昆布也能變機能性食品？新加坡研究用發酵技術提升GABA並降低腥味

撰文＝編輯部

昆布是一種具有高度營養價值的褐藻，富含多醣、蛋白質、礦物質等營養成分，常用於熬煮高湯、製成湯品、佃煮、涼拌、火鍋配料，或作為各類加工食品的原料。由於昆布兼具營養與加工潛力，長期被視為極具發展空間的海藻資源，甚至有機會朝高附加價值的機能性食品原料發展。

儘管昆布本身為高價值機能性食品原料，但許多營養包覆在堅韌的藻類細胞壁與複雜多醣結構中，使得人體不易分解而導致營養無法有效吸收。其次，昆布特有的魚腥味與青草味也限制消費者的接受度與產品開發。

為了提升昆布的營養利用率與適口性，新加坡國立大學於2025年12月2日在《International Journal of Food Microbiology》發表相關研究成果。透過酵素預處理結合乳酸菌與酵母共發酵技術，將昆布分解成容易消化的小分子，同時產生較為愉悅的香氣，使發酵後的昆布不僅更容易被人體利用，也更具適口性。

酵素預處理＋共發酵＝促進消化、取代異味分子

在技術流程上，研究團隊首先對昆布進行酵素處理，破壞原本限制營養釋放的結構，並將大分子蛋白質與碳水化合物分解為較小、較易消化的成分。接著，再將酵素處理後的昆布與乳酸菌Lactiplantibacillus plantarum與產香酵母Pichia kluyveri進行共發酵。其中，乳酸菌主要在發酵過程中生成γ-胺基丁酸（GABA）等代謝產物並促進發酵酸化，酵母則負責產生具吸引力的揮發性香氣化合物，以取代昆布原有的魚腥味和青草味。

營養與香味雙重提升

研究成果顯示，經處理後的昆布營養成分更容易從細胞結構中被釋放，蛋白質的消化率也隨之提升，提高人體可利用的可能性；乳酸菌在發酵過程中能合成γ-胺基丁酸（GABA），使發酵昆布的GABA含量顯著增加，而GABA與壓力調節與神經系統功能相關，因此進一步提升了發酵昆布的機能性潛力。此外，研究也指出該發酵基質能支持益生菌生長，顯示其具有潛在益生菌食品應用的可能性。

在風味方面，乳酸菌與酵母的共發酵技術同樣展現顯著效果。共發酵技術可降低產生異味的化合物，同時產生帶有香蕉與果香特徵的揮發性成分，使原本氣味較重的昆布更容易被一般消費者接受，也讓產品朝向更美味、更具市場吸引力的方向發展。

昆布經過酵素預處理結合乳酸菌與酵母共發酵後，不僅營養更豐富，且帶有令人愉悅的香蕉與果香氣味。（圖片來源：NUS News）

風味升級後的多元應用

這項技術也為昆布及其他海藻原料開啟了新的產品開發想像。經共發酵處理後的昆布，未來可望應用於發酵海藻飲品、海藻型益生菌產品、機能性食品，以及植物性食品配料等多元產品。

新加坡國立大學研究人員呂昱昀提到：「藉由風味更佳的發酵昆布，我們可以開發發酵海藻飲品、海藻型益生菌補充品，甚至將其作為植物性食品的原料。」她也進一步表示，這種方法未來有機會延伸應用至其他海藻種類，藉此擴大海藻衍生產品的多樣性與吸引力。

技術突破後　走向市場的下一步

不過，這項技術的成果僅來自實驗室研究，消費者是否真的接受發酵昆布這類新產品，仍需透過感官評估與市場測試驗證。研究團隊表示，未來將進行感官評估，以更深入了解消費者對海藻食品的偏好，也會進一步優化發酵條件，提升製成效率與產品品質。

整體而言，透過酵素預處理結合乳酸菌與酵母共發酵，成功從營養釋放、蛋白質消化率提升、益生菌提升、GABA生成與風味改善等多個面向，重新定義昆布的加工潛力。當昆布不再只是傳統海藻食材，而能進一步成為兼具健康價值與消費吸引力的新型原料時，也意味著海藻機能性食品與植物性產品市場，將迎來更多創新可能。

審稿編輯：林玉婷

參考資料
▶NUS News, Healthier, tastier kelp: NUS food scientists boost nutrition and flavour of kombu
▶New Food magazine, NUS fermentation breakthrough boosts kombu nutrition and flavour
▶Nutrition Insight, Singaporean food scientists boost kombu’s nutrient bioavailability, probiotics and brain benefits