隔夜飯炒飯好好吃卻可能嘔吐腹瀉？醫揭「炒飯症候群」，仙人掌桿菌毒素加熱也難消除

熟飯在室溫放太久恐滋生仙人掌桿菌，重新加熱也未必能破壞耐熱毒素。

隔夜飯拿來炒飯，是不少人的美味祕訣，但如果白飯煮好後沒有妥善保存，當心可能引發食物中毒。重症專科醫師黃軒指出，俗稱「炒飯症候群」的食物中毒，主要與仙人掌桿菌有關，尤其熟飯在室溫放置太久，細菌可能大量繁殖，即使重新加熱，也未必能破壞已經產生的毒素。

黃軒表示，仙人掌桿菌食物中毒主要分為兩種類型。一種是嘔吐型，通常在吃下受污染食物後約0.5到6小時出現噁心、嘔吐；另一種是腹瀉型，約6至24小時後可能出現腹痛、腹瀉等症狀。多數患者症狀較輕微，通常24到48小時內會自行緩解。

仙人掌桿菌的孢子可能撐過烹煮過程，當熟飯在室溫放置過久，孢子便可能萌發並繁殖，其中嘔吐型毒素具有高度耐熱性，因此不能認為只要大火炒過、重新煮沸就能確保安全。另外，這類風險不只存在於米飯，義大利麵、馬鈴薯等澱粉類熟食，也可能因保存不當而受到污染。

想避免「炒飯症候群」，黃軒提醒，熟食煮好後若沒有立即食用，應盡快分裝至淺容器並冷藏，室溫放置不要超過2小時，若環境溫度高於攝氏32度，則應縮短至1小時內。若白飯已經在室溫放了一整晚，即使沒有異味，也不要再食用，更不要期待重新加熱就能消除毒素。

若食用後出現頻繁嘔吐、嚴重腹痛、血便或脫水等症狀，應儘速就醫。避免仙人掌桿菌中毒的關鍵，不是炒飯時火候有多大，而是熟食煮好後能否及時降溫、妥善冷藏。

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