金度潤端麵食應戰！中醫從《黑白大廚2》看麵食文化：需因體質調整

Netflix料理實境節目《黑白大廚：料理階級大戰2》熱播，每位廚師都是觀眾們討論的焦點，其中，米其林一星主廚金度潤以挑戰嘉賓身分回歸，他甚至親自攜帶訂製製麵機登場，只為追求最理想的麵體狀態，也正因對麵條品質的極致要求，金度潤在節目中主動選用台灣阿舍乾麵入菜，掀起一波討論。《優活健康網》特摘中醫師褚衍強從中醫觀點探討麵食。

從《黑白大廚》看麵食文化

《黑白大廚》第二季又回歸啦！對我來說，最吸睛的依然是金度潤，不只是那個標誌性的「賤兔表情」，還有一個很難忽略的原因，他真的長得很像亂彈阿翔，所以當曾國城評論料理時，我的注意力總會忍不住被畫面帶走。

這一季金度潤端出的第一道料理，正是他店裡的招牌麵食，而這道料理其實也剛好切中了一個非常經典、卻常被忽略的文化差異。在華人飲食文化中，長久以來就有「北麵南米」的說法。北方以小麥為主，發展出各式麵食；南方則以水稻為核心，形成以米飯、粥品為主的飲食結構。

這樣的差異並非偶然，而是深受地理與氣候影響。北方氣候乾燥寒冷，適合小麥生長；南方溫暖多雨，適合水稻栽培，因此中國古代醫家在談論飲食時，從來不只是討論吃什麼，而是在思考這樣的食物，適不適合這樣的環境與體質。

中醫認為麵食易助濕、生熱

在中醫典籍中，麵食並非單純的主食，而是具有明確性特徵的食物。多數醫家認為，麵食性偏溫甚至偏熱，質地黏膩，容易停滯。《本草綱目》記載，小麥久食令人煩熱，並進一步指出，若長期過量食用精製麵粉製品，可能出現發熱、癰疽、痔疾等問題。

古人認為，這與麵粉黏滯礙脾、阻礙運化有關。脾主運化水穀精微，一旦運化不利，氣機受阻，便形成所謂的「壅氣」。因此，體質偏熱或偏濕的人，若本身容易出現口乾口苦、便秘、皮膚反覆長痘或瘡癤、腹脹噯氣等狀況，倘若長期、大量攝取麵食，往往會加重體內濕熱內蘊的問題。

古代醫家其實也早就注意到地域體質的差異，認為南方地區本就濕熱偏盛，多數人脾胃功能相對較弱，若長期仿效北方飲食習慣，大量食用麵食，容易導致脾失健運、水濕不化，進而形成「痰飲」。

這也是為什麼在中醫觀點中，飲食從來不主張一體適用，而是必須因地、因人而異。在《傷寒論》以及後世溫病、內傷雜病的治療原則中，也可以看到一個共通的概念，那就是在外感發熱、腸胃病或各類發炎性疾病期間，常會要求暫時避免食用麵食。

原因在於中醫認為麵食容易助濕、生熱、留邪，當身體正試圖清邪、化熱、復原時，麵食反而可能讓邪氣滯留，使病程拉長，甚至反覆不癒。

因時節調整飲食才是養生

不過，古人並非不知道麵食的問題，而是發展出一套平衡的吃法。例如：「蘿蔔化麵」這句流傳甚廣的口訣，正是基於蘿蔔性涼、能下氣、消食、化痰的特性，用來化解麵食所帶來的滯氣，因此北方人吃麵時，常搭配生蘿蔔、蘿蔔絲或蘿蔔乾，在中醫理論上其實相當合理。

吃麵後喝煮麵水，也並非迷信，古人認為煮麵水中已溶出部分小麥成分，有助於緩和麵食在腸胃中的積滯。另外，也有醫書提到，使用陳放1年以上的小麥磨粉，其燥烈之氣已退，對脾胃的刺激較小，較不容易生熱、生滯。

從中醫角度來看，麵食常見的問題大致可歸納為3個方向：

• 是質地黏滯、運化不易，容易造成脾胃負擔與腹脹。
• 是長期食用容易導致濕熱內生，引發皮膚問題或反覆發炎。
• 是在生病期間食用，可能影響清熱與復原速度。

回到日常生活中，懂得依體質、因時節調整飲食，才是真正的養生之道。

（本文獲褚中醫師衍強授權轉載，原文為：此篇）（首圖來源：Netflix）

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