久放不變質的關鍵不是防腐劑！防災食品長期保存的技術解密

撰文＝黃筱珊

防災食品能夠存放很長的時間，還能兼顧便利性、美味與營養，究竟是為什麼？原因有很多，但別再誤會是防腐劑的效果囉！現在就一起來探索防災食品製造時，究竟用了哪些食品加工技術吧！

防災食品的基礎＝避開劣化因子＋可長期室溫保存

防災食品需要長期保存並維持品質穩定，產品設計時須將導致食品劣化的因子盡可能排除或控制，例如微生物、光、氧氣、溫度等，都是防災食品必須控制的食品劣化因子。此外，由於災難發生時電力供應容易中斷，因此防災食品也必須能在室溫條件儲存，須仰賴電力的冷凍與冷藏保存不適合作為防災食品。

部分防災食品會額外將極端環境納入考量，例如能在高溫、高濕或低溫的環境中長期保存，以作為不同災難發生時共同的強大後援。而在長期保存的安全性建立後，如何維持營養、美味與方便，同樣也是防災食品努力的方向。

防腐劑OUT！防災食品控制微生物的技巧

要將食物長期保存，首先須注意的就是微生物的控管！微生物如細菌、黴菌的生長，會導致食品腐敗、變質，甚至可能引起食物中毒，必須謹慎控制。防災食品控制微生物的主要方式如下：

一、控制水活性

微生物的生理代謝過程中需要水分，因此控制食品中水分含量可作為控制微生物的方式之一。影響微生物生長的食品水分含量，並非直接以食品的濕潤度或液/固態來判斷，而是透過水活性（Water activity）評估。

食品中的水分可分為與食品成分結合或被束縛的「結合水」，和可自由移動的「自由水」，其中自由水會被微生物利用於生長代謝。水活性越高的食品，表示含有越多的自由水，提供微生物大量生長繁殖的環境，例如市售的便當、生肉生魚或牛奶等，都是水活性高的食品，無法常溫久放。有些食品是液體但水活性較低，例如蜂蜜，即使常溫久放也不會腐敗。

乾燥米飯、飲料粉末、餅乾口糧等防災食品，皆是經過乾燥或烘焙等能夠降低水活性的加工步驟處理，來達到抑制微生物生長的效果。水活性也能用糖分、鹽分的含量來調整，例如糖漬或鹽漬都能延長食品的保存期，但這些加工品難以作為主食，因此較少用作防災使用。

二、殺菌、除菌

罐頭、殺菌軟袋（調理包）型態的防災食品，是將食物放置於密閉包裝內，再利用高溫高壓殺菌將包裝內的微生物與微生物孢子殺死。這個做法能讓包裝內的食物不論水分含量多寡，都能長期保持沒有微生物存活的狀態，維持品質不腐敗變質。

一般市售罐頭與調理包所使用的殺菌條件，能將造成腐敗的微生物、病原菌與其孢子都殺死，但是較為耐熱的嗜熱菌，其孢子則可能會留存，但不會在室溫條件下萌發，因此一般罐頭與調理包必須存放於室溫陰涼處。而能在更高溫條件儲存的防災食品罐頭、調理包，則會採用更嚴格的殺菌條件，讓這些孢子也無法存活，即使在較熱的環境存放也不需擔心變質。

高溫高壓殺菌可直接殺死微生物，防腐劑則是以「抑制」或「延緩」微生物生長的方式延長食品保存期。使用高溫高壓殺菌處理搭配避光密實的包裝，能讓防災食品的保存期限延長至5年以上。因此，防災食品大多是採取其他保存手段而非使用防腐劑。

三、調整pH值（酸鹼度）

不同微生物適合生長的pH值範圍不同，且大部分細菌難以在pH4.6以下酸性環境生長，因此調整食品pH值也是控制微生物生長的方式之一。

讓防災食品維持品質與美味 避免氧化很重要！

另一項防災食品需要面對的挑戰，則是「氧化作用」。氧化作用會使食物組成分發生變化，進而變質與產生油耗味等不良風味，要避免氧化，則可以使用下列方法：

一、降低環境中氧氣量

真空包裝、充氮包裝或脫氧劑三者皆能降低食品儲存空間內的氧氣含量，進而減少氧化作用的發生。真空包裝則是將空氣抽出後密封包裝，以減少包裝內氧氣含量；充氮包裝是將包裝內的空氣置換為不與食品成分發生反應的氮氣。脫氧劑則含有能吸附氧氣的成分，通常在食品包裝時一併放入包裝密封，將包裝內的氧氣吸附。

降低包裝內的氧氣含量，不只能夠降低氧化反應的發生，也同時附帶有抑制微生物生長的效果。

二、遮蔽光線

光線照射會促進氧化反應的發生，也可能導致部分營養素的降解，因此利用適合的包裝方式避免食品受光線直接照射，對於維持防災食品的品質相當重要。

三、抗氧化劑

抗氧化劑能夠延緩或防止氧化的發生，可用於輔助防災食品的保存，部分具備抗氧化能力的營養素如維生素E、維生素C等，添加在防災食品中，既能幫助保存，同時能增進營養價值。

用對包裝 讓防災食品能真正做好防災準備

為抵抗可能的災害侵襲並保持儲存過程的食品安全，防災食品的包裝往往比一般食品要求更高，會使用強度更高、密閉性更佳的包裝材料，以隔絕外界污染與氧氣，同時預防撞擊與穿刺等物理性損害，也會考慮到儲存的溫濕度條件，並視內容物來搭配避光材質，作更全面的保護。

以調理包的殺菌軟袋為例，除滿足上述條件外，還需承受高溫高壓的殺菌條件，而長期保存水的包裝，則須比一般包裝水更厚以避免外界污染滲透，同時要有更好的低溫／高溫耐受性，以避免在極端環境下損壞或溶出物質的可能。

讓防災食品更美味、更方便的加工方式

除了講求安全性與品質，防災食品也會運用其他的加工技術，讓產品更加方便、營養與美味，眾多加工方式中有兩種特別常被使用：

一、冷凍乾燥

將食物冷凍並維持凍結狀態，降低壓力使食物中水分由冰晶狀態直接昇華而移除的乾燥方法。冷凍乾燥比一般加熱乾燥的方式，更能維持食品的原始風味、色澤與營養價值，且食物組織有較多微小孔隙，後續若需加水泡開（復水）速度也較快，因此廣泛用於防災食品中。

二、預糊化（ α- 化）

生米在未烹煮時，澱粉分子結構是整齊緊密的狀態，因此質地較硬，當加熱加水後，澱粉顆粒吸水膨脹，結構被破壞轉為鬆散不規則的排列，質地也跟著變軟且具黏性，這個過程稱為「糊化」（ α-化）。預糊化米飯，是將米粒預先糊化後快速脫水，使其結構維持在糊化狀態，後續只需加水就可恢復米飯的口感，不需重新烹煮。

總的來說，防災食品能同時具備保存期長、方便食用、營養等多重優點，是合併使用多種食品加工技術的成果，也是人類的智慧結晶。下次拿起防災食品時，可以試著仔細觀察防災食品的設計，究竟有哪些巧妙之處！

【更多防災食品精彩探討，請詳閱食力Vol.42季刊《你有準備防災食品嗎？全台9成家庭 餐桌沒有Plan B》】

審稿編輯：童儀展