肉食控請進1/透過柴燒、熟成賦味 在「焰28」領略直火料理的魅力
肉食料理講求的不一定是大份量,嚴選食材、使用特定技法突出肉品風味或展現各種可能性,也能擄獲肉食控的心。
當穿過臺北嘉佩樂酒店大廳酒吧、旋轉梯,踏進以直火料理與熟成肉品為主打的「焰28」(Ember28)餐廳時,懸掛的大型水晶吊燈、紅色座椅與布幔,營造出彷彿歐洲沙龍或劇院般的迷人氛圍。有十多年西餐實戰經驗、曾於澳洲直火料理餐廳「 Matilda 159 Domain」歷練的主廚王偉榮(Lance Wang),正在高溫爐火前以帶有果香的龍眼木、清新的櫟木與龍眼木炭,為熟成牛肉、究好豬賦予柴燒煙燻的香氣。
主廚Lance提到,火是很不穩定的東西,卻也是人類最原始的烹調方式,「各種食材需要的炭烤溫度不同,所以要透過體感來判斷。」他舉例肉類在高溫下產生的梅納反應除了帶出焦香,也可使表面更具脆度,然而魚類不適用大火、容易導致肉質焦硬,需以相對低溫的方式慢慢逼熟,但為了讓魚皮帶有脆度,還得以先低後高的溫度曲線來控火。餐廳目前提供8道式套餐、主菜任選,國人最愛的牛排經過春季套餐嘗試不同產地、抓出客人喜好後,目前擇定美牛,其中菲力部位不做熟成、保留大眾喜歡的軟嫩口感,油脂較豐富的紐約客則透過熟成讓風味更加鮮明,炙烤後約維持在3分熟熟度、外脆內多汁。
除了控火過程講究,搭佐主餐的醬汁、配菜也因應時令而變化,例如「柴燒熟成美國紐約客」以醃漬苦瓜來平衡油膩感,還使用帶有黑巧克力與一點煙燻香氣的噶瑪蘭威士忌製作醬汁,若想轉換味蕾,亦可佐以融入煙燻油的阿根廷青醬,帶來些許草本辛香;另一道主菜「乾式熟成雲林究好豬里肌」搭配佛手瓜與水蜜桃,適時減輕油膩感,並嚴選從飼養開始全程控管的本土品牌究好豬,呼應「嘉佩樂」酒店品牌著重在地風土的特色。
此外,輕重有致的套餐還可見「文化連結」,主廚除了使用不少來自家鄉屏東的食材,如黑鮪魚、枋山芒果與霧台神山愛玉,還將台灣小吃融入料理設計。例如本季唯一延續春季套餐菜品、廣受客人喜愛的「小卷濃湯」,靈感源自台南小吃「小卷米粉湯」,主廚以炭烤小卷、豆腐麵與自製XO醬新詮經典,軟滑、彈牙兼而有之:熱前菜「煙燻豬耳朵」靈感則來自麵攤上的「黑白切」,揉合法式肉派Terrine做法,將豬耳朵先醃燻再經8小時低溫慢煮後塑形切片,搭佐的羽衣甘藍與鴻喜菇經炭烤後更顯香甜。雖時值盛夏,Lance卻已考慮在秋季主菜放入熟成鴨胸,希望透過食材變化讓人鮮明地感受到季節流轉。
DATA
電話:(02)27709-6868
地址:台北市松山區敦化北路139號1樓(臺北嘉佩樂酒店內)
營業時間:週五至週二18:00~22:00,週三、四休
備註:酌收10%服務費
※飲酒過量,有害健康,未滿18歲請勿飲酒
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