Vogue吃什麼｜米其林一星Circum-「 年度蟹宴」好評回歸！七種螃蟹聯乘川、粵、潮汕、江浙風味，恣意探索秋蟹的多元呈現
秋天品蟹是美食愛好者一年中最期待的餐飲行事曆，去年首度推出蟹宴便大獲好評的米其林一星餐廳「Circum-」，今年再度以螃蟹為主題設計秋冬菜單，使用多達七種螃蟹，菜單供應時間更延長至2026年1月底。
相比去年蟹宴的口味偏厚重，2025年新版的做法相對溫潤輕盈，但依舊保持流暢的風味節奏，「今年蟹宴菜色上最大不同在於醬汁與高湯的部份，我們刻意處理得更為清淡與輕盈，把焦點放在蟹肉本身，」Circum-主廚羅偉誠Chef Leo解釋道，「另外，我們在這次蟹宴中將會使用七種螃蟹，包括鱈場蟹、松葉蟹、大閘蟹、香箱蟹、麵包蟹、沙公、沙母與大閘蟹，每個品種的蟹肉風味和質地都不一樣，甚至同樣品種的不同部位也有差異，料理的做法便會依照這些相異之處發想出對應的處理方式。」
去年決定做蟹宴時，Chef Leo花了半個月的時間了解螃蟹這個食材，因此今年有了更多時間從從容容地去規劃菜色與風味的邏輯架構。以「探索華人風味版圖」為品牌核心精神的Circum-，在蟹宴中融合粵式功夫菜、江浙菜的溫婉風味、潮汕的撈魚生文化、香港漁家料理和川味的家常經典，起承轉合出華人料理的當代與當季詮釋。
Circum- 2025蟹宴精彩菜色介紹
前菜以「鮟鱇魚肝/花雕酒/最中餅」打頭陣，靈感來自上海名菜「醉蟹」，並以日式甜點的三層結構漸次堆疊⸺酥脆輕盈的日式最中餅為底，中間鋪上浸入紹興醉汁一夜的鮟鱇魚肝，並拌入大閘蟹膏提鮮，最上層以雞油與薑末爆香松葉蟹肉，拌入大閘蟹黃與紹興醉汁，輕點上日本芽蔥、蒔蘿、紫蘇花與白鎮江醋凝膠，「鮟鱇魚肝本身味道偏厚重，因此我使用大閘蟹的蟹膏和蟹黃讓風味平衡，同時魚肝的鮮也可以調引出蟹黃的風味，」Chef Leo說。
第二道秋蟹版茶碗蒸「龍蝦/老母雞/金華火腿」蛻變自江浙名菜「蟹黃豆腐煲」，是一道最大化麵包蟹「膏濃肉潤」特質的菜色。將麵包蟹蟹膏與蟹黃以雞油拌炒後製成的蟹黃醬鋪在底部，中下層為雞湯蒸製的滑嫩蒸蛋，雞湯與金華火腿熬製的上湯添入蟹肉與花雕賦味，最上層則是炭烤波士頓龍蝦片。
取經自經典粵菜「荔蓉釀蟹粉」的「海膽/芋頭/馬蹄」，是一道非常考驗主廚對工序和溫度掌控的功夫菜。使用沙公、沙母製作蟹粉內餡，外層包覆以大甲芋頭拌入豬油與香箱蟹籽後炸至微張酥裂的荔蓉（也就是酥炸芋泥），上桌時再堆疊一抹海膽。入口時冷肉交織，風味路徑一路從脆香、鮮甜至回甘。
「對我來說也是印象深刻的一道菜，因為在試做過程中，我發現炸物的油脂和澱粉很容易壓過蟹肉的存在感，因此我們將蟹肉拆成絲之後加入豬油，豬油包覆蟹肉形成保護膜，讓蟹肉在油炸時不會喪失水份，口感和風味被完善地封存下來」Chef Leo說。
連續三道風味濃郁的菜色後，Chef Leo以致敬廣東潮汕地區的撈魚生文化的冷菜「魚露/柑橘/五辛」輕盈撫慰舌尖。肉質細緻的麵包蟹拌入特製生醃醬油，並將蟹肉與辛香料的比例控制在 2：1，以雲林虎尾花生油、自製辣椒油、手指檸檬、芥末橄欖油晶球與巴薩米克醋晶球等食材交織出酸香辣的風味層次。
Chef Leo今年9月去廣東時品嚐了避風塘炒蟹，因而啟發了「豆豉/蒜仁/二荊條」這道菜的靈感⸺
將鱈場蟹腿以烤蟹殼高湯浸泡一晚後油泡定型，底部鋪上蒜酥、辣椒、豆豉炒製而成的特製避風塘佐料，再淋上油辣椒與蔥絲提香，同時附上一小杯加入雞湯、螃蟹、薑汁、芋香米煮製的潮州粥。建議食用順序為先品嚐蟹腿肉，再將蒜酥加入潮州粥，溫潤的米粥很好地調和了蒜酥的微微辛辣。
「魚子醬/燕窩/山藥」是一道融合廣式湯羹與日式椀物的蟹品湯物，也是熱愛日式割烹料理的Chef Leo的致敬之作。將松葉蟹肉以低溫油泡的方式製作成「真丈」的型態，保留蟹肉香氣與蓬鬆口感，由雞湯與金華火腿細熬而成的上湯也刻意調整得更為濃稠，「因為螃蟹是寒性食材，因此我們刻意搭配溫厚的湯品，在最後一道主菜上來前，讓身體暖和起來。」
最後一道主食是由沙公與和牛、花椒、豆瓣共同炮製的「豪華版麻婆牛飯」，在雞高湯清蒸的越光米上，鋪陳加入和牛絞肉的麻婆底醬、酥炸天婦羅白子，最後鋪上沙公蟹肉絲，一種麻婆牛飯四種吃法，海陸交織、辛香中不失細膩轉折，為整套蟹宴迎來高光時刻。
「這一道改版自『麻婆豆腐飯』的菜餚在去年的蟹宴便出現過，今年升級為增量版。這道重口味的料理不只作為整套菜色的高潮，我們也希望它能成為Circum- 2025年蟹宴的一個兼具美味與食趣的記憶點，」Chef Leo說。
Circum- 蟹宴
販售日期：即日起正式販售。
販售時間：
晚間餐期 : 週三至週日(18:00-21:30，最後入座時間為19:15) 。
午間餐期 : 週五至週日(12:00-14:30，最後入座時間為12:50) 。
套餐及Pairing價格：
晚間套餐NT$4,980/每套。
午間套餐NT$2,480/每套。
Wine Pairing NT$1,580/3杯及NT$2,580/6杯、無酒精 Pairing NT$680/3杯。
以上皆另計10%服務費。
訂位連結：inline.app/booking/Circum-