挖掘紅茶無限可能，大葉多果香，小葉富花香，泡茶如挖礦，搭餐有美味密碼
台灣紅茶滋味多元，有「大葉種」紅茶，例如帶著薄荷與肉桂氣息的「紅玉」，也有「小葉種」紅茶，例如金萱，花香馥郁清甜細膩。為致敬大葉種紅茶在台落地一百年，昨日專家匯聚「台灣紅茶風味論壇」，探索紅茶走入甜點、料理、調飲搭餐的潛力，以及台灣土地賦予紅茶的獨特靈魂。
台灣紅茶以香氣為重，大葉、小葉香氣各有擅長
舉辦論壇的「讀味」團隊成員馮忠恬表示，大眾喝茶習以為常，但少有機會探索台灣茶的多元發展與價值，本次請專家針對茶葉生產、品評耙梳台灣紅茶發展脈絡，分享品種與沖泡造成的風味差異。
茶改場中部分場長黃正宗闡述，國際市場紅茶以大葉種為宗，強調茶湯艷紅、風味濃郁、收斂性強，台灣大葉種紅茶而非「重色、重味」，茶湯色澤較淡，且帶著獨有的薄荷、肉桂香氣，展現全球少有的芳香價值。
至於「小葉種紅茶」雖發展步伐較慢，但因清雅花香，近年受較多消費者喜愛。兩種紅茶都有各自擁護者，風味也沒有孰優孰劣。
風味輪表達滋味：大葉種重果香、小葉種多花香
黃正宗描述，大葉種通常是果香為重、花香次之，重視綿長韻味，像紅玉，就是先有明顯龍眼果實與甜香，再呈現收斂感與薄荷氣息，花香味偏少。小葉種則有比較奔放的梔子、茉莉花香，隨之果香比較溫軟，花、果香重要性剛好對調，且風味變化速度較快。
黃正宗也提醒，光使用果香花香這樣的語言，還是太籠統，國人可透過紅茶風味輪，讓風味感受的語彙更豐富。例如當表達果香時，可用芭樂、梨子、青梅等敘述，花香則可用玫瑰、龍眼花、梔子等字眼，大家品茶時，能更具體說明、想像紅茶滋味。
除了風味輪外，品評紅茶時也會使用「澀」、「收斂性」等等語彙來表達，黃正宗解釋，若感覺吃下未熟水果果皮，整個口腔不適，多用「澀」感表述；但若是在舌尖感受口水分泌稍微減少，後續風味則充盈口舌，是良好的「收斂性」，也是大葉種紅茶追求的表現。
瞭解茶之母─水質影響茶湯表現
沖煮時的用水也會決定茶的風味。馮忠恬說明，茶產業認為「水為茶之母」，大眾回家沖泡茶後，覺得滋味不佳，原因很常是水跟茶無法契合。「讀味」團隊成員顧瑋則說，水溫、萃取濃度、水質會讓茶湯表現不同，即使沖泡相同茶葉，也會呈現不一樣滋味。
該如何辨認水質？世界咖啡大賽沖煮賽選手御用調水師張珮綺介紹，水質可從水色、飲後感受等主觀品評，以及 TDS（總溶解固體量）、酸鹼度等數據分析，兩者互有關聯。像水中的碳酸氫根離子含量若高，將增加 TDS，並出現小蘇打的氣息；礦泉水 TDS 高，舌尖感受也會比純水厚重、濃稠。
張珮綺說明，水的 TDS 低，會促使茶葉裡小分子香氣物質相對能釋放，愈高，能展現更多大分子物質；沖茶水偏鹼性，不但令茶風味不會呈現太鮮明酸香，滋味與色澤都會比較深沉。
張珮綺在現場引導大眾品飲 TDS 分別為 0、40、60、150 的水，其中毫無離子的純水，幾乎沒有氣味，在舌尖觸感輕薄；TDS 為 150 的鹼性礦泉水恰巧相反，飲後鹹甜感比較明顯，水體具有滑感與微澀感。
紅茶用水基準：配合品種、產區調整 TDS ，以免色香不足
