冰磚奶解密》進口冷凍牛奶加水，可加乳化劑、生乳、奶油特調，成本低廉，年流通10 萬公噸
走進 7-11 超商買杯拿鐵，店員拿出「 專用乳」，成分為水、濃縮牛乳。走入摩斯漢堡點拿鐵，來自光泉的業務專用乳瓶身標示為「自然牛乳」，成分則標示：水、濃縮牛乳。您是否好奇，濃縮牛乳指的是什麼？是台灣或是進口牛乳？
這些濃縮牛乳，就是業界稱呼的「冰磚奶」，由國外進口，冷凍可保存一年，再加入水，並視需要加入乳化劑、奶油或生乳等材料，還原成牛乳形式。冰磚奶成本不到鮮乳的四成，一年大約有10萬公噸流通於業務市場，絕大多數的超商、餐飲、飯店等業務市場的調飲，皆是冰磚奶的天下。
生乳經冷凝、濃縮，製成冰磚奶
何謂冰磚奶？台灣大學動物科學系名譽教授徐濟泰說明，國外乳品廠會將部分生乳乾燥製成奶粉，或是冷凍濃縮乳（frozen concentrated milk），冷凍濃縮乳便是俗稱的「冰磚奶」。而將奶粉、冰磚奶依比例加水後，就成為「還原奶」（reconstituted milk）。
屏東科技大學退休副教授林美貞表示，鮮乳含水率高達 90 %、保存期限短，製成冰磚、奶粉，可以節省運輸、儲藏空間並拉長保存時間，有助於調節乳品供需。
台灣大學動物科學系特聘教授陳明汝說明，若要製成冰磚，濃縮後的牛乳會進行減壓，並在零下 35 ℃ 急速冷凍，確保其蛋白質的安定性，冰磚奶的體積會縮為生乳的 1/3，運輸更有效率，而在全程冷凍條件良好的狀態下，冰磚奶的保存時間可達一年以上。
陳明汝指出，國內常用的冰磚規格有大小之別，大者約 20 公斤，小者約 11公斤，需要使用時必須先解凍，解凍方法有兩種，經濟實力較雄厚的大廠會添購機器，將冰磚弄碎添加溫水還原成液態乳，沒有添購機器的業者則會將冰磚奶置於「冷藏」溫度下解凍，低溫解凍可避免冰晶破壞乳蛋白結構。
冰磚奶加水還原四倍，可加生乳、乳化劑或奶油特調
冰磚奶還原並不是加水即可，陳明汝說明，依比例調成液態乳後，會比照生乳製作鮮乳的程序，再進行均質、高溫殺菌。冰磚奶、奶粉可保存時間都超過一年，徐濟泰分析，還原奶不見得只用單配方，有時也會有不同比例的水、冰磚與奶粉調和而成，加入生乳、奶油等，應用上相當彈性。
在乳製品產業工作的陳先生（化名）透露，進口冰磚還原乳因運用彈性大、價格低廉，目前是業務奶的主流，各廠牌還會依據客戶需求調整冰磚還原奶，部分拿鐵專用乳會添加乳化劑、奶油等，讓口感更接近鮮乳。
中興大學動物學系助理教授陳彥伯解釋，1 公斤冰磚奶約可還原成 4 公斤的液態乳、1 公斤的奶粉可還原成 8 公斤的液態乳。奶粉體積更小，保存也不必低溫儲存，依比例還原得到的液態乳更多，為何冰磚奶會成市場主流？
陳明汝解釋，冰磚還原奶雖不是鮮奶，但比起保久乳、奶粉還原奶，冰磚還原奶的風味更接近鮮奶，特別是當夏天鮮奶供不應求時，冰磚還原奶常作為調節市場的用奶。
冰磚奶進口大戶：統一、光泉等，每公斤成本約25元
關務署資料顯示，2008 年起，台灣便有冰磚奶進口，中華民國乳業協會秘書長方清泉指出，儘管冰磚奶並非「液態乳」，不適用於 2025 年零關稅，但有廠商嘗試進口後，發現利潤驚人，而隨著國人乳品消費量增長，冰磚奶進口量也持續上揚。
國內目前冰磚奶進口大戶有統一企業、光泉、開元食品，以及「台灣牧場」。關務署資料顯示，2024 年冰磚奶進口量高達 2 萬 6368 公噸，其中 65.72 % 來自紐西蘭、34.28 % 來自澳洲。
若依四倍比例還原，國內冰磚還原奶已經超過 10 萬公噸。依照進口值和進口量回推，每公斤冰磚奶均價落在 100 元附近。加水還原成四倍重量後，每公斤成本約落在 25 元。
鮮乳、進口保久乳、冰磚還原奶價格比一比
