精釀清酒，下一個日本酒潮流！Craft Sake 用啤酒花、七味粉、柴魚的元素詮釋不受拘束的自由精神！
當限制成為束縛，勢必得叛逆或是追求另一條可行的自由道路，現今日本酒世界最具話題的「精釀清酒（Craft Sake）」便是因限制而誕生。
在日本，釀造日本酒需要有「酒類製造免許」執照，但是取得執照並不容易，據說這十年來申請成功的張數僅有兩、三張，這使得想要加入日本酒釀造產業，開創自己事業的年輕人受到阻攔。
打破疆界的無造作精神
但是，喜歡日本酒的熱情不會因此熄滅，他們轉了個方向，尋找到了相對容易取得執照的法規，取而代之以另一扇「其他釀造酒製造免許」之門，開啟除了米，釀造過程也能加入其他素材製造的分類，踏上了不被日本酒規範制約的 Craft Sake 自由大道。
「Craft Sake」並非是日本酒稅法裡的法定用字，身為日本精釀清酒酒造協會Japan Craft Sake Breweries Association副會長，對佐藤太亮而言，「Craft Sake是一種積習成俗的默契。」如果要由日本精釀清酒酒造協會來定義，他們認為是以日本酒釀造技術為基底，融合傳統工藝，卻不被日本酒規則束縛，屬於自由多元的新派酒類。
從禁書開始玩起來
既然如此，那還等什麼？釀酒人們紛紛腦洞大開，反正什麼都可以加入發酵，那還不玩個徹底？於是，以自由精神為主體的 Craft Sake 潮流大勢展開，香草、植物、辛香料、水果都能加入釀造，但凡你想得到的，都能加入發酵實驗！
佐藤太亮談及現在日本國內約有十家酒造致力釀造Craft Sake，柴魚、昆布、番茄、生薑、辣椒、可可豆等素材紛紛產出，他所創立的 Haccoba 更以日本啤酒花加入釀造清酒，「從昭和時代發行的一本《諸国ドブロク宝典》禁書裡發現，古代人居家製作「どぶろく（濁酒）」會使用加入唐花草發酵的「花酛」做法。
「唐花草是日本原生的啤酒花，多數生長在福島、秋田等東北地區的山林裡，因為沒有被人工種植，所以在日本釀造啤酒並沒有用唐花草發酵，反而是用西方的啤酒花。」由於佐藤太亮的酒造在福島縣南相馬市，於是他便挑戰使用這種啤酒花釀造，先把唐花草浸泡再加入發酵，酒款「はなうたホップス（Hanauta Hops）」帶有微微清新的青蘋果、柑橘香氣，佐藤太亮也形容：「唐花草的香氣猶如綠茶般沉穩，不像是一般西方啤酒花有著華麗香氣。」也許這就是很少人採用的原因吧！
既然是自由精神，佐藤太亮不僅用了野生啤酒花，也試著把比利時精釀啤酒的文化加入，酒款「Hanamoto Bretta [framboise]」以Lambic （蘭比克）使用野生酵母的做法來詮釋，帶來如自然酒般滋味酸甜。Craft Sake 有著無限可能，佐藤太亮把目光望向整片森林，酒款「Zairai [森 Forest]」把山裡的榧木枝葉、杉木毬果等植物與米共同發酵，在酒液裡展現福島自然的豐富樣態。
傳統清酒之外的逆襲
在法國釀造清酒的 Wakaze 酒廠CEO稻川琢磨談到，七年前他受到了琴酒啟發，而創立了 Fonia 植物清酒，「當時精釀清酒根本沒有市場，人們也覺得這很瘋狂，當然也受到了很多批評⋯⋯」但是隨著潮流思想改變，精釀清酒受到了年輕世代的喜愛，Wakaze 也推出藉以馬卡龍概念，投入玫瑰、荔枝釀造的「Wakaze Ispahan Sake」，猶如稻川琢磨說道：「我認為日本清酒市場已經發生了很大變化。」
對於精釀清酒，也許存在著小酒廠以簡單設備生產的小批次形象，但隨之而來的就是價格昂貴問題。稻川琢磨談及，現在多數的精釀清酒價格偏高，與消費者仍有一定距離，為此他與美國大企業合作生產罐裝氣泡清酒「SummerFall」，即便設計與傳統精釀清酒形象不同，但稻川琢磨認為降低價格門檻，甚至任何人都能輕鬆品飲的低酒精、任何場景都能隨意享用才有意義，「也許不需要明確定義現代的 Craft Sake 吧！未來將有一條界線還需要被打破。」畢竟，Craft Sake 就是不受拘束的自由！
圖片提供：久利酒藏、Haccoba
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