保存期限長不代表沒有病原菌！果乾、香料等乾燥食品如何降低食用風險？

撰文＝編輯部

乾燥水果、蔬菜、香草與香辛料常被視為保存期限長、微生物不易生長的食材，但「乾」並不代表「沒有病原菌」。於2026年8月19日刊登於《Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety》的研究指出，低水活性雖能抑制微生物繁殖，卻可能讓部分食源性病原菌在乾燥環境中長時間存活；一旦這些原料被加入即食食品，而且後續沒有經過有效的病原菌減量步驟，仍可能成為食品安全風險。

由美國康乃爾大學食品科學系（Department of Food Science, Cornell University）與美國農業部農業研究服務署（USDA Agricultural Research Service, USDA-ARS）等研究人員組成的研究團隊因此提出一套以供應鏈為核心的風險決策框架，從原料產地、農業生產、乾燥方式、病原菌減菌處理、儲存與交叉污染等環節逐項評估，再依最終食品是否還會經過加熱或其他減菌程序，決定原料適合的用途。研究希望協助食品製造商與食品服務業者決定供應商規格、是否需要額外減菌，以及哪些乾燥原料適合直接進入即食食品。

「乾燥」讓細菌難繁殖，卻不保證病原菌消失

研究首先釐清一個容易被混淆的概念：低水活性（water activity, aw）與殺菌是兩回事。

水果、蔬菜、香草及香辛料經乾燥後，水活性下降，可以延長保存期限並抑制微生物生長，因此乾燥一直是重要的食品保存方式。但研究回顧發現，多種食源性病原菌仍可在低水活性食品中存活相當長時間，實際風險則會受到病原菌種類、污染程度、食品用途及後續處理方式影響。

研究也整理2000年～2023年間與乾燥水果、蔬菜、香草及香辛料相關的食源性疾病疫情，涉及的微生物包括沙門氏菌（Salmonella）、致病性大腸桿菌、蠟樣芽孢桿菌（Bacillus cereus）、產氣莢膜梭菌（Clostridium perfringens）及諾羅病毒、A型肝炎病毒等。相關案例顯示，乾燥原料並不是因為「沒有水」就自然排除食品安全問題。

更值得注意的是，乾燥原料的全球供應鏈往往橫跨不同國家，從農場採收、前處理、乾燥、包裝、運輸到最後加工，每一個環節都可能影響污染風險。

最危險的不是「乾」，而是加進食品後再也沒有殺菌機會

研究特別關注「即食食品（ready-to-eat, RTE）」，因為乾燥原料一旦在食品製程中通過最後一道有效的病原菌減量步驟後才被加入，之後可能沒有任何機會再降低病原菌數量。

2007年美國「Veggie Booty」零食事件，產品本身曾經歷熱處理，但含有乾燥蔬菜的調味料是在膨化製程後才添加，之後沒有再經過病原菌減量步驟。該事件涉及沙門氏菌 Wandsworth（血清型）與鼠傷寒沙門氏菌（Typhimurium）感染，共有87起病例，其中93％為3歲以下兒童。

類似情況也出現在香料及草本茶相關事件，若污染的乾燥原料是在最後一道減菌程序後加入冷食或即食產品，原料本身就可能成為成品污染來源。

因此，研究強調，判斷乾燥原料風險不能只問「這個原料乾不乾」，而要進一步確認，原料什麼時候加入？加入後還有沒有經過有效的病原菌減量步驟？

乾燥水果、蔬菜、香草與香辛料的簡化製程圖，標示各階段可能的病原菌污染來源，以及具減菌效果的處理步驟。（圖片來源：Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety）