中華民國乳業協會統計，目前台灣液態乳市場中，業務及零售分別佔 45% 及 55%，業務市場裡，進口乳佔比約八成。業務用奶型態主要為：鮮奶、保久乳及冰磚還原奶，三者業務價也不同。
《上下游》調查，國產鮮乳業務價約每公升 60 至 70 元、進口保久乳的業務價每公升約 50 至 60 元、冰磚還原奶業務價約每公升 40 至 50 元。
品名為「自然牛乳」，成分卻是冰磚奶
儘管一年有10萬公噸冰磚奶流通於業務市場，但消費者卻難以辨識。消基會於去 (2024) 年針對 74 家提供的「鮮奶」調飲的店家進行抽查，發現僅 8 家業者在店面或官網菜單上清楚揭露乳源，凸顯出台灣飲品的乳源標示透明度相當不足。
以摩斯漢堡為例，摩斯漢堡於櫃檯前販售「國產鮮乳」，但當《上下游》選購「拿鐵」時詢問乳源，店員無法回答，便直接拿出「業務專用乳」給記者檢視，品牌來自光泉，品名為「自然牛乳」，成分則標示「水、濃縮牛乳」，該牛乳明顯是「冰磚還原奶」，但消費者卻難以發現。
四大超商拿鐵所用乳源多為冰磚還原乳
不只連鎖餐飲，四大超商現場供應拿鐵使用的牛奶也以冰磚還原奶居多。以全家超商為例，Let’s Cafe 專用乳的成分標示依序寫著：「水、濃縮牛乳、生乳」。亦即，專用乳中佔比以「紐澳濃縮牛乳」為主。
根據全家超商官網資訊顯示，現場調飲的「專用乳」，依序為紐西蘭和澳洲進口濃縮牛乳、台灣生乳。相較於全家如實揭露，其他同樣使用冰磚還原奶的超商如 7-11，自主揭露的資訊則非常有限，7-11 供應 City Cafe 乳源包含國產鮮乳以及冰磚還原乳，但官網僅註明：鮮乳來自台灣、紐西蘭、澳洲及日本北海道，對於來自紐澳的冰磚還原奶竟以「乳飲品」輕描淡寫帶過。
上：全家超商 Let’s Cafe 專用牛乳成分 (右)，已於去年在官網自主揭露，並如實呈現專用乳成分以紐澳冰磚還原奶為主（左）
下：7-11 超商 City Cafe 專用乳使用國產鮮奶，也使用冰磚還原奶（右），但卻僅在官網（左）揭露鮮乳，冰磚還原奶的乳源卻以乳飲品模糊帶過。
冰磚奶應比照濃縮果汁管理，要求標示實際含量
方清泉指出，超商、超市、餐飲、飯店等業務市場的調飲，乳源標示刻意凸顯「國產生乳」，並藉此行銷，抑或是現場多販售國產鮮乳，但實際用最多的卻是冰磚還原奶，「根本是在混淆消費者。」
徐濟泰認為，冰磚還原奶既然是濃縮牛乳，應比照濃縮果汁進行管理，目前市面上的果汁都必須標示「原汁率」，所有使用還原乳、生乳的飲品都應標示「實際使用生乳的含量」。
陳明汝：牛奶不是果汁，要求標示徒增困擾
乳飲品標示還原乳比例是否有助於消費者識別？陳明汝認為，乳飲品不同於果汁，果汁過往沒有規範固定濃縮倍數，後來才出現規定需要標示原汁率，但牛奶不同，牛奶的認定有明確規範，冰磚、奶粉等乳源需要還原的倍數不等，若以固形物計算，含量甚至會高於成分無調整的鮮乳，標示並不可行也無必要，反而是徒增消費者困擾。
陳明汝指出，與其規範包裝乳飲品，更需要規範的是使用牛奶的手搖飲，手搖飲應揭露乳源，此外，鮮乳應透過口感做出差異化，生產端更應從源頭降低飼養成本，讓價格更有競爭力，口感、價格雙管齊下，才能增加國人的鮮乳消費量。
應源頭管理冰磚奶去向，更有利於查核、鉤稽
除了銷售端的標示，冰磚還原奶的亂象更應從頭解決。徐濟泰認為，過往冰磚奶進口業者常以「商業機密」為由，不願透露冰磚奶的去向，政府應加強監管力道，以法規要求廠商如實申報，才有利於衛生單位現場查核、鉤稽，確認乳飲品、現場調飲的乳源是否如實標示。
現在農業部和衛福部正合作試辦「鼓勵手搖飲業者自主揭露乳源」計畫。方清泉也透露，目前已有技術可檢驗飲品的乳源是否為國外，未來可作為政府稽核的工具，並呼籲國人，購買乳飲品時可直接向業者詢問乳源，讓所有資訊能如實被揭露。