雞蛋常溫3周品質就走樣 研究：7度冷藏3個月「口感如新鮮蛋」
記者邱俊吉／台北報導
雞蛋是日常生活好朋友，如何保存卻有關鍵學問。國內研究證實，品質良好的雞蛋若穩定冷藏於7℃，放3個月煮來吃，口感還是和新鮮蛋一樣，但若沒冷藏，只是放在陰涼處，或置於室溫，則品質將在3周內明顯下降；專家說， 不論是洗選蛋、未洗選蛋或土雞蛋，最好全都冷藏，既安全又避免浪費。
這項研究由農業部畜產試驗所助理研究員吳鈴彩與團隊進行，她表示，為探討不同保存溫度與時間對雞蛋品質的影響，團隊選用國內蛋品加工廠生產的白殼雞蛋，分成4組保存，包括「洗選後放冷藏」（約7℃）、「洗選後放涼處」（約25℃）、「未洗選放冷藏」（約7℃）、「未洗選放室溫」（約30℃），其中放在涼處、室溫的雞蛋觀察3周，冷藏的雞蛋則觀察24週。
研究人員隨後每周隨機抽取40顆雞蛋，檢測蛋白水分、酸鹼值、蛋白及蛋黃新鮮度，而冷藏雞蛋還會挑選部分在12周後煮熟，和新鮮雞蛋進行口感評比。
土雞蛋也不建議放室溫保存
研究結果顯示，吳鈴彩說，可發現雞蛋在25至30℃環境中保存3周，品質會明顯下降，由此可證實坊間傳言「洗選蛋才要冷藏，土雞蛋可放室溫」與事實不符；研究團隊認為，無論是哪種雞蛋，結構均相似，在高溫下都會加速老化與水分流失，而洗選雖會洗去蛋殼角質層，但同時可有效除汙、殺菌，只要冷藏得宜，整體「利大於弊」。
針對煮熟口感評比，吳鈴彩則說，可發現7℃冷藏12周後的雞蛋做成水煮蛋後，不論是口味、氣味與接受度，與置放室溫5天的新鮮蛋並無明顯差異，但若始終不放心，可用「浮水法」或「搖晃法」辨別新鮮度，前者是將蛋放入水中， 新鮮蛋會沈底，久存蛋浮起；後者則是輕輕搖晃，鮮蛋晃動感低，久存蛋晃動明顯。
此外，吳鈴彩說，研究在所有樣本中皆未檢出沙門氏菌，代表國內蛋品衛生水準提升，但某些汙染風險來自家庭處理階段，故提醒民眾注意以下5件事：
●購買有完整標示、來源可追的蛋品，挑選蛋殼乾燥、無裂痕或髒污者。
●帶回家後切勿水洗蛋殼，應立即冷藏，並以鈍端朝上存放。
●煮蛋前清洗蛋殼，煮多少顆就洗多少顆，避免提前沾水。
●打蛋時應逐顆打入小碗，確認外觀、氣味正常後再吃。
●處理生蛋後務必洗手，並避免食用未煮熟的蛋，特別是孕婦、幼兒、長輩及免疫力較弱者。
研究團隊強調，遵循正確的保存和處理方式，品質良好的雞蛋在冷藏環境中不僅安全，風味、營養也可長久維持。