菜色再進化！米其林一星「Circum-」春季菜單兼具養生與美味
2023年成立，隔年就拿下米其林一星榮耀的的「Circum-」，在迎接春季來臨之際，由主廚羅偉誠 （Leo Lee） 以「味啟南方」為題，融合了江浙、湖南與粵菜與台灣等各地的菜系特色，另汲取各式海陸珍饌與漢方等元素，讓饕客在春夏換季時分來一場兼具養生、美味的餐飲饗宴。
從中菜開始學習的「Circum-」主廚羅偉誠，在米其林一星餐廳「T+T」工作時，被拔擢至姊妹店擔任掌舵角色，而他擅長將中法元素融合，讓菜色不只美味，又充滿記憶點，《米其林指南》寫道「Circum-」：「餐廳名字是拉丁文的「圓」，寓意團圓美滿。裝潢以橘紅色為主題，在紅銅、石材、金屬等素材的襯托下，氛圍活潑輕快。主廚、副主廚分別具備中餐和法餐背景，從經典菜餚、成長過程的飲食經歷及海外見聞取得靈感，透過法式技巧創作菜色。飯後甜點以水果為主軸，結合古代詩詞，為用餐體驗增添文藝氣息。」
在「Circum-」最新的春季菜單中，依然可以看到一道經典菜色「七巧板」，但是全新的菜色呈現充滿新意，菜色包含了「瑤柱烤麩」、「酸菜馬友魚」、「紅油螢烏賊」、「紹興鱈場蟹」、「蔭鳳梨苦瓜雞」、「梅醬南瓜」與「松露鵪鶉蛋」等7種，滋味則囊括了江浙、滬、湘、粵等地的風味，例如，「瑤柱烤麩」靈感來自上海大菜烤麩，「紹興鱈場蟹」的靈感則是取自江浙傳統名菜「醉蟹」，讓人可一嘗醇厚鮮香、酸甜清新，十足開啟味蕾。
而在「Circum-」用餐，最有趣之處則是可從菜色中尋找各種美食記憶，像是「一抹紅」則是以湖南傳統名菜「剁椒魚頭」作為創作發想，將新鮮辣椒、風乾紅甜椒與泡椒所特製得辣椒醬，佐上選用紫蘇葉包裹後酥炸的日本鮫鰈，感受外酥內嫩，另外，底層則以高粱酒與臘八蒜融合法式奶油醬汁，呈現出醇厚微辛的滋味，品嘗中，更可感受猶如「剁椒魚頭」的滋味，不斷從口中竄出，頗具食趣。
一道「不見魚」則是融合杭州經典浮水魚丸、台南浮水魚丸的特色，湯底展現杭州風味，以豬骨、白蘿蔔與白胡椒燉煮，滋味清甜，但仍帶有白胡椒的嗆辣，而魚丸則選用真鯛與干貝製成，外觀如水煮蛋，口感柔嫩似豆腐，彈牙嚼勁，與鹹香湯底搭配，非常對味。
春季是養氣補肺的季節，中醫師也推薦應多吃白色食物，一道「皛」的發想來自於粵菜「杏片蝦球」，結合潮汕與西式元素，且選用白蘆筍、杏仁與白蘆筍片等三種白色食材，另特選東港明蝦，對剖後填入蝦漿，外層裹上杏仁角酥炸，搭佐的杏汁採潮汕工法，將南北杏浸泡後細打過篩，加水慢熬而成，並搭佐時令白蘆筍片與西班牙伊比利豬黑標，風味層次明顯，讓人直呼美味。
「春雷起」則是閩南地區常見的小吃「四神湯」的延伸，湯底選用山藥、茯苓、芡實、蓮子四味等中藥材，另以老母雞、金華火腿、中式藥材、藥酒與當歸等熬製湯底，後以鮑魚取代四神湯中常見的豬肚，品嘗時不只有彈牙口感，滋味更是猶如一道奢華版的四神湯。
「夜來香」則是可感受牛肉麵的滋味，以牛肉塔塔為基底，選用日本 A5 和牛上蓋，拌入辣牛油，中間夾入鴨皮蛋黃，滑順鹹香，最上方鋪滿帶有果香的魚子醬，配上 Taco 脆片，兼具口感與滋味層次。
而餐間的一道甜品「梨花落雪」，其靈感則是源自於的廣東的「燕窩燉奶」，將其元素重構後，底層為薑汁與馬斯卡彭起司，中層為川貝蜂蜜醃漬的燕窩，最上層鋪上薄透水梨片，整體而言，甘甜潤澤，且十分清爽。
而一道「頭尾甜」則是「Circum-」則是以「廣東撈飯」為概念，嚴選日本越光米，加入蝦湯與花雕酒慢熬，搭配奶油增添圓潤的口感，佐以東港甜蝦與花雕酒蝦湯泡泡，最後鋪上厚厚一層日本赤海膽，鮮甜濃郁，且餐間搭上由居奇創辦人張鴻亮以日本靜岡縣的「玉露」綠茶所製成的飲品「生蒸玉露」，在滋味清新的茶香中，更能突顯海鮮食材的旨味。
Circum-
台北市中山區中山北路二段39巷3號B2 （台北晶華酒店B2）
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