不需要模具也能輕鬆上手！台北雞卵卷食譜 ：一隻平底鍋、一包花生粉，在家重現百年古早滋味

【編按】和菓子帶我們從葡萄牙威化餅、清朝袁枚食譜，一路追溯至日治時代大稻埕「台北名產雞卵卷」的五百年身世。那個折疊成長方形、內包花生粉的古早滋味，曾是台灣最驕傲的伴手禮，如今卻幾乎只剩義美食品還在堅持。讀完那段歷史，或許你也和我們一樣，突然很想親手做一個看看。這一篇，和菓子就把食譜帶來了。

【台北雞卵卷食譜】

材料（份量約為20份）
雞蛋 ⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯2顆
奶油⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 60g
白砂糖⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 30g
低筋麵粉⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯50g
鹽⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯少許
花生粉⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 60克

用具
平底鍋
烘焙紙
平底鍋蓋
手套

作法
❶ 將奶油融化至液狀，麵粉過篩。
❷ 加入去殼後的雞蛋，再加入白砂糖，可適量加入少許鹽，全部攪拌均勻。
❸ 加入過篩後的低筋麵粉，再次攪拌均勻。
❹ 平底鍋預熱，緩緩倒入約10g麵糊後，火力轉小火。
❺ 將烘焙紙置於麵糊之上，立刻以平底鍋蓋壓平麵糊，待煎妥後去除烘焙紙，並將餅皮翻面，兩面煎至金黃色澤。
❻ 戴上手套後拿起餅皮，在中心放置約3g花生粉，趁熱將上下左右四邊往內折疊完整包覆餡料，壓整為長方形即可。

美味小秘訣

若希望蛋捲更添奶香氣息，麵糊可加入香草精或奶粉10g~20g。若用牛奶代替時，麵糊質地會略微稀薄。

可使用鋁箔紙代替烘焙紙。

平底鍋蓋可使用大平面有重量的器具代替，譬如碗、杯子或保鮮盒。倘若沒有器具時也能直接使用鍋鏟壓平。

製作蛋捲時溫度極高，為避免燙傷，建議使用手套。

麵糊可添加少許黑芝麻增添香氣。

花生粉可用芝麻粉代替，同樣是另一種經典台北雞卵卷口味。

若希望製作特殊口味，麵糊中增添咖啡粉可變咖啡口味、增添抹茶粉可變抹茶口味。

相同麵糊可運用於常見蛋捲形式，餅皮完成後趁熱迅速沿筷子捲繞成形，即成我們熟悉的細長圓柱狀蛋捲。捲成圓錐形則為霜淇林的脆皮甜筒、不做任何加工則是一整片的餅乾；可以依照偏好與想像力製作屬於自己獨一無二的版本。

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