臺北私廚「貳零捌公館・薈苑」開幕，蔡朝暉主廚用40年手藝重現逐漸失傳的功夫老菜
臺北私廚「貳零捌公館・薈苑」近日開幕，由擁有逾40年資歷的粵菜主廚蔡朝暉掌勺，主打費時費工的傳統功夫菜。從乾貨發製、湯底熬製到火候掌控，每一道工序都回到最基本的做法，也讓那些逐漸被簡化的老菜，再次回到大家的餐桌上。
位在臺北市象山捷運站商圈的私廚「貳零捌公館・薈苑」近日低調開幕。餐廳出自嘉林餐旅集團之手，品牌旗下還擁有知名高空餐廳「捌伍添第」、米其林一星「川雅」等中式料理餐廳。「薈苑」則延續已故主廚謝文所創立的粵菜私人會所「貳零捌公館」脈絡，以全預約會員制重新出發。
空間以當代東方宅邸為基礎，使用木質、石材與柔和光線，整體氛圍偏內斂。入口以木地板與透光牆面為主，等候區配置簡單，像走進一個住宅空間。用餐區僅設一桌圓桌，維持中式宴席的圍坐形式。天花與燈具成為視覺重點，搭配木質地面與淺色牆面，整體不張揚，但有足夠的私密感。後方設有開放式備餐與酒櫃區，讓服務與出餐在同一空間中進行。
薈苑
取自「薈聚百味，宴於庭苑」。「薈」象徵風味與技藝的交匯，「苑」則指向華人文化中雅集宴飲之地。同時也放進讓食材與做法回到同一桌上，也讓功夫菜得以完整呈現之期待。
再現40年好手藝
主廚蔡朝暉，在粵菜體系中累積超過四十年經驗。出生於中國，十歲移居香港，十五歲入行，從學徒開始，完整經歷粵菜體系的基本訓練。過去還曾曾參與香港迪士尼酒店開幕，接著在來到東南亞、日本，到北京、上海與寧波等地服務，也曾於《澳門米其林指南》三星「8餐廳」任職，其歷程橫跨多地。這次選擇來到臺灣，一部分來自他在1989年曾來臺工作的經驗，對這裡的飲食文化留下印象；另一方面，則是希望跳脫長年在酒店體系的運作方式，回到能自己選食材、自己做菜的模式。
他認為「私廚」與「酒店」最大的差別，不在規模，而在「決定權」。每天早上去市場，看見什麼食材，就決定今天要做什麼菜。龍蝦沒有送到，就自己去市場買。魚要挑當天最大、最好的那一尾，而不是依照既定採購表。這些乍看隨性，其實都建立在長年歷練下的基礎上。同時也回到了傳統宴席最原始的邏輯「料理是隨著食材而生，而不是先有菜單」。
「貳零捌公館・薈苑」菜色介紹—
餐廳以功夫菜為主軸，從乾貨發製、湯底熬製到火候控制，每一個環節都不簡化。包括八寶雞、大鮑翅、海參與乾鮑等需要時間處理的菜式，也在這裡被完整保留下來，成為整桌料理的重點。
富貴八寶雞
原本是宴席菜，現在已經不常見。整隻雞裡塞滿餡料，做法耗時費工。選用臺灣土雞，雞腹內填入瑤柱、板栗、百合、蓮子、天白菇、蝦米、鹹蛋黃與糯米，所有材料都必須各自處理後再組合。土雞先以酒與醬油醃一整晚入味，接著包上荷葉，再用麵糰（過去以泥土封）封住外層，慢火焗上四個小時。等到敲開外層麵殼與荷葉時，團的香氣、荷葉的清香還有迷人的肉香，裡面的餡料與雞肉油脂已經融合在一起。
二龍爭珠
蔡主廚將這道菜稱為「港式龍蝦」。選用兩隻活龍蝦，先拆殼取肉，和滑蛋、豆豉、肉碎與時蔬一起快炒。吃的時候不需要自己剝殼，重點在龍蝦的口感和鍋氣之間的掌握。 盤中所謂的「珍珠」，其實是把鹼水麵炸到酥脆後，再淋上龍蝦的醬汁。麵條吸附醬汁後外酥內軟，讓整道菜多了一個口感的變化。
麒麟石斑
石斑魚採用傳統的麒麟刀法，將魚片與配料交錯排列，形成層層堆疊的樣子。做法看起來簡單，但很吃刀工與火候。 魚片先以大火快炒至剛熟，再排成半圓形上桌，保留魚肉的嫩度與鍋氣。底下鋪著吸滿魚汁的千層豆皮，旁邊搭配杏鮑菇與袖珍菇等菇類，一起增加口感。
蝦子燒原條海參
這道海參是傳統宴席菜，現在比較少見。選用的黃玉參原本只有約10公分大小，經過約四天泡發後會膨脹到接近四倍大小，整個過程相當費時。處理完成後，再和蝦子、蝦米與乾蔥一起慢火煨煮近兩小時，讓味道慢慢收進海參裡。
玉環柱甫吉品鮑
為主廚拿手的鮑魚料理，從泡發到扣煮，每一步都很花時間。對他來說，最難的是讓乾鮑從發脹到真正入味，這個過程沒有固定標準，只能靠經驗去判斷。選用日本吉品鮑，光是浸發就需要四到五天，讓乾鮑完全舒展。之後放入砂鍋，和炸排骨、雞肉、豬肉與金華火腿一起熬煮的湯底，慢火扣製兩到三天。原本偏乾的鮑魚，在長時間加熱中慢慢吸收油脂與湯汁，口感也跟著改變。 盤中的「玉環」以冬瓜或櫛瓜做成圓形，中間放入瑤柱，同樣吸收了鮑汁，味道會比較清一點，和鮑魚形成對比。
佛法甫團
此道為素菜，其造型來自僧人打坐用的蒲團。做法延伸自羅漢齋，以多種菌菇與時蔬組成，整體調味不重，重點在食材本身的味道。 內容以「三菇六耳」為基礎，包括草菇、天白菇、蘑菇，以及黃耳、榆耳、石耳、雲耳、雪耳與木耳，分別處理後燉煮入味，再包入腐皮中油炸。外層酥脆，裡面保有水分與口感，最後搭配髮菜一起上桌。
「功夫菜」的精髓
主廚在會後謙虛地說：「菜本身沒有什麼特別，關鍵在於有沒有用心。」的確在這個資訊爆炸的時代，配方、食材、食譜從來都不是重點，而是在於理解每一個料理步驟，以及為什麼這樣做。像是基本的炸漿，先加水或先加油，最後呈現的質地就會不同；乾貨該如何發製、湯底要熬多久、火候該停在哪裡，這些細節無法被簡化，也難以被標準化，只能透過長時間的實作慢慢累積。這就是所謂的「功夫菜」，不只是費工，而是每一個環節都需要判斷。
踏進「貳零捌公館・薈苑」，這裡僅設一桌十二人席次。入座前，會先看到蔡主廚親筆書寫的當日菜單，以及他過去出版的料理書。書寫與出書，都是他整理自身經驗的方式。「菜單」不只是列出菜名，而是整場用餐的起點，也讓整場用餐在上菜之前就已經慢慢展開。
貳零捌公館・薈苑
營業時間：依店內公告為主。
台北市信義區松仁路184號
訂位：加入嘉林餐旅「星饗樂」並成為「黑卡」會員，詳細宴席規劃與菜單內容，將由餐廳專人服務。
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