茶改場北部分場長蘇彥碩形容，水在泡茶過程宛如挖礦工，水質代表「挖礦工具」與能力，茶用合宜的水沖煮，才能「挖」出怡人香氣。例如醱酵程度較輕的茶，其香氣物質分子量通常較小，沖煮水適用軟水，以免 TDS 過高，反而呈現不討喜味道，甚至破壞茶湯色澤。
而紅茶醱酵程度重，風味物質多是茶黃質、茶紅質等大分子物質。蘇彥碩說明，沖煮紅茶時，要使用礦泉水或山泉水等， TDS 稍高的水。若 TDS 過低，水中的離子會「挖不動」紅茶香氣物質，風味、香氣可能難萃取出來，茶湯顏色也會變淡，無法擁有良好光澤。
蘇彥碩表示，不同特色、產區的紅茶，合宜的水質、水源也不同。同樣是紅玉紅茶，產區在魚池，本身的香氣、收斂性比較奔放顯眼，用 TDS 約 30 的水，可修飾茶的香氣更爲柔順
但少數紅玉產自北區，因生產模式等，茶本身味道比較秀氣，不妨用市售礦泉水沖泡，TDS 水質 70 左右，能加強滋味湧現。另外，若是沖泡小葉種紅茶，通常也比較適合使用 TDS 稍高的水。
生活中有意識品紅茶，純茶、奶茶各有樂趣
飲食旅遊生活作家葉怡蘭表示，台灣有極佳的紅茶生產環境，且有豐厚製茶歷史、技術、且在保有東方品茶文化外，雜揉西方加奶、加料等飲用方式，在台灣飲用紅茶樂趣無窮。
葉怡蘭舉例，她在早晨多會沖煮奶茶，若以台灣紅茶為底，會選擇味道濃厚的紅玉、阿薩姆等大葉種碎型紅茶，滋味較飽滿；下午點心時段，則偏好阿里山紅茶等小葉種沖泡純茶，然後搭上風味相近甜點享用。
夏季時，她喜歡冷泡紅茶一段時間後冰藏，保有香氣又冰涼消暑；冬季則多熱沖香料奶茶。每季甚至每日，都可以享受不同風格的紅茶。
葉怡蘭並認為，台灣有多種紅茶，也自產豐富花、水果、香料，對比他國拼配茶、調配香料茶時，常仰賴進口它國茶葉或香料，台灣更有機會與底蘊，全用國產紅茶拼配、製作香料茶等調味茶時，彰顯豐饒物產的價值。
台灣餐茶潛力多，餐廳需累積侍茶知能
針對餐茶搭配，葉怡蘭表示，茶滋味比酒溫潤，多數餐廳侍者較少鑽研泡茶、侍茶，讓餐茶搭配尚未興盛，佐餐理論體系，以及正確侍茶方式都有待建立。但餐茶風味多元性不亞於酒，還能透過調飲增加豐富度，發展機會大。她就看過日本餐廳用蜜香烏龍配蜜汁叉燒、茶館用日本紅茶配起司蛋糕等成功實例。
葉怡蘭尤其覺得台灣值得耕耘餐茶搭配，不僅是茶選擇性多，可滿足不同料理搭配，還有除西方一餐配一茶外，豐富的中式、台式合菜用餐方式可以開發餐茶佐搭。台灣也因渾厚的手搖飲文化，產生比他國更突出的茶調飲技術跟表現。
餐酒館現身分享餐茶，紅茶配滷味滋味佳
Bar Mood 創辦人吳盈憲表示，餐茶與餐酒搭配邏輯類似，可先想像風味主軸，然後設法用素材去具體描繪、創造，但也要不斷修正組合。在本次論壇，他熬煮不同滷味，並嘗試搭配多種紅茶，讓滷汁與紅茶甜香能相乘。
經過篩選，最後紅茶以阿里山紅茶為代表，同時提供純茶，跟加入烏醋、梅子等的調飲，配上滷製豬耳朵、香菇、蓮藕跟義大利麵，來做紅茶搭餐的演繹。
吳盈憲舉例，阿里山紅茶的果香與回喉蜜香，可契合蓮藕的草本氣息跟清甜；調飲的甜、酸、澀跟豬耳朵的肉汁鮮甜，滷汁鹹味與辛香味融合，疊加滋味層次。這樣料理、茶飲兩者風味並存，又可互相結合，才是屬於合宜的餐茶搭配。
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