新框架把「供應商到成品包裝」拆成7項風險評估主題

研究團隊提出的框架並不是單純替某一種香料、果乾或蔬菜粉貼上「高風險」標籤，而是要求使用者依照實際供應鏈與用途進行判斷。

框架主要從7個面向評估：

1、歷史污染證據：是否曾出現召回、食品中毒事件、監管通報或研究發現病原菌？

2、農業生產污染風險：農場是否採用良好農業規範（GAP）？

3、作物接觸土壤與灌溉水的程度：生產環境是否可能增加病原菌接觸機會？

4、乾燥前處理與操作：儲存、清洗、削皮、切片、浸泡等過程是否可能造成污染？

5、乾燥環境：乾燥是否在受到控制、定期清潔消毒的室內環境進行？

6、病原菌減菌措施：乾燥前、乾燥過程、乾燥後及儲存期間，是否有經過驗證的減菌處理？

7、後續交叉污染控制：完成減菌後，是否可能再次受到設備、環境或未處理原料污染？

這套系統的特別之處，在於它把「有沒有經驗證的病原菌減量措施」放在非常重要的位置。第6項評分最高可達50分，是整套框架中權重最高的項目；因為一個經驗證且控制良好的減菌程序，可能大幅降低供應鏈前端帶入的病原菌風險。其中乾燥前、乾燥過程、乾燥後與儲存等4種可能的減菌方式，會依框架規則合併計算為第6項分數，並非逐項累加。

不是「驗出沒菌」就代表安全！研究提醒抽驗有盲點

對食品業者而言「檢驗不是控制本身」，是很重要的前提。

研究指出，即使抽驗乾燥原料沒有發現病原菌，也不能因此推論整批原料都沒有污染，更不能單靠一次檢驗證明某項製程已經有效降低病原菌。

原因在於自然污染通常不會均勻分布，而例行抽樣的數量與重量也受到實務及成本限制。因此，病原菌檢測比較適合作為控制措施的驗證工具，而不是取代經過驗證的預防與減菌程序。

研究建議，食品業者應建立主動性的供應商管理、製程驗證、環境監測與交叉污染控制；例行病原菌檢測則可以協助發現異常偏高的污染事件。

換句話說，「這批驗不到」與「這個製程能持續控制風險」是2個不同問題。

風險分數不是法規標準，而是幫食品業者決定下一步

這套框架總分範圍為7～115分，並依分數提供不同的管理方向。

30分以下：依這套框架判定，供應鏈中的病原菌降低措施可視為足夠，通常不需要由後端客戶或消費者再增加一道減菌步驟。

31～55分：則屬於需要進一步評估的區間，可考慮改善供應鏈控制，或將原料導向仍會經過加熱等減菌程序的食品用途。如果無法採取額外措施，則應由微生物食品安全專家進行並記錄更完整的風險評估。

56分以上：研究建議若沒有由後端客戶或消費者再進行病原菌減菌處理，不宜使用該原料。

但研究也特別強調，這套分數是作為採購、製程開發與風險溝通的起點，而不是新的法規要求，也不能取代完整的微生物風險評估。當資料不足時，研究建議採取較保守的假設，以凸顯需要補充資料的環節。

同一顆果乾，乾燥方式不同，風險可能就不同

研究回顧的資料也顯示，「乾燥」本身並不是一個固定效果的病原菌減量程序。

不同乾燥技術、溫度、時間、食品基質及病原菌種類，都可能造成不同程度的病原菌降低。例如研究整理的實驗顯示，蘋果片在不同乾燥溫度與時間下，李斯特菌的降低幅度會有所不同；部分前處理，例如檸檬酸、抗壞血酸或其他處理，也可能進一步增加乾燥過程中的病原菌降低效果。

儲存環境同樣不能忽略。研究發現，病原菌在乾燥食品中的存活時間會受到溫度、相對濕度及食品基質影響；例如部分研究中，沙門氏菌在低水活性食品上的存活能力相對較強。相對濕度對病原菌存活的影響會因食品基質與儲存條件而異；若水活性升高至允許病原菌生長的程度，例如發生局部凝結或食品重新吸水，倖存的病原菌甚至可能再次增殖。

