‘มิชลิน ไกด์’ ดาวการันตีคุณภาพร้านอาหารระดับโลก แม็กเน็ตดูดเม็ดเงินนักท่องเที่ยวกระเป๋าหนัก โอกาสที่มาพร้อมความเสี่ยง ภายใต้ภาวะเศรษฐกิจ-ต่างชาติชะลอตัว ปรับตัวใช้เทคโนโลยีคือทางรอด

ธุรกิจอาหารอาจจะเป็นตัวเลือกอันดับต้นๆของใครหลายคนที่อยากจะเริ่มต้นทำธุรกิจสักอย่าง ด้วยลักษณะธุรกิจที่เกี่ยวข้องกับสินค้าบริโภคขั้นสุดท้าย หรือ Final Product ถ้าจะพูดง่ายๆก็คือ "ของกิน" เป็นอะไรที่ขายได้ หากรสชาติดี บวกกับต้นทุน และการวางแผนบริหารจัดการที่ดี อย่างไรก็ตาม การทำธุรกิจย่อมมีความเสี่ยง ด้วยภาวะเศรษฐกิจแบบลูกผีลูกคนอยู่ในตอนนี้ เราก็คงพอจะเห็นข่าวคราวการปิดกิจการของร้านอาหาร ไปหลายราย

ท่องเที่ยวจ่อฉุดธุรกิจร้านอาหารปี 68 โตชะลอ

ศูนย์วิจัยกสิกรไทย คาดการณ์ตลาดร้านอาหาร-เครื่องดื่ม ปี 2568 ว่าจะโตชะลอลง จากเศรษฐกิจไทยที่คาดว่าจะชะลอตัวกระทบการใช้จ่ายของผู้บริโภค และภาคการท่องเที่ยวที่จำนวนนักท่องเที่ยวต่างชาติเสี่ยงไม่โตขึ้นเท่าไหร่ โดยคาดว่ามูลค่าตลาดรวมจะอยู่ที่ 646,000 ล้านบาท เติบโต 2.8% จากปี 2567 ซึ่งได้ปรับลดจากคาดการณ์เดิมที่เติบโต 4.6% หรือมีมูลค่า 657,000 ล้านบาท ณ เดือนธันวาคม 2567 ที่ผ่านมา

โดยธุรกิจร้านอาหารในปี 2568 คาดว่ามูลค่าตลาดอยู่ที่ 562,000 ล้านบาท เติบโต 3.0% จากปี 2567 กลุ่มร้านอาหารที่ให้บริการเต็มรูปแบบ (Full service restaurant) เติบโตต่ำกว่ากลุ่มอื่น สำหรับธุรกิจร้านเครื่องดื่ม (รวมร้านเบเกอรี่และไอศกรีม) ในปี 2568 คาดมูลค่าตลาดอยู่ที่ 84,200 ล้านบาท เติบโต 1.9% จากปี 2567

แต่การแข่งขันในธุรกิจร้านอาหารเครื่องดื่มที่สูง เทรนด์ของร้านอาหารและพฤติกรรมผู้บริโภคเปลี่ยน ขณะที่ต้นทุนราคาวัตถุดิบอาหารผันผวนในระดับสูง แต่การปรับราคาทำได้จำกัด ส่งผลกระทบต่อรายได้และผลกำไรของผู้ประกอบการ

กรมพัฒนาธุรกิจการค้า ระบุข้อมูลว่า ในช่วง 3 เดือนแรกของปี 2568 ธุรกิจร้านอาหารและเครื่องดื่มมีการจดทะเบียนจัดตั้งกิจการใหม่ 973 ราย แม้จะลดลง 11.0% (YoY) แต่ธุรกิจร้านอาหารและเครื่องดื่มเป็นธุรกิจที่มีการเปิดใหม่มากติดอันดับ 1 ใน 5 ของกิจการที่มีการจดทะเบียนจัดตั้งกิจการใหม่ในทุกปีโดยในปี 2568 คาดว่าร้านอาหารและเครื่องดื่มทั่วประเทศจะมีจำนวนกว่า 6.9 แสนร้าน

