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美食

肉食控請進1/透過柴燒、熟成賦味 在「焰28」領略直火料理的魅力

Styletc

更新於 16小時前 • 發布於 23小時前 • 魏妤靜
焰28的命名取自「火焰」與「28天黃金熟成期」,帶出直火料理的魅力是能吃到食材本味,並透過熟成讓肉的風味更濃縮。(圖/焦正德攝)

肉食料理講求的不一定是大份量,嚴選食材、使用特定技法突出肉品風味或展現各種可能性,也能擄獲肉食控的心。

當穿過臺北嘉佩樂酒店大廳酒吧、旋轉梯,踏進以直火料理與熟成肉品為主打的「焰28」(Ember28)餐廳時,懸掛的大型水晶吊燈、紅色座椅與布幔,營造出彷彿歐洲沙龍或劇院般的迷人氛圍。有十多年西餐實戰經驗、曾於澳洲直火料理餐廳「 Matilda 159 Domain」歷練的主廚王偉榮(Lance Wang),正在高溫爐火前以帶有果香的龍眼木、清新的櫟木與龍眼木炭,為熟成牛肉、究好豬賦予柴燒煙燻的香氣。

「柴燒熟成美國紐約客」以焦化奶油為牛肉賦予乳香與堅果香氣,搭配醇厚的威士忌醬汁相得益彰。(4,980元套餐主菜,圖/焦正德攝)
富有彈性不乾柴的「乾式熟成雲林究好豬里肌」使用法式里肌部位並刷上香料蜂蜜醬,在炭香上又多了絲甜香。(4,800元套餐主菜,圖/焦正德攝)
焰28設有專屬熟成冰箱精準控制溫、濕度,讓乾式熟成肉品能展現更好的風味與質地。(圖/焦正德攝)

主廚Lance提到,火是很不穩定的東西,卻也是人類最原始的烹調方式,「各種食材需要的炭烤溫度不同,所以要透過體感來判斷。」他舉例肉類在高溫下產生的梅納反應除了帶出焦香,也可使表面更具脆度,然而魚類不適用大火、容易導致肉質焦硬,需以相對低溫的方式慢慢逼熟,但為了讓魚皮帶有脆度,還得以先低後高的溫度曲線來控火。餐廳目前提供8道式套餐、主菜任選,國人最愛的牛排經過春季套餐嘗試不同產地、抓出客人喜好後,目前擇定美牛,其中菲力部位不做熟成、保留大眾喜歡的軟嫩口感,油脂較豐富的紐約客則透過熟成讓風味更加鮮明,炙烤後約維持在3分熟熟度、外脆內多汁。

除了控火過程講究,搭佐主餐的醬汁、配菜也因應時令而變化,例如「柴燒熟成美國紐約客」以醃漬苦瓜來平衡油膩感,還使用帶有黑巧克力與一點煙燻香氣的噶瑪蘭威士忌製作醬汁,若想轉換味蕾,亦可佐以融入煙燻油的阿根廷青醬,帶來些許草本辛香;另一道主菜「乾式熟成雲林究好豬里肌」搭配佛手瓜與水蜜桃,適時減輕油膩感,並嚴選從飼養開始全程控管的本土品牌究好豬,呼應「嘉佩樂」酒店品牌著重在地風土的特色。

「小卷濃湯」湯底以熟成魚骨、蛤蜊與炭烤小卷熬煮,讓濃鮮的大海滋味在口中迸發,是讓人能「吃得懂」的小吃變奏。(圖/焦正德攝)
「煙燻豬耳朵」以自家發酵的酸白菜醬、青蘋果與南薑泡泡一掃暑氣,脆彈豬耳朵下還藏有口感較軟的馬鈴薯麵疙瘩。(圖/焦正德攝)

此外,輕重有致的套餐還可見「文化連結」,主廚除了使用不少來自家鄉屏東的食材,如黑鮪魚、枋山芒果與霧台神山愛玉,還將台灣小吃融入料理設計。例如本季唯一延續春季套餐菜品、廣受客人喜愛的「小卷濃湯」,靈感源自台南小吃「小卷米粉湯」,主廚以炭烤小卷、豆腐麵與自製XO醬新詮經典,軟滑、彈牙兼而有之:熱前菜「煙燻豬耳朵」靈感則來自麵攤上的「黑白切」,揉合法式肉派Terrine做法,將豬耳朵先醃燻再經8小時低溫慢煮後塑形切片,搭佐的羽衣甘藍與鴻喜菇經炭烤後更顯香甜。雖時值盛夏,Lance卻已考慮在秋季主菜放入熟成鴨胸,希望透過食材變化讓人鮮明地感受到季節流轉。

焰28空間以古典歐洲氛圍為靈感,大理石吧檯後的銅色壁爐、跳動的火光成為視覺焦點。(圖/焦正德攝)
主廚王偉榮Lance在套餐設計上傾向循序漸進,讓客人從開胃菜開始慢慢感受到炭火、煙燻在不同地方的表現,到了主菜再直拳出擊。(圖/焦正德攝)

DATA

電話:(02)27709-6868

地址:台北市松山區敦化北路139號1樓(臺北嘉佩樂酒店內)

營業時間:週五至週二18:00~22:00,週三、四休

備註:酌收10%服務費

※飲酒過量,有害健康,未滿18歲請勿飲酒

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