因此，食品業者不能只設定「乾燥完成」這一個終點，而需要確認乾燥條件是否真的經過驗證，並持續管理後續儲存與運輸。

美國近期辣木葉粉疫情 再次提醒乾燥原料的風險

這項研究發表之際，美國近期一宗與辣木葉粉（moringa leaf powder）相關的沙門氏菌疫情，也讓乾燥植物性原料的食品安全問題再次受到關注。

美國FDA與CDC於2026年7月22日公布調查結果，與含有從印度進口辣木葉粉的膳食補充品相關的多州沙門氏菌疫情，共有131人感染、36人住院，沒有死亡病例，病例分布於38州。調查涉及鼠傷寒沙門氏菌（Salmonella Typhimurium）、紐波特沙門氏菌（Salmonella Newport）及里奇蒙沙門氏菌（Salmonella Richmond）；FDA也在供應鏈與成品樣本中檢出沙門氏菌，之後增加對印度進口辣木粉的檢測。CDC已宣布該起疫情調查結束。

這個案例並不代表所有辣木粉或所有乾燥植物粉都有相同風險，但它清楚說明，長保存期限與低水活性並不等於病原菌不存在。尤其當乾燥粉末被直接加入飲品、營養補充品或其他不會再經過加熱的產品時，供應鏈前端的控制就更加重要。

從蒸汽、輻照到新技術，沒有一種方法適用所有乾燥食品

研究也回顧多種乾燥原料的病原菌減菌技術，包括傳統熱處理，以及蒸汽、輻照、臭氧、紫外線、射頻加熱與冷電漿等新興技術。

但研究沒有提出一種「萬用殺菌法」。不同食品的組成、水活性、表面特性與處理方式都會影響效果，而且某些技術還涉及法規限制、成本、設備需求或消費者接受度。

例如冷電漿在部分研究中可有效降低乾燥食品上的病原菌，但效果會受到設備設計、處理條件與食品基質影響，目前也並非所有相關技術都已廣泛商業化。

因此，真正重要的並不是找到一個「最強」的殺菌技術，而是針對特定原料、特定病原菌與特定食品用途，確認減菌程序是否經過驗證，並且在實際生產條件下能持續達到預期效果。

「乾」不再是食品安全判斷的終點，而是風險管理的起點

這項研究的核心訊息並不是乾燥食品「不安全」，而是食品業者不應再把「低水活性」直接等同於「低食品安全風險」。

乾燥確實能抑制微生物生長，也能大幅延長食品保存期限；但病原菌仍可能存活，而真正的風險還取決於原料從農場到工廠的污染歷史、乾燥與減菌條件、儲存環境、後續是否發生交叉污染，以及最終產品在食用前是否還有一道有效的減菌程序。

對食品製造商而言，新框架提供的價值也正在這裡。直接將「這個乾燥原料安不安全」拆解成「它從哪裡來？怎麼乾？有沒有經過驗證的減菌？減菌後有沒有再污染？最後又會被怎麼吃？」

當乾燥水果、蔬菜粉、香草、香辛料與植物性粉末越來越常進入即食食品與少加工產品，食品安全管理也必須從單一原料檢驗，進一步走向整條供應鏈的風險控制。這套框架目前雖是研究團隊提出的方向性工具，並非監管標準，但它提供了一個更具體的思考方式，「乾燥」可以延長食品壽命，卻不能替食品安全管理畫下句點。

需要注意的是，這套框架主要評估細菌與病毒等微生物危害，不涵蓋黴菌毒素、其他化學危害及物理性危害，不能取代食品業者既有的相關管理制度。

審稿編輯：林玉婷

參考資料
▶Food Ingredients First：Dried doesn’t mean safe: New framework helps food makers rank pathogen risks
▶den Besten, H. M. W., L. J. Harris, J. C. Acuff, et al. 2026. “ A Risk-Based Framework for Ranking Microbiological Hazards and Identifying Mitigation Strategies for Dried Fruits, Vegetables, Herbs, and Spices Used in Ready-to-Eat Foods.” Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety 25, no. 5: e70567.