ยอดขายร้านอาหารร่วงแบบไม่ปกติ

คุณยอด ชินสุภัคกุล ประธานเจ้าหน้าที่บริหาร LINE MAN Wongnai บอกว่า จาก Data ของไลน์ แมน วงใน เฉพาะที่มีหน้าร้านจะพบว่ายอดขายจะตกลงทุกปีโดยในปี 66-67 ยอดตกลงเล็กน้อย ประมาณ 4% ซึ่งอาจจะมองได้ว่าขายดีลดลงนิดหน่อย เนื่องจากต้องแข่งขันกับร้านที่เปิดใหม่ ที่ในแต่ละปีจะมีร้านเปิดใหม่เพิ่มขึ้นอยู่แล้ว แต่ในช่วงปี 67-68 พบว่ายอดขายร้านอาหารตกลง 10 - 15% สะท้อนถึงตลาดที่แข่งขันดุเดือด และอาจจะเสี่ยงไปถึงขั้นประสบกับภาวะขาดทุนได้

โดยยอมรับว่าจำนวนนักท่องเที่ยวที่ลดลงกระทบต่อธุรกิจร้านอาหารโดยตรง สะท้อนได้จากยอดขายหน้าร้านในพื้นที่ท่องเที่ยวในภาพรวมที่ลดลง 15% เจาะเฉพาะในพื้นที่กรุงเทพชั้นใน เช่น สีลม ยอดตกลง 20% ซึ่งอาจจะมาจากการที่มีร้านเปิดใหม่มากขึ้น บวกกับจำนวนนักท่องเที่ยวที่ลดลงด้วย แต่ที่น่าตกใจคือ ย่านยอดฮิตของนักท่องเที่ยวต่างชาติ อย่างเยาวราช ยอดขายตกลง 20% ขณะที่ย่านบรรทัดทอง ตกลงไปถึง 35% ส่วนจังหวัดท่องเที่ยวอื่นๆ เช่น ภูเก็ต ยังไม่กระทบหนักมากเท่าบรรทัดทอง

ธุรกิจร้านอาหารมีบทบาทต่อการท่องเที่ยว

ในปีนี้ การท่องเที่ยวแห่งประเทศไทย หรือ ททท. ได้กระตุ้นการท่องเที่ยวเชิงอาหารอย่างจริงจัง เพื่อดึงนักท่องเที่ยวต่างชาติให้ฟื้น หลังจากช่วงที่ผ่านมาประเทศไทยต้องประสบพบเจอกับข่าวร้ายกระทบภาพลักษณ์มาตลอด

คุณฐาปนีย์ เกียรติไพบูลย์ ผู้ว่าการ ททท.ได้ร่วมกับมิชลิน ไกด์ ยกระดับวงการอาหารไทยและการท่องเที่ยวเชิงอาหารอย่างเป็นรูปธรรม ซึ่งที่ผ่านมา ไทยเริ่มต้นแนะนำร้านอาหารในกรุงเทพมหานครเมื่อปี 2561 ซึ่งมีร้านอาหารในคู่มือ มิชลิน ไกด์ เพียง 98 ร้าน ปัจจุบันคู่มือเล่มล่าสุดปี 2568 มีจำนวนถึง 462 ร้าน ครอบคลุม 11 พื้นที่ทั่วทุกภูมิภาค และยังส่งผลให้ภาพลักษณ์การท่องเที่ยวเชิงอาหารของประเทศไทยเติบโตอย่างก้าวกระโดด จากผลการประเมินภาพลักษณ์การท่องเที่ยวด้านอาหารประจำปี 2567 โดยบริษัท เคเนติกส์ คอนซัลติ้ง จำกัด พบว่า นักท่องเที่ยวต่างชาติมองประเทศไทยเป็นจุดหมายปลายทางที่มีภาพลักษณ์เป็น “แหล่งท่องเที่ยวเชิงอาหารที่โดดเด่น” ในระดับ 53% เพิ่มขึ้นจาก 44% ในปี 2566 ครองอันดับ 2 รองจากประเทศญี่ปุ่น

อีกทั้งยังเป็นอานิสงส์ต่อภาคการท่องเที่ยวในด้านอื่นๆ โดยเฉพาะรายได้จากการใช้จ่ายของนักท่องเที่ยวต่างชาติคิดเป็นสัดส่วน 20% ของค่าใช้จ่ายทั้งหมดหรือเฉลี่ยปีละ 4 แสนล้านบาทจากรายได้นักท่องเที่ยวต่างชาติที่จัดเก็บได้ 2 ล้านล้านบาท

ดาวมิชลินไกด์ การันตีคุณภาพหรือราคาแพง?

