Netflix《暴君的廚師》舒肥料理原理是什麼？4點解析：減脂人為何特別愛？
在Netflix熱門韓劇《暴君的廚師》中，延志永竟將「舒肥料理」端上古代宮廷餐桌，憑藉低溫慢煮俘獲暴君的味蕾。這項現代的精準烹調技法，透過準確控溫，讓肉質保持嫩滑多汁、不流失營養，難怪它成為健身族與減脂人的最愛。本篇帶你從4大面向解析，揭開舒肥料理的秘密。
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《暴君的廚師》第二集「舒肥料理」
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在《暴君的廚師》第2集裡焦點落在「舒肥料理」，低溫慢煮聽起來像現代餐廳的招牌技法，沒想到卻被延志永（潤娥飾）端上古代宮廷的餐桌。她憑藉穿越前的記憶，把肉浸在49°C到55°C的水中慢慢加熱，鎖住汁水，呈現出鮮嫩到能入口化開的口感，換取燕熙君（李彩玟飾）的好感與自己的自由，那麼這道可以讓肉質變軟的「舒肥料理」到底是什麼？
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「舒肥料理」美味的秘訣是什麼？
Source：Netflix
如延志永在劇中所說，在肉類烹調中，肌球蛋白（myosin）會在約 40~50°C 開始變性。當採用舒肥法將溫度精準控制在49~55°C區間時，肌球蛋白變性後能讓肌肉纖維鬆開，肉質因此更軟嫩、容易咀嚼；同時，由於尚未達到導致大量水分流失的高溫，肉汁依然保留在纖維中。舒肥的魅力在於它能突破傳統烹調的侷限，低溫加熱讓肉質保持柔嫩多汁，不會出現外熟內生或水分流失的問題，牛排能被演繹出完美五分熟的均勻色澤與口感；同時，低溫處理也大幅減少營養素流失，維生素與胺基酸得以完整保留。
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「舒肥料理」如何製作？
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「舒肥」（Sous-vide）源自法文意為「真空之下」，它是一種低溫、長時間的精準烹調技法，強調在控制環境中最大化食材的口感與風味。通常會將牛排、雞胸、魚類或雞蛋等高蛋白質食材，裝入真空袋密封，再放入恆溫水槽，以約 45°C~70°C 的低溫緩慢加熱。這種方式能確保食材由內而外均勻受熱，避免外熟內生的落差，同時鎖住肉汁與香氣。通常會透過專業的「舒肥棒」完成，因此延志永在劇中用手判斷溫度的狀況，基本在“現代”不可能發生。
常見的「舒肥料理」有哪些？
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常見的舒肥料理，像是超商真空包裝的雞胸肉外，許多牛排店也會先經過舒肥後再快煎，外層帶有焦香，內裡卻依然軟嫩多汁；雞胸肉不再乾柴，入口細滑；而63°C、約一小時的溏心蛋，則能創造蛋白半凝固、蛋黃仍帶流動感的夢幻狀態，不只想補充蛋白質的人喜歡，連許多料理達人也難抗拒舒肥料理的美味。
「舒肥料理」是增肌減脂的最佳良伴
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對於想增肌減脂的人來說，舒肥幾乎是「健身餐的救星」。首先，它完美滿足了高蛋白質的需求。雞胸肉、牛肉、魚類與雞蛋，都是健身族最愛的低脂高蛋白食材，透過低溫烹調能完整保留蛋白質品質。傳統水煮雞胸往往乾柴難入口，而舒肥精準控制在60°C左右，能讓雞胸肉保持多汁嫩滑，吃起來毫無壓力。更重要的是，舒肥不需要額外油脂，熱量負擔低，特別適合減脂期；同時，低溫烹調也能避免維生素B群與胺基酸的過度流失，營養更完整。對於需要長期備餐的人，舒肥還能一次處理大量份量，分裝後冷藏或冷凍保存，隨時加熱即食。
Q1：舒肥料理的原理是什麼？
舒肥（Sous-vide）是一種將食材放入真空袋中，再以低溫長時間加熱的烹調方式。溫度通常維持在45°C～65°C之間，能精準控制肌肉蛋白質的變性過程，避免水分流失，使肉質保持鮮嫩與多汁。
Q2：哪些食材最適合用舒肥法料理？
常見的舒肥食材包括牛排、雞胸肉、魚類與蛋類。紅肉能藉此達到均勻的熟度；雞胸肉則能避免乾柴；魚類如鮭魚、鱈魚可保持細緻口感；雞蛋則能透過溫控展現滑嫩或半熟質地。蔬菜類如玉米、胡蘿蔔，也能藉舒肥凸顯甜度。
Q3：製作舒肥料理需要哪些器材？
基本設備包含「舒肥棒／低溫循環器」、能維持水溫的容器、真空包裝機（或拉鍊袋搭配水壓排氣法）。進階者可選擇具備精準溫控功能的專業設備，以確保料理穩定性與安全性。
Q4：烹調舒肥料理時有哪些注意事項？
食材真空密封時必須確保袋內無漏氣，以免影響加熱均勻。低溫長時間烹調須注意食安，建議遵循各國食安機構的溫度建議標準。完成後最好進行「煎封（searing）」處理，既能提升香氣，也能確保表面殺菌。
Q5：舒肥料理是否適合所有飲食需求？
舒肥料理因能減少油脂使用，特別受到健身族群與減脂飲食者歡迎。但仍需留意，部分紅肉經長時間低溫烹調後，仍可能保有「粉嫩色澤」，這是正常的熟度而非未熟，不必過度擔心。素食者也可透過舒肥處理蔬果，獲得更佳口感。
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