起司論壇 02》台灣起司魅力獲名廚青睞，職人研究會、酪農專區設加工中心打群戰
（續前文）台灣起司雖還未形成產業，但已有先行者，城市裡的起司工坊如慢慢弄乳酪坊、Dida乳酪職人，酪農則有四方牧場和飛牛牧場。
大多數國人對起司仍相當陌生，想讓起司普及必須花費心力溝通，品嚐時搭配風味輪，讓消費者更容易理解起司。專家認為，全台各地酪農專區若能就近設置加工中心，更有助於發展在地特色起司。
因起司回頭改善飼養、結合在地物產打造新風味
飛牛牧場為了做起司，自 2006 年引進娟珊牛，但過程卻不順利，直到 2012 年到北海道拜井之口良介為師，才有了進展。飛牛牧場特助莊竣博指出，在修業過程中發現，唯有健康的乳牛、優質的生乳、嚴謹的加工才能成就美味的起司。目前飛牛牧場有莫札瑞拉、托馬、夸克等起司，共計 12 項產品。
四方牧場董事長蔡南表示，四方牧場在 2008 年做起司，最初目的是為了調節冬季剩乳，歷經漫長的經營過程，目前每週使用 1.5 公噸生乳製作莫札瑞拉和高達起司，去（2024）年更開始製作卡門貝爾起司，2023 年至 2024 年間，起司年營業額均達 400 萬元以上，「今年一定會突破 500 萬元！」
Dida 乳酪在2015年成立，到義大利拜師，從新鮮起司起步，目前有莫札瑞拉、布拉塔、瑞可塔等 8 種新鮮起司，而後又進入熟成起司，目前已經損益平衡。
Dida 乳酪共同創辦人馮淑惠認為，熟成起司能發展出更多樣化的風化，且保存時間也可拉長，但不易製作，而後在探索在地風味時也做了許多嘗試，例如：將威石東葡萄酒的酒泥直接加入凝乳塊，增添起司色澤和香氣。
國人對起司不熟，風味輪幫助溝通
四方牧場和飛牛牧場均認為，國產起司最大的挑戰在於銷售，國人仍對起司非常陌生，起司消費量還有很大進步空間。蔡南自認運氣好，有主婦聯盟消費合作社、聖德科斯、棉花田等通路的協助，加上自家牧場有餐廳可以將起司入菜，他認為，任何想踏入國產起司的酪農、職人，都必須要有耐心。
莊竣博則指出，任何牧場想發展國產起司，必須先從畜牧場改善起，優質生乳是起司的關鍵，而製作天然起司則要以「乳酸菌」為中心，製酪師的專業素養、團隊合作都必須理念一致，此外，單從售價來看，難靠販售起司來損益平衡，必須結合三級產業運作。
四方、飛牛牧場將起司與觀光休閒結合，在都市的 Dida 則花費大量時間與消費者溝通。馮淑惠認為，金字塔頂端的消費者對起司較熟悉，也能接受較高的價位，但讓起司普及才能建立、提升台灣起司文化素養。她開發起司的風味輪，讓來店客人能更快認識起司、了解不同風味來源。
發展起司產業的關鍵：人，各酪農專業區都應有加工中心
台灣起司正在起步，若要像日本一樣發展新鮮起司，該如何在此合作又競爭的狀況下，做出差異化、發展出各自的風格？日方職人們認為，製作起司的「人」是重要的關鍵，除了起司本身，也應有差異化的服務體驗。
山川將弘認為，風格不需特意營造，那須在地職人組成研究會後，先確立共同目標為「讓起司普及」，並分享資訊，當所有人朝相同目標發展時，便會自然出現各自特色及風格。柴田千代則表示，愛著起司的職人會帶著熱情尋找原料、仔細加工，種種用心的過程會得到好的起司。
井之口良介目前每年會在代廣大學教授起司職人，同時擔任那須起司研究會的技術顧問。他認為，只要是美味、大眾都能接受的起司，「彼此就不完全是競爭」，因為各起司職人會因風格、規模、價格找到不同消費市場，且差異化不只限於起司本身，購買、品嚐起司的服務體驗過程也是發展在地特色的一環。
在起司論壇結束，井之口良介透過白糠酪惠舍臉書粉專發文表示，生產者往往想要製作有個性的獨特產品，但多數人真正想吃的，其實是擁有樸實牛奶風味與溫和口感的起司。
食工所從研究角度建議，鼓勵萬丹、柳營等酪農專業區投入六級產業，可考慮打團體戰、結合當地閒置場域建立共同生產中心。中興大學動物科學系助理教授陳彥伯也贊同，他表示，發展加工乳品的關鍵在於就近取得乳源，若彰化福興、雲林崙背、台南柳營、屏東萬丹等專業區都能有一座小型加工中心，「更能發展在地特色」。
米其林名廚：台灣軟質起司極具魅力
產業擔心同質性產品競爭，但對廚師來說，根本不是問題。台中名廚、TU PANG 地坊餐廳主廚張皓福 獲得 2023、2024 年米其林餐盤推薦，他使用國產起司入菜，認為台灣起司的新鮮風味，是進口起司無法比擬的，尤其是軟質起司更具魅力。
此外，張皓福表示，各獨立牧場的鮮奶各有不同風味，製成的軟質起司風味也有鮮明差異，對廚師來說，在台灣能吃到好幾種不同風味特色的莫札瑞拉，「這是很有魅力的一件事情！」
儘管目前國產熟成起司的種類不多，但也已可見結合臺灣地方特色、創新的起司產品。張皓福認為，在地起司讓廚師有更多選擇、發揮創意的空間，例如：將臺灣盛產的新鮮水果與各種起司結合，開發出具有本土風味的料理。
張皓福興奮地表示，當盤子上有 5 種當季水果搭配著 5 種不同的台灣起司，既讓消費者感到熟悉，也拉近了與台灣起司的距離，「非常迷人！」
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