與米其林主理人的一席話｜來自香港的葉銘惠，用十五年的手感記憶重現港點的靈魂

今年八月，台北文華東方酒店米其林一星餐廳「雅閣」迎來了一位跨海而來的新副主廚——葉銘惠。她說話時帶著粵語腔調，初見時略顯羞澀與拘謹，但相處起來卻親切且可愛，讓人很快對她產生好感。當話題轉到自己的廚藝旅程，她的語氣隨之亮了起來，帶著一種屬於廚師的堅定光澤。

葉師傅來自香港，從中華廚藝學院畢業後便投入港式點心的世界。十五年的廚藝生涯，從學徒到星級酒店的副主管，她在每一道蒸籠與擀麵桿間累積經驗，也悄悄雕塑出屬於葉師傅自己的美學觀。這一年八月，她加入「雅閣」擔任副主廚。對她而言，這不只是職位的跨越，更是一次文化與技藝的挑戰：如何在不同的食材與口味習慣中，保留港點的靈魂，又能貼近在地人的味覺記憶。

味蕾的距離：從香港到台北的微妙差異

「這是一個全新的挑戰，一切都先適應。」她說。

香港與台北的距離不過 800 公里，但葉師傅真正要跨越的，是味蕾與文化的細微邊界。無論是鹹度、含水量、香氣，甚至名稱，台灣與香港仍然存在著微妙差異，有時即便是同樣一個字，放在不同地方，也可能指向截然不同的食材。葉師傅笑著回憶，與我們分享她的經歷。第一次寫菜單時，她把「高麗菜」寫成「椰菜」（在香港「高麗菜」通常稱為「椰菜」或「捲心菜」），竟被理解成花椰菜（在香港「花椰菜」通常稱為「西蘭花」）。一個又一個的小差異讓她知道，身為廚師，除了技術，更需要敏銳的觀察力與靈活的調整能力。

除了名稱上的差異，出乎意料的的還是調味料上口味的不同。「台灣的一勺鹽和香港的一勺鹽會有區別，鹹度也會不一樣。」經驗老道的葉師傅舉例，看似微不足道的細節，卻是廚師最敏銳的感知。不同地區的含水量與氣候，讓同樣的調味在舌尖上依然呈現出不同的層次。雖然差異細微，卻讓細心的她反覆推敲，「要一點一點試，請同事幫忙嚐，再調出一個屬於台灣的配方。」

鐵片上的湯餃：逐漸消失中的手工技藝

然而，對葉師傅而言，港點的挑戰不只是在於食材。每一個蝦餃、灌湯餃、龍蝦春卷的造型都需精準控制，麵皮厚薄、餡料比例、蒸煮時間，每一個細節都影響最終的口感與美感。「水晶皮要透明而不破，湯餃內的湯凍要在蒸籠中完全化開而不穿皮，這些都是要時間和溫度控制好的。」她解釋，港點不只是料理，更是對手感、記憶、細節與美感的掌控。

我們熟悉的灌湯包大多數都會放在小小的湯碗裡面，而葉師傅的「懷舊灌湯餃」卻是放在傳統鐵片上蒸。出爐的湯餃外皮鮮嫩透光，裡頭的湯汁濃郁且鮮潤。在好奇心的驅使下，我問了關於置於鐵片和湯碗中的區別，「其實那種『湯碗湯包』難度沒有這麼高。」她笑著說。「因為它破了也沒人看得出來，反正都泡在湯裡，就算破了，也看不出問題。」

提到自己的「懷舊灌湯餃」，葉師傅頓了頓，語氣轉得認真：「但傳統的灌湯包就不一樣，用鐵片盛著上桌的，才能看出師傅的功夫。要讓它皮夠薄、裡面有湯汁，夾起來卻不破，這才是真正的難處。」她感嘆地說，現在無論是在香港還是其他港式餐廳，要看到以這種傳統手法製作的湯餃，已經是少之又少。「主要是成功率不高啊！可能你做十個，就有兩三個會破掉。」她笑說：「所以大家後來都改用穩定一點的方法，讓湯浸在湯包裡，也不用那麼麻煩。」

葉師傅回憶起當學徒的時候，這道點心在師傅的學習項目中，算是難度最高的一道。「湯包皮是我們自己打的，用雞蛋和高筋麵粉，因為高筋麵粉硬度高，桿皮的時候真的又難又費工。」她笑著補充：「以前只有兩三位師傅會做，我當學徒的時候，每天只能現包十二個，不能留隔夜。師傅每天只拿十二張皮出來，如果你包破一個，就只剩十一個。通常都是師傅自己包，偶爾多一兩顆，我才有機會偷練習。等有一天師傅覺得你可以了，才會讓你一起包，那才算真正開始學。」

