一票人錯了！地瓜葉「煮or炒」營養差超大…專家揭8字正解
生活中心／綜合報導
地瓜葉被不少人視為平價又營養的家常蔬菜，但怎麼煮才能真正吃進營養，其實大有學問。胃腸肝膽科醫師錢政弘指出，地瓜葉富含多酚、維生素A、維生素C、葉酸與鈣等營養素，具有降血糖、抗發炎、護肝甚至抗癌潛力，被稱為「超級營養蔬菜」，而不同烹調方式會影響營養保留程度，差異相當明顯。
胃腸肝膽科醫師錢政弘於臉書粉絲專頁發文分享，提及根據研究比較水煮與油炒兩種常見料理方式，結果顯示水煮會讓多酚流失率達22.7%，而油炒僅17%；不僅如此，油炒後多酚吸收率達36%、保留率20%，皆優於水煮的31%吸收率與13%保留率，顯示油炒在保留營養方面表現更佳。
此外，另有研究比較水煮、清蒸、微波、烘烤與油炸等方式，發現「清蒸」可讓地瓜葉總多酚含量增加9.4%，抗氧化活性更提升81%。專家解釋，蒸煮加熱會破壞植物細胞結構，使原本難以吸收的結合型多酚轉為較易吸收的型態，相較之下，水煮容易讓營養溶於湯水而流失。
錢政弘表示，想吃到最多營養，關鍵就在「少水快蒸、最後補油」，例如先以少量水悶蒸約30至60秒，再加入少許油拌勻，不僅能提升多酚吸收率，也能減少營養流失，他也提醒，吃火鍋時燙青菜時間不宜過久，否則營養可能都留在湯裡。整體而言，地瓜葉最佳料理方式為「蒸」優於「油炒」，而長時間水煮最容易造成營養流失，掌握烹調時間短、用水量少的原則，才能把蔬菜營養完整吃下肚。