ช่วงสัปดาห์ที่ผ่านมา มีประเด็นดรามาเกี่ยวกับร้านสตรีทฟู้ดมิชลิน ไกด์ เกี่ยวกับราคาอาหารที่เก็บ ไม่ตรงกับเมนู โดยราคาระบุไว้อีกราคาแต่เช็กบิลต้องจ่ายในราคาที่แพงกว่าเกือบ 2 เท่า กลายเป็นเรื่องราวร้อนระอุ วิพากษ์วิจารณ์กันบนโซเชียลมีเดียไปในวงกว้าง จึงเกิดคำถามกันขึ้นบนโลกออนไลน์ว่าที่จริงแล้ว ดาวมิชลินไกด์นั้น เขามีเกณฑ์คัดเลือกร้านแบบใด ทั้งที่เป็นร้านข้างทางแต่ราคาอลังการได้ขนาดนี้

โดยนอกเหนือจากรสชาติของอาหาร ก็ยังมีสัญลักษณ์ Michelin Guide ที่เป็นเครื่องการันตีคุณภาพระดับสากลให้กับร้านอาหาร โดยเฉพาะนักท่องเที่ยวกระเป๋าหนัก ที่อาจจะเสิร์จข้อมูลบนอินเทอร์เน็ตเพื่อหาร้านอร่อยขึ้นชื่อ เพื่อไปลองทาน แม้ราคาจะสูงก็ตาม ซึ่ง Michelin Guide มีระดับดาวในการพิจารณา ได้แก่

ร้านอาหารที่ได้ 1 ดาว คือ ร้านอาหารคุณภาพสูงที่ควรค่าแก่การหยุดแวะชิม

ร้านอาหารที่ได้ 2 ดาว คือ ร้านอาหารยอดเยี่ยม ที่ควรค่าแก่การขับรถออกนอกเส้นทางเพื่อแวะชิม

ร้านอาหารที่ได้ 3 ดาว ถือเป็น สุดยอดร้านอาหาร ที่ควรค่าแก่การเดินทางไกลเพื่อไปชิมสักครั้ง

โดยพิจารณาจาก 5 เกณฑ์หลัก ได้แก่ คุณภาพของวัตถุดิบที่ใช้ , ความโดดเด่นของรสชาติและเทคนิคการรังสรรค์อาหาร , เอกลักษณ์เฉพาะตัวของเชฟที่นำเสนอผ่านมื้ออาหาร , ความคุ้มค่าสมราคา และ ความคงที่ของประสบการณ์ในการทานต่างวาระ

ในส่วนของประเทศไทย มิชลิน ไกด์ ได้เริ่มมอบรางวัลเป็นประเทศที่ 5 ในทวีปเอเชียที่มีการจัดอันดับ และเป็นลำดับที่ 2 ของเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ต่อจากสิงคโปร์ โดยมีตั้งแต่ร้านระดับหรูไปจนถึงสตรีทฟู้ด

จริงอยู่ที่ร้านขึ้นชื่อว่าติดดาวมิชลิน ไกด์ จะทำเงินทำรายได้ และยังเป็นหน้าเป็นตาให้กับประเทศ แต่ถ้าหากท่องเที่ยวซึม ไม่ว่าจะร้านมีดาวหรือร้านเล็กข้างทาง ร้านอาหารดั้งเดิมย่อมกระทบไปตามๆกัน ถ้าเศรษฐกิจอยู่บนความเสี่ยง บรรดาธุรกิจในห่วงโซ่ ก็จะแย่ไปตามๆกัน

คุณยอด LINE MAN Wongnai มองว่าการนำเทคโนโลยีเข้ามาใช้กับธุรกิจร้านอาหาร มีข้อดีอยู่ 2 ข้อหลัก ๆ คือ

