紅椒與燉鍋的滋味：匈牙利餐桌上的馬札爾文化

匈牙利料理的魅力，往往在第一口便能感受到。濃厚燉菜、紅椒香氣與酸奶油的滑順，構成馬札爾餐桌最鮮明的風味。這些樸實的菜餚蘊藏著游牧民族的生活記憶，也吸納土耳其與中歐文化的影響，使匈牙利成為一座以味覺書寫歷史的國度。

抵達布達佩斯後，攝影師育陞早已提前做好功課，興致勃勃地分享：網路資料說匈牙利料理相較西歐菜餚更貼合台灣人味蕾。於是我舀了一匙古拉什（Gulyás）送入口中，不過份辛辣的湯水帶著淡淡甜味，滑過舌尖後齒頰留香，他說的果然沒錯。

肉食者的盛宴

游牧民族飲食文化深深刻印在匈牙利基因內，代表性的三大國民美食：古拉什、紅椒雞（Paprikás csirke）與匈牙利燉肉（Pörkölt）中，隱藏著他們的文化脈絡。

往昔馬札爾牧民因為生活型態，沒有足以配置專業廚房的固定居所，僅能攜帶方便移動的大鐵鍋（Bogrács）逐水草而煮，因此研發出僅需新鮮食材加上簡單手法即可食用的佳餚。草原游牧飲食的「燜煮」料理技術，促成各種各樣的燉菜隨之誕生。匈牙利菜可說是肉食主義者的樂土，以豬、牛、雞肉為核心，紅椒粉與洋蔥層層堆疊風味，再佐上酸奶油、馬鈴薯或麵疙瘩，於火爐上慢慢熬煮。入口後濃厚而溫潤的滋味，悄悄訴說著源自牧民時代的飲食傳統。

烤鴨腿，Tabáni Kakas Vendeglõ餐館。© 陳育陞/旅讀

煙燻鵝胸肉，Róma Ételbár餐館。© 陳育陞/旅讀

匈牙利料理中有兩大靈魂──酸奶油（Tejföl）與紅椒粉（Paprika）。前者源於游牧民族優良的乳製品技術，後者則隨著西元1541年布達的陷落與鄂圖曼土耳其帝國一同到來。辣椒這個由哥倫布從美洲大陸帶回來的香料，很早就被土耳其人接受，並在匈牙利中部廣泛種植。紅椒粉的辛香與酸奶油的濃郁完美結合，因此造就匈牙利獨樹一幟的飲食特色，間接影響鄰近國家，如奧地利與捷克。

Meatballs in tomato sauce with boiled potato（茄汁肉丸配水煮馬鈴薯），Róma Ételbár餐館。© 陳育陞/旅讀

民族意志的保護傘

1848年，匈牙利革命失敗後，貴族與知識階層對於被迫接受奧地利文化的處境早已不滿。在政治受限的現實下，文化成為凝聚民族認同的重要窗口，最貼近日常、也最易團結人心的正是飲食。時人認為古拉什深具馬札爾文化象徵，這道源自匈牙利大平原的菜餚，承載著牧民生活記憶，因此被賦予濃厚的民族意涵。此後古拉什大放異彩，更被列為匈牙利代表美食之一。

匈牙利美食口味濃厚、充滿生命力，巧妙融合游牧民族的飲食傳統、土耳其人的特色香料和哈布斯堡王朝的烹飪特色，同時吸納代表性的西歐料理如鵝肝等。這個位於東西方文明交會處的國家，藉由千年時光，細細燉煮出令歐亞人們著迷的滋味。

豬肉抓飯，Róma Ételbár餐館。© 陳育陞/旅讀

Tabáni Kakas Vendeglõ餐館 © 陳育陞/旅讀

更多內容請詳旅讀2026年3月號第169期《布達佩斯兩個靈魂》