春風拂杯：清酒如何喚醒香港的櫻花夢｜專訪「呷 • SIPPIN」創辦人之一兼SSI國際唎酒師Henry Lau

春日之時，沒有日本櫻花景致點綴，窗外近處是西營盤一園林草地之景，遠方則是香港維港與這繁華都市。惟有清酒，能成為我們與這季節共鳴的靈魂之匙。走進「呷 • SIPPIN」，與其創辦人之一兼SSI國際唎酒師Henry Lau，一起穿越春日的薄霧，探索清酒的季節物語與新世代的革新風潮；同時他也帶領我們細味清酒，感受香港與日本文化的溫柔共震。

Q:日本正是賞櫻花季，若果未能參與賞花盛會，你會推薦哪些清酒，讓我們留在香港也能感受這季節的來臨？
A:我會選擇「釀人九平次 うすにごり 生酒」，這款每年二至四月推出的微薄濁生酒，來自愛知縣萬乘酒造，創立於一六四七年，是當地歷史最悠久的酒造之一。自一九九六年掌門人久野九平治接手後，以「釀人九平次」品牌開創日法交融的釀酒哲學，受法國葡萄酒風土（Terroir）啟發，在黑田莊自社農田種植山田錦米，追求米與土地的完美共鳴。這款薄濁生酒，其釀造過程刻意保留少量酒粕，透過粗布過濾，呈現綿滑的薄濁質感，散發柔和的花果香與飽滿的米香。雖非專為春季釀製，這款清酒卻在櫻花季推出，恰好捕捉春天的輕盈與生機。

Q:春季清酒與其他季節的清酒有何不同？
A:如今的春酒多帶微碳酸氣泡與清新酸度，酒體輕盈，易於搭配料理。就像這款「赤武 純米吟釀 愛山 New Born」同樣沒有特別標明是一款春酒，卻又十分契合這時節。它出自赤武酒造，入口時，微妙氣泡輕舞舌尖，帶來紫葡萄般的甜美與豐富旨味，愛山米特有的清爽酸度勾勒出利落輪廓，尾韻乾淨如武士刀般鋒利。

Q:近年日本清酒出現了甚麼新趨勢？
A:日本清酒近年正迎來一場百花齊放的革新，當中包括微碳酸與微氣泡清酒的興起。其中，熊本縣花之香酒造的「產土」堪稱代表。這款於二○二二年疫情期間問世的全新品牌，憑藉獨特風味迅速登上SAKETIME全國前十。其「產土」理念以米、水、導、環四要素為核心，這款「花之香 產土 山田錦 二農釀 生酒」採用菊池川流域的山田錦米與熊本九號酵母，遵循自然生釀法，展現和水町的風土精神。倒酒時，杯中氣泡翻騰，散發甜美的橙類果香，入口後微碳酸輕撫舌尖，帶來華麗而鮮活的口感，乳酸感與甘香完美平衡。花之香以「二農釀」為起點，逐步推展至無農藥、無肥料、木桶釀造等更高階的「六農」，每一層都深化對土地的敬意。

Q:能否分享更多關於微碳酸、微氣泡清酒背後的故事？
A:而要說到微碳酸清酒，自然不得不提來自奈良縣油長酒造的人氣鉻柄「風之森」，這款全新的「S 風之森 Trial Edition」就出自其新建的葛城山麓造所，承襲風之森一貫的微氣泡簽名風格，卻以更柔和的口感開啟新篇章。「S 風之森」蘊含「里山、風景、山麓」三重意涵，以葛城山麓產無農藥栽培的秋津穗米釀造；以低精米作打磨米粒，精米步合逾百分之八十五，保留米的純粹力量與大地氣息。這款清酒以當地伏流水與奈良院傳統手工技法釀製，酒液散發白葡萄、香蕉與青瓜的清新香氣，入口時微妙氣泡輕舞舌尖，圓潤旨味與細膩甘甜交織，清爽酸度與微苦韻味勾勒出透明而多層次的口感，餘韻利落如山泉流淌。

Q:清酒如何回應年輕消費者的需求？
A:年輕一代的杜氏正以創新思維重塑清酒文化，其中低酒精度清酒成為一股不可忽視的趨勢，尤為迎合日本及全球 Gen Z 對輕盈飲品的偏好。相較傳統清酒十五至十七度的酒精度，新世代作品如這款『日日 秋津山田錦』就僅十一至十三度。由名匠松本日出於二○二二年創立的京都伏見『日日造』，選用兵庫縣東條秋津產的特級山田錦米，這款清酒香氣溫和細膩，隱含高雅的無聲張力。入口時，標誌性的微細氣泡輕撫舌尖，即使經過火入處理，仍保留生酒般的鮮活氛圍。柔和的旨味與甘甜隨之綻放，酸度輕柔，口感輕盈無重，收尾利落如清泉流淌，完美平衡。

Q:香港人對清酒的普遍印象是甚麼？
A:香港人對清酒的普遍印象仍停留在「甜美易飲」的框架中，這或許源於早期進入市場的幾個甜型清酒品牌，塑造了某種味覺期待。相較之下，日本消費者更能接受清酒的厚重身後感，這是兩地市場的微妙差異。

而我們常遇到一個有趣的「迷思」，如許多人認為精米步合愈低、純米大吟釀的等級愈高，清酒就一定更好喝。事實上，精米步合反映的是酒造對米的打磨功夫，低步合意味着耗時精緻的工藝，展現米的純粹品質，但好喝與否因人而異。

Q:在香港經營日本清酒專門店，面對的最大挑戰是甚麼？
A:「呷 • SIPPIN」的故事始於幾位從4A廣告公司走出的朋友，因對清酒的熱愛而踏上這段旅程。從最初得到一兩個品牌信任可以售買他們的清酒，到如今成為匯聚多元清酒的平台，最大的挑戰有二：

其一，香港清酒市場競爭激烈，二○二一年尾起步時，專營清酒的店舖已逾五十間，至今數量未減。其二，香港人喜新卻忘舊，口味每隔一兩年便可能轉向，尤其清酒愛好者羣體對新奇風味趨之若鶩，而休閒飲者則偏好穩定的甜美口感。如何在這兩者間找到平衡，既滿足生意需求，是我們持續摸索的課題。

然而，正是這些挑戰孕育了機遇。香港人對新事物的開放態度，讓清酒文化的推廣充滿可能。我們幾位創辦人雖非酒匠，而是SSI國際唎酒師，卻以分享為初心，無意以權威姿態說教，而是希望「呷 • SIPPIN」成為一座橋樑，讓清酒新手與資深愛好者都能找到屬於自己的驚喜。