「那段時間很辛苦。」她語氣變得柔和，「但很值得，其實中餐的學習都是這樣，要趁年輕、有時間、不怕吃虧的時候，慢慢去學，才能學到自己真正想要的東西。」聽完葉師傅說的話，從字裏行間能夠知道「基礎」是港點非常重要的一環，只有將基礎打好，才能夠在「精準」的基礎上，看看怎樣從中去轉變，讓成品「更好看一點」。

創新並非一蹴可幾：經驗、嘗試與靈感的結合

葉師傅指出，創新並不是一味地憑空想像或盲目追求變化。他坦言自己以前當學徒時，也覺得創新是件很難的事。但現在回頭來看，他認為必須將基礎的東西先「學精、學好」，這是變化的先決條件。這種轉變和提升，絕非「說我想要變，他就能變到那個樣子」，而是需要不斷地透過經驗去累積、去嘗試。「今天鹹了一點」、「明天我試試少放一點？」，甚至細緻到調整製作的細節，例如：「明天試試這個薄一點，那個厚一點」，來達到基礎之上的創新。

因此，點心師傅的創新之路，是藉由紮實的基礎，再「用經驗去慢慢搭配靈感還有嘗試」，才能真正做出新的變化來。這是一個持續實踐、細微調整，最終才能突破創新的過程。

性別差異：力量與細緻的平衡

在傳統中式餐飲，特別是點心製作的領域裡，女性的身影或許不若男性普及，然而葉師傅以自身經歷證明，毅力與堅持才是成就一方天地的關鍵。談到女性進入廚房的困難，葉師傅坦率地指出：「我覺得就是體力的問題，但是就要自己慢慢去克服了。」她認為，這並非不可跨越的障礙，畢竟做每一件事都需要一個過程。

儘管中餐廳傳統上多為男性主導，但葉師傅慶幸自己踏入這個領域時，受到許多老師傅的珍貴指導：「很多師傅、老師傅都會很會分享他們寶貴的經驗，很耐心去教我。」對於廚房中的性別差異，葉師傅的觀察非常細微。她認為女性在意的點可能更為「細緻」，而男性在力量上則佔優勢。「點心這件事情要力量，」她解釋道。無論是攪拌大鍋的餡料，或是處理製作、桿麵皮所需「一定的力度」，都需要體力。桿的麵皮必須帶有韌性，而揉製和操作這份韌性就需要力量的掌控。此外，身高也會影響發力點，需要廚師找到最適合自己的施力方式。

面對中式餐飲過去由男性主導的傳統，葉師傅認為現狀已在改變。她提到，自己曾與四位女廚師組成隊伍，代表香港參加全亞洲的比賽並獲獎。「我不會拿男生跟女生去做比較，我覺得做每件事，只要你有毅力，你不怕吃虧，然後你很堅持，我覺得不管男生、女生也可以找到自己的一片天。」

她認為，性別差異不應該成為廚房工作的界限：「男生女生可以互相學習。」儘管傳統中菜領域的師傅多為男性，但葉師傅觀察到，現今已有越來越多女性學徒加入點心製作，甚至在處理如高溫油炸等過去由男師傅負責的工作時，也能見到女性的身影。葉師傅深信，只要願意付出與堅持，女性在點心甚至更廣泛的中式餐飲領域，都能闖出屬於自己的精彩道路。

選擇點心：從食材到「小小的藝術品」

葉師傅並非一開始就鎖定點心，她曾在香港中華廚藝學院嘗試過不同部門。最終，她找到了最適合自己的位置——點心。「點心最適合我自己，我最喜歡的就是我可以把一個食材變成一個小小的藝術品。」她強調點心製作是「慢工出細活」，這種精緻、能夠將食材轉化為藝術品的特質，讓她決定在這條路上持續深耕。（推薦閱讀：五彩斑斕的人生畫布：與宋柏瑾聊聊 在生死邊緣依然向陽而生，讓勇敢成為最經典的顏色）

「希望你來到『雅閣』吃點心，你會想起我。」 她微笑著說。這不僅是一個邀請，更是她對自己手藝的承諾。在每一籠熱氣蒸騰的點心背後，都有她對於傳統的尊重、對細節的苛求，以及對未來無限變化的信心。