1. ช่วยเพิ่มยอดขาย จากการใช้ Digital Ordering โดยไม่ต้องใช้คนรับออเดอร์ หรือการให้ลูกค้า ScanQR สั่งที่โต๊ะได้เลย คุณยอดบอกว่าจะทำให้ลูกค้าไม่กดดันกับคิว มีเวลาคิดมากขึ้น สั่งมากขึ้น Basket Size ก็สูงขึ้น ลดเวลาในการรอออเดอร์จากลูกค้า ,Own Channel การใช้แพลตฟอร์มของร้านให้เป็นประโยชน์ เช่น Embed ให้คนสั่งล่วงหน้าก่อนมาถึงหน้าร้านบน LINE OA แม้ยอดขายอาจจะไม่เยอะมากแต่ก็เป็นอีกหนึ่งช่องทางในการเพิ่มยอดขาย ,และ Digital Payment การเพิ่มช่องทางการชำระเงิน เพื่อรับลูกค้าหลายกลุ่ม ยกตัวอย่างเช่น ลูกค้าชาวต่างชาติ อาจจะสะดวกใช้บัตรเครดิตมากกว่า Scan QR ถ้าหากร้านไม่มีก็อาจจะเสียโอกาส ตัดรายได้บิลนั้นไปก็เป็นได้

2. ลดต้นทุน การลดการใช้คน เช่น พนักงานจดออเดอร์ที่โต๊ะ การใช้ Cashierless Operation ลูกค้าก็ไม่ต้องรออาหารนาน และลดค่าใช้จ่ายจากการจ้างพนักงาน เป็นต้น

เป็นปีที่เหนื่อยของธุรกิจร้านอาหาร

คุณยอดยอมรับว่า โดยรวมเศรษฐกิจปีนี้ไม่ดีจริงๆ จากข่าวร้ายค่อนข้างเยอะ ทำให้ภาคท่องเที่ยวชะลอลง ซึ่งส่งผลกระทบโดยตรงกับร้านอาหาร จึงคาดว่าปีนี้ ตลาดร้านอาหารอาจจะไม่โตเท่าไหร่ จากปกติจะโตปีละประมาณ 5% ซึ่งโตเร็วกว่าจีดีพี แต่ในปีนี้คาดว่าอาจจะไม่โต หรือบวก/ลบที่ 1%

"ปกติร้านอาหารเป็นธุรกิจที่เหมาะกับคนเริ่มต้นทำธุรกิจใหม่ เพราะทุกทีร้านอาหารเป็นธุรกิจที่มีความหวัง คนอยากจะทำอะไรใหม่ก็จะทำร้านอาหาร เพราะ1. มีอุปสรรคในการเข้าสู่ตลาดต่ำและ 2.มีพื้นที่ให้แสดงความคิดสร้างสรรค์ คนที่อยากทำก็เข้ามาทำเรื่อยๆ แต่ปีนี้ดูท่าทางจะไม่โต ร้านที่อยู่เก่าๆอาจจะหายไปมากขึ้นเพราะอาจจะสู้กับร้านใหม่ คลื่นลูกใหม่ไม่ไหว " คุณยอดกล่าวใน Mission To The Moon

เพราะปีนี้เป็นปีที่หนักจริงๆสำหรับธุรกิจร้านอาหารในไทย คุณยอด มองว่า ธุรกิจร้านอาหารในปีนี้ เป็นอีกหนึ่งธุรกิจที่น่าเป็นห่วง ทางรอดของผู้ประกอบการคือการลดต้นทุน ใช้เทคโนโลยีให้เพิ่มขึ้น อาจจะทำร้านให้เล็กลง แทนการเปิดร้านใหญ่ๆ เน้นสะดวก บริการเร็ว สู่การขยายสาขาได้เร็วขึ้นและอยู่ได้ยาว ดิสรัปได้ยาก

ดังนั้น ปัจจุบันร้านอาหารต่อสู้ด้วยความอร่อยอาจไม่พอ การใช้เทคโนโลยีให้เป็นประโยชน์จึงสำคัญ ตลอดการรักษามาตรฐานทั้งรสชาติ คุณภาพ ความซื่อตรง สร้างประสบการณ์ที่ดีต่อลูกค้า จนเกิดเป็นพลังการแชร์ บอกต่อ ซึ่งจะส่งผลดีต่อร้านและความอยู่รอดท่ามกลางวิกฤตที่มีอยู่รอบด้านในขณะนี้..