Vogue吃什麼｜米其林新入選「LIN Restaurant法式板前餐廳」以醉蟹、佛跳牆專寵秋季味蕾，新增午間套餐輕奢價享細膩手藝
2023年底開幕的「LIN Restaurant法式板前餐廳」為主廚蔡凱霖Lin獨當一面之作。大學時代攻讀資管的他，畢業後才正式進入餐飲業，雖然年僅33歲但資歷卻不輸人，曾在台北侯布雄餐廳歷練、擔任過米其林一星餐廳de duit的的初代主廚，也曾於台北大直英迪格酒店西餐廳T.R Bar & Kitchen和台北文華東方酒店的義法餐酒館Café de LUGANO的廚房任職。
主廚認為：「法菜重點在凸顯食材本味，雖然醬汁和料理技法扮演的角色非常重要，但追根究柢都是為了呈現食材的最佳狀態，最大化食材的風味特色質感。」因此他選擇以「法式鐵板」的形式讓食材成為整間餐廳的主角，藉由開放式鐵板廚房的格局，讓客人近距離地感受主廚與料理團隊對待食材的慎重，雖然法式廚房的氣氛相當高壓，但主廚希望客人能坐在剛剛好的距離，以輕鬆的心態欣賞團隊們在廚房的認真展演。
今年入列《台灣米其林指南》新入選餐廳名單的LIN Restaurant法式板前餐廳，全新秋季菜單秉持主廚「七分經典、三分創新」的料理哲學，以「秋日意象」為題將50款當令山海食材，融入巧思與細膩法式料理手法，「近年夏天越來越長，台灣四季不再分明，秋天總是短暫卻格外動人。我仍清晰記得童年時秋天的落葉、微涼的秋風吹拂、空氣中瀰漫的淡淡木質香氣，以及蕈菇散發出的土壤氣息。」因此主廚選用鱒魚、紐西蘭紅鹿肉、胭脂鴨與蕈菇等當令時蔬，讓「森林」、「泥土」、「落葉」等秋日意象躍然盤中。
兒時回憶與生活感悟也在本季菜單中成為靈感來源。前菜「醉蟹｜魚子醬｜茴香」延伸主廚兒時與家人在餐桌上大啖秋蟹的秋日記憶，他將帝王蟹清蒸後拆肉，加入花雕、紹興與其他醃料調味，以蟹肉一層、茴香奶油一層、 龍蝦澄清高湯凍一層的方式堆疊，最上方點綴伊朗魚子醬，「世界上最好魚子醬產地為伊朗，我們使用這款imperial等級的伊朗魚子醬魚種為西伯利亞鱘龍魚，含鹽量在3%以下，保存期限只有兩週，扣除運送時間，開盒後最佳賞味期只有三天，」由此可見食材的珍稀程度。
食用方式致敬台南牛肉湯的「紅鹿肉｜佛跳牆｜舞菇」，創作緣起也很有意思。「從小在中南部長大的我並不喜歡佛跳牆這道湯品，卻是長大後在金蓬萊喝到了澄清版的佛跳牆驚為天人，原來是如此有力道的滋味，」主廚說。因此在秋季菜單中，主廚以法式手法重新演繹這道台菜經典，以法式雞高湯為基底加入十幾道食材燉煮一小時後，過濾出鮮美澄澈的佛跳牆清湯，上菜時於桌邊現淋，將熱湯沖入炙烤舞菇與紐西蘭紅鹿菲力薄片，「鹿肉的鮮甜可以增加湯頭的強度與厚度，肉片的赭紅色澤呼應秋日情景。」
意外成為LIN Restaurant招牌菜的「水波蛋｜康堤起司｜48月伊比利火腿」，可說是主廚對於法式料理精髓的解讀。「很多人問：『什麼是法式料理的味道？』對我來說，法式料理其實就存在於日常生活，只是食材不同。舉例來說，這道菜裡有蛋、火腿、菇、起司，是不是跟早餐店裡的培根蛋起司、蘑菇炒麵的食材一樣？但是我把火腿換成48個月熟成伊比利火腿、起司改為康堤起司慕斯與脆片、底層鋪上雙重乾煎提煉風味的鴻禧菇與美白菇，最後疊上水波蛋，味道與食感瞬間從台灣街邊早餐店轉換到巴黎香榭麗舍。」
LIN Restaurant以細膩的料理工藝展現對嚴選食材的尊重，直球對決的風味表述對應簡明易懂的菜色概念，的確做到了主廚希望大家來到此地能輕鬆享用美食的初衷。
秋季菜單菜色
LIN Restaurant法式板前餐廳
地址：台北市大安區仁愛路4段300巷25弄6號
營業時間：午餐：週五及週六12:00至14:00
晚餐：週二至週六18:00 至22:30，週日及週一為固定公休日。
套餐定價，晚間套餐3,880元，週六、日午間套餐2,880元（需加一成服務費）
訂位專線：02 2368 7868
訂位連結：http://tinyurl.com/Lin-Restaurant