王品、饗賓相繼撤出麻辣鍋　吃到飽火鍋為何走到轉型關口？

2026年3月，台灣兩大餐飲集團，幾乎同一時間做出類似的決策，王品集團宣布結束旗下向辣的營運，在市場上曾一度受到矚目，隨著食安事件、改名，最後一間西門店於3月正式結束營業，品牌宣告退出市場，原址則由同集團的和牛涮接手營運。

幾乎在同一時間，另一家餐飲集團饗賓集團也宣布，旗下吃到飽麻辣鍋品牌小福利將於4月起陸續結束營業，原有門市將轉型為集團其他品牌，其中部分據點改為牛排館朵頤牛排。兩大餐飲集團在相近時間撤出麻辣鍋市場，台灣的火鍋文化相當興盛，從街角的小火鍋到百貨公司的高端餐廳，不僅是冬季的暖胃料理，更是四季皆宜的社交餐桌。根據市場調查機構的消費行為調查，近3個月內曾經造訪火鍋店的台灣消費者比例超過7成，顯示火鍋已是台灣外食文化中最穩定且普遍的餐飲類型之一。

若以連鎖餐飲業來看，火鍋更是佔據了極高的比例，市場估計連鎖火鍋品牌超過1800家，整體火鍋產值保守估計已突破400億元，甚至實際規模可能接近500億元。也因此長期以來火鍋市場被視為，台灣餐飲業最重要的戰場之一。然而，曾經風靡一時的「吃到飽火鍋」模式，近年來開始面臨營運壓力與品牌調整，部分指標品牌甚至陸續退場。這些變化不僅反映了餐飲業成本結構的改變，也顯示消費者飲食文化與價值觀，正在影響火鍋產業的競爭與發展。

吃到飽火鍋在台灣餐飲市場的興起，可以追溯到2000年之後。當時餐飲業競爭激烈，「高CP值」成為吸引顧客的關鍵策略。透過固定價格、無限量供應肉品與海鮮的模式，吃到飽火鍋迅速吸引大量年輕族群與家庭聚餐客群。在市場上掀起排隊熱潮，形成一段黃金年代。

當產業進入成熟階段後，吃到飽模式的競爭則更白熱化，並且營運成本也急速上升。火鍋餐廳的核心食材包括牛肉、海鮮與蔬菜，而這些食材在近年受到全球通膨與供應鏈波動的影響，價格持續攀升。特別是進口牛肉價格的波動，使得許多以肉品為主打的吃到飽火鍋面臨更大的成本壓力。

人力成本也是另一項沉重負擔，傳統吃到飽火鍋店需要大量員工負責備料、補充自助吧、切肉與清潔桌面。缺工問題使得高度勞力密集的營運模式變得愈來愈難以維持。當店家既要維持豐富的食材選擇，又要確保服務品質時，人力需求往往遠高於一般單點式火鍋店。

消費者的飲食觀念也從過去「吃回本」，隨著健康意識與飲食品質要求提升，開始更重視食材來源、湯底風味與用餐環境。與其追求大量食材，愈來愈多顧客更願意為高品質肉品或特色湯底支付更高價格。這種消費心理的轉變，使得緊緻型吃到飽火鍋、單點式或套餐式火鍋更受到市場青睞。

例如透過標準化營運，與高翻桌率快速滿足消費者需求；或是以日本鍋物文化與高品質肉品打造品牌差異。這些品牌既能提供品質穩定的食材，又能避免吃到飽模式所帶來的成本風險。

不過吃到飽火鍋模式並未完全失去青睞，只是需要更頂級的食材與奢華環境打造精品餐飲體驗；另一端則是平價小火鍋，以低價與便利性吸引大量日常消費客群。夾在中間的中價位吃到飽火鍋店，成為最容易受到衝擊的一群。

從更長期的角度來看，過去誰能提供最多食材、最低價格，就能吸引大量顧客；但未來的競爭將更重視品牌定位、產品差異與營運效率。無論是透過獨特湯底配方、食材溯源，或是創新的服務體驗，能夠建立清晰品牌差異化，才有機會在激烈競爭中長期存活。

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【本文獲王福闓授權刊登，原文標題：2026台灣吃到飽火鍋的品牌淘汰賽】

審稿編輯：林玉婷