純植物烘焙 老字號永續新篇章

環保議題崛起，素食成為趨勢，連老字號品牌，都加入轉型。北部一間連鎖麵包店，這五、六年來，因為女兒由葷轉素，帶動一家人開始吃素，連商品也陸續轉為素食，甚至已經有一大部分是全素，這過程不容易，經歷質疑、技術考驗，但這家人認為、這是對的路，無論如何都要走下去。

北部熟悉的烘焙品牌，45年老字號、你以為是一如既往經營，其實近年已經悄悄轉型。

烘焙品牌總經理 廖明堅：「(開業)40年的時候我在想說，上天為什麼能夠，讓我們在業界存活這麼久，難道只有做生意，賣麵包 蛋糕賺錢嗎，我現在才知道，我有更殊勝的這條路要做，從(女兒)珮綺吃素開始。」

這家人從沒想過，女兒廖珮綺、能完全不碰肉，畢竟她以前的餐食、非肉不可。

烘焙品牌總經理 廖明堅：「要給她吃飯 並不是一小塊肉，要大塊肉 你知道嗎，一夕之間突然變得這麼大，讓我也嚇了一跳。」

烘焙品牌永續文化事業處長 廖珮綺：「2019年的時候，我發現我的身體，突然變得比較不好，腸胃很容易不適，而且有一陣子只要吃到牛肉，就會一直想要跑廁所，我認識了一對朋友，那他們就跟我說，那我可以試試看吃素。」

意識到身體需要改變，她毫無掙扎由葷轉素，甚至同一年，帶動爸媽、和家族烘焙產業，一起加入綠色飲食行列。

烘焙品牌烘焙主廚 張世彬：「一種吐司 可能最多就改了20次吧。」

「這是豆漿擦液，豆漿擦在表面上，如果是蛋奶素的話，一般都是擦全蛋。」

傳統麵包的香味與口感，仰賴蛋和奶，但要轉全素，就得捨棄。

烘焙品牌烘焙主廚 張世彬：「做全素的產品沒有師傅可以問，網路上也很難去找食譜，麵粉加水那一下，下去就很難了，烤焙出來可能放5個 6個小時，它可能就會老化了，老化它可能就會有點變得，稍微比較硬，(曾有人說)連一口都吃不下去。」

烘焙品牌總經理 廖明堅：「當初我們的同仁，還是會有一些疑慮，說 這條路對嗎，公司這樣走 走下去的時候，因為難免會業績下滑，甚至我們的毛利也會下滑，那同仁最介意就是獎金，跟他們做教育訓練(說明理念)的話，慢慢 慢慢他們就能夠接受了，這個過程 大概有兩年到三年。」

歷經三年，苦終於有點甜頭，現在八成麵包產品、順利轉全素。但挑戰還沒結束，另一項常見產品、生日蛋糕，裡頭必備的戚風糕體，被稱作是純素甜點界的天花板。烘焙品牌甜點主廚 曹思蓓：「戚風大部分都是用，利用蛋白來打發，它是大量的蛋白，你必須要用，對應的 植物性的替換的這些，食材來做取代，而且你還要找出一樣的效果，澎發度 軟綿度，空氣感都要非常地好。」

烘焙品牌總經理 廖明堅：「不好吃 他就不會來跟你買了，但是我們抱著一個態度，我們不是去蕪留存菁，我們希望把那一些，本來對素不喜歡的那些客人，能夠把他拉進來。」

默默轉素，業績不降反升，這六年來，更因為減少使用雞蛋和牛奶，為地球減碳1000公噸。

烘焙品牌總經理 廖明堅：「你問我說，什麼時候能夠100%(產品全素)，我不敢跟你講，但是這條路，我們是堅持要走下去。」