小時，你可以說是極端嚴酷的挑戰，但這份極端細膩的手工，正呈現了壽司芳料理的精神：在分寸之間，找到時間的味道。

創意的秩序感

這次的菜單，其實讓人眼睛一亮的佳餚，確有不少。像是前面說過得的 《班尼迪克X大閘蟹》，就我看來就是一場東西交錯的序章， Chef Hiroki 將蟹肉與蟹膏鋪上約克夏布丁，覆以使用北海道馬糞海膽製成的荷蘭醬，是濃與淡、甜與咸的邊界，柔軟又帶著海洋的鹹鮮氣息；接著登場的 《花雕酒茶碗蒸X大閘蟹》 則回望亞洲廚藝的古典觀點—融合花雕酒這樣的黃酒香氣與蟹膏的脂潤彼此交疊，這是江浙一帶食蟹的絕佳組合，而蒸蛋成為這樣組合的載體，將香氣收攏，可以說既是對傳統的致敬，也是一種文化語法的再創造。

至於《可樂餅X大閘蟹》則是一道讓人會心一笑的作品。外層炸得酥香，內裡全以蟹肉與蟹膏填滿，再擠上濃郁蟹膏醬，主廚再親手遞送予食客，感受特別不同；而且，當可樂餅金黃外皮被咬開的瞬間，熱燙與香氣直接撲鼻而來，是整個套餐最奔放的節奏。

至於溫潤許多《菊花羹野菜X大閘蟹》則是一種收尾的溫柔，當季野菜包裹蟹肉，淋上特製菊花醋羹，酸香清亮地劃開前幾道的濃烈，像是秋風拂過，留下一點回甘；而壽司芳每年必出的經典—《大閘蟹釜飯X生筋子X魚子醬》，是整場盛宴的高潮點：以北海道七星米炊煮蟹高湯，混合蟹膏、蟹肉、生筋子，每一口都是奢華的層疊，鹹鮮的交響讓人放慢呼吸，帶著一點詩意。雖然這形容有點假掰，但其實創造的是一種帶有秩序的極致創意。

從「技法」到「節氣感」的演進

每年 11 月，壽司芳都會以大閘蟹為題設計季節套餐。若說往年著重於「技法」的突破，今年則更強調「節氣的感覺」。今年的靈感來自京都的秋色與台北的濕氣，Chef Hiroki 希望料理能更貼近「空氣的狀態」，因此加入更多蔬菜與清爽的酸度，讓整套餐的節奏更輕盈，也更有層次。這種變化讓人感受到，這個套餐不僅在料理大閘蟹，也在「燉煮」時間——讓味道像季風一樣，有呼吸、有停頓、有期待。

在壽司芳，料理不只是食材的轉化，更是一種對季節的凝視。Chef Hiroki 認為：「秋天是日本料理最詩意的季節，因為所有的豐盛，都在消逝的邊緣。」

這句話像是整個套餐的註腳—從濃烈的蟹膏到淡雅的羹湯乃至於飽滿的釜飯，都是時間的縮影。

當大閘蟹的鮮味隨著熱氣散開，你會發現，這場名為「秋季限定」的體驗，其實是 Chef Hiroki 在以料理書寫一種哲學：如何在短暫的時光中，留下永恆的味道，期待嘗試一下嗎？11月的現在，你都還有機會，不過，僅限晚餐。

Sushiyoshi 壽司芳 台北店

地址｜台北市大安區忠孝東路四段216巷19弄12號（推薦閱讀：信義區餐廳新選擇！在 ATT Valley 吃一口片皮烤鴨：芯聚苑，把日常變成一場風味聚會）