試吃筆記專題／龍蝦入夏　粵味升溫—高雄萬豪京翠港式飲茶推四道創新龍蝦料理　琵琶鴨同步登場再現功夫廣味

說到高雄萬豪的《京翠港式飲茶》，除了港式點心與粵菜手路菜聞名外，每逢季節更迭的「私房料理」更是識門道老饕心中難以錯過的重點。2025年夏季，主廚鍾巨泉以「青龍龍蝦」為主角，推出四道創新料理，將經典廣味與當代手法並置演繹，從蒸、炒、焗、燴等技法發展多元滋味層次；此外，更加碼推出傳統廣東功夫菜「琵琶鴨」，重新喚起人們對中菜火候與節奏的尊敬。這一季，粵菜不只好吃，更值得細嚼與慢品。

青龍四重奏：從港式經典到異國靈感的夏日演繹

主廚鍾巨泉選擇青龍龍蝦為夏季主題食材，設計出四道私房料理，各自展現粵菜工藝的轉化與創意手法。從清蒸、爆炒，到焗製與燴湯，每道都擁有明確的味型節奏，將粵菜的層次與清爽發揮得恰到好處。

「青龍蒜蓉蒸」主打原味精粹，以傳統港式蒜蓉醬為靈魂，搭配蔥花與細切辣椒米輕輕提香，透過清蒸手法將龍蝦的鮮甜牢牢鎖住。蒜香柔和不嗆，入口可感米酒的幽雅酒香與海味共振，鹹香中透著一絲微辛，將蝦肉的彈性與清鮮襯托得更為分明。這道料理沒有繁複調味，卻讓人嚐見粵菜講究「清而有味」的本質，是最能體現粵式火候與食材質地的一道純粹代表作。相較之下，「避風塘炒青龍」則屬香氣十足的濃烈派，採用大量金黃蒜酥、蝦醬、辣椒與沙薑大火快炒，瞬間逼出香辣氣息與龍蝦本身的鮮味。外層酥脆、內裡彈嫩，每一口都藏著辛香與海味交錯的鮮明節奏。豆鼓與炸蒜的鹹香在口中綻放，餘韻悠長卻毫不油膩，是那種一口接一口、停不下筷的經典粵式爆炒之作。尤其適合炎炎夏日，用香氣打開味蕾，是最具渲染力的一道熱炒主角。

「法式香草焗青龍」以改良式卡波黎香草奶油醬為基底，融合洋蔥與蘑菇細火炒香，再以焗烤手法緩緩鎖住龍蝦的彈嫩與海味。白醬質地柔潤絲滑，入口先是奶油的溫潤緩緩鋪陳，緊接著香草氣息在齒間綻放，與蝦肉的甘甜交融共舞。整體風味溫和而不失深度，層層遞進，從醬香、奶香到蝦鮮，各有起伏，令人一嚐便記憶深刻，是一道既典雅又富口感張力的焗烤之作。另一款「金湯奶油焗青龍」則走濃郁奢華路線，以新鮮南瓜慢燉至綿密泥狀，融合香醇奶油細火調製成金黃色濃湯，將龍蝦燴煮其中，使海味與甘甜交織入味。湯色飽滿明亮，質地濃稠卻不黏膩，入口先是南瓜的自然甜香鋪展，隨後龍蝦的鮮美逐步浮現，緊接著奶香包裹餘韻，濃而不膩、鮮而不俗。是一道在溫潤與飽滿之間取得完美平衡的盛夏焗菜，也為粵菜注入少見卻令人驚豔的「濃味柔情」。

京翠港式飲茶夏季私房料理除了精彩絕倫的龍蝦宴外，還有四道依時令烹調的季節美饌，如甘甜消暑的「冬瓜瑤柱田雞湯」、油潤辛香的「蒜子燒肉田雞煲」、酸爽味鮮的「酸菜煮龍膽斑球」與鴨香醬濃的「茄子火鴨炆伊麵」，值得饕客在炎炎夏日細細品味。

琵琶鴨限量登場：薄皮香脆不肥膩，重現廣味功夫菜的精氣神

除了以青龍龍蝦為主角的創意菜色，《京翠港式飲茶》也悄悄端出一道藏功於細節的傳統鉅作——琵琶鴨。這道源自廣東德鳳城的經典粵菜，因拍扁攤平的外型酷似琵琶而得名，講究醃漬入味、風乾脫脂與爐火烘烤三道工序，最終達成皮薄酥脆、油香不膩的理想狀態，是最能體現「工夫菜」技藝含金量的代表作。

主廚鍾巨泉選用品質上乘的北鴨，以特調滷汁與中藥香料醃漬入味，經長時間風乾後，再以鐵架平掛進烤爐慢烘。琵琶鴨與常見片皮鴨不同，講求的是鴨身與鴨皮整體口感，皮薄酥脆但不焦，咬下瞬間可聽見「喀」的一聲脆響；鴨肉則保持肉汁濕潤，入口細嫩不油膩。主廚特別強調，琵琶鴨的醃漬與烘烤需提前一日準備，並非即點即做，因此此道料理採每日限量、預約制供應。推薦搭配一壺老普洱或炭焙烏龍茶共食，讓香氣、油脂與茶韻在餐桌上形成平衡的味覺對話。

從經典走向創新　以青龍與琵琶鴨，演繹粵菜的夏日節奏

在《京翠港式飲茶》，粵菜不只是一種懷舊符碼，而是能隨節令與主廚靈感不斷推進的「活菜系」。這一季，以青龍龍蝦為策展主角的夏季料理系列，揉合傳統手法與西式技藝，讓熟悉的味道呈現出全新姿態；同時也透過復刻版琵琶鴨，喚起對粵菜經典「工夫菜」的重新認識。主廚鍾巨泉表示，「中菜其實有很高的可塑性，但關鍵在於火候與味感的拿捏要準。」這次夏宴便是他對粵菜「轉化但不妥協」的一次實踐。無論是講求層次輕盈的青龍四吃，還是費工復刻、每日限量的琵琶鴨，每一道都是經過時間推敲後的呈現。

對於習慣港點快節奏與即食體驗的消費者來說，這場夏季餐桌反而顯得從容且稀有——它不求炫技，不為拍照設計，而是讓風味自己說話，讓舌尖記得季節更替的味道與用心。若你正在尋找不一樣的中式餐桌，《京翠》的這一場夏宴，值得細細咀嚼、慢慢記得。

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