Vogue吃什麼｜微風南山「川雅」中餐廳主廚拜師正統官府川菜傳人，全新菜單盡顯川菜24味型起承轉合之精妙
位在微風南山46樓、雲頂之上的中餐廳「川雅」迎來開幕一週年的大盛事⸺當家主廚王國政正式拜入松雲派川菜代表性傳人張元富師傅門下，成為台灣首位正式承襲松雲派正統官府川菜體系的第四代傳人。同時推出全新改版菜單，以12道料理的長菜單和7道料理的短菜單，呈現官府川菜的起承轉合。
「川雅」中餐廳為嘉林餐旅集團和成都米其林一星中餐廳「松雲澤」聯手之作，「松雲澤」創辦人為當今川菜核心領袖王開發與其弟子張元富，師承川菜派系的源頭可追溯到現代川菜宗師藍光鑑，與大弟子張松雲聯手帶起川式滿漢全席的榮景。王開發及張元富也以「松雲澤」之名「感念師傅張松雲之恩澤」，肩負起傳承及重現正宗傳統的川菜經典之大任。
曾擔任W酒店紫艷中餐廳主廚，並協助「捌伍添第」開幕與廚房運營的主廚王國政，擁有30年深厚的粵菜資歷，在接下「川雅」中餐廳主廚一職後，率領團隊前往四川成都考察取經，開幕後也經常往返兩地，不斷與松雲派川菜代表性傳人張元富討教學習，終於在今年正式拜入張元富門下，成為台灣首位正式承襲松雲派正統官府川菜體系的第四代傳人。拜師當日，來自各地的師兄弟齊聚川地，以嚴謹儀式與傳統宴席，見證這場跨越地域的傳承盛事。
全新設計的套餐菜色，延續官府川菜對儀式、節奏與品味的講究，以川菜24味型為核心，讓一道道菜品構築出鮮明的味覺節奏，強調辛香變化、火候掌控與發酵技藝的深度運用，「現代川菜的濃味，不是為了壓倒味蕾，而是讓人感受到它的層次、美學與文化。」主廚王國政透過朝擺、頭湯、四柱菜、尾湯、主食、清口湯到甜點，挖掘川菜的豐富與深度，實現「一菜一格、百菜百味」的川味真諦。
開幕以來最受歡迎的招牌菜繼續佔有一席之地⸺包括一盤裡面吃得到麻辣、紅油、椒麻等國人熟悉的川菜味型的「涼菜九宮格」，就像拂川味地圖，帶領食客從熟悉的風味開始探索川菜的千姿百態。
中菜四大名湯之一「開水白菜」，是食材與料理工藝的極致呈現。有別於一般人認知濃郁、麻辣、辛香的川菜，看似淺淡的開水白菜卻擁有讓人一喝驚艷的無敵魅力。金黃色雞湯需要長達8小時的慢燉與多次掃湯過濾才能提煉出清透但醇厚的湯汁，搭配白菜中最嫩的白菜心，接在涼菜九宮格之後，溫柔地安撫鎮靜被重口味刺激的舌尖。
「魚香網油龍蝦」則是另一道讓人喜上眉梢的菜色，主廚王國政以自製醃漬大紅辣椒佐蔥、蒜、薑米快炒成國人十分熟悉的「魚香」味型；主食材澎湖鮮龍蝦，搭配脆口荸薺、筍粒與小韭菜，裹豬網油酥炸後再包裹上自製漿糊二炸，拌佐魚香醬汁入口，鹹甜酸辣與風味溫和的龍蝦取得恰到好處的平衡。
主菜「酸湯花膠泡脆米」則是王國政主廚作為弟子，在傳承的前提下展現自我理解的進化之作。1.0版本「元富魚翅羹」為松雲派傳人張元富師傅的獨創菜品，主廚王國政以自製泡菜、番茄、黃貢椒與豆瓣拌炒後注入豬骨高湯，重現酸香鮮甜、金黃澄亮的川味酸湯，並加入米湯增添濃稠質地；以花膠取代魚翅，和干貝、蟹肉與蝦仁組成豐美湯料，注入金黃色酸湯讓人食指大動，佐酥炸至金黃色的脆米食用，一方面增加了口感層次，一方面柔和了酸湯的銳利。
川雅中餐廳更多套餐菜色
川雅中餐廳
電話：02-2722 0303
地址：台北市信義區松智路17號46樓(微風南山)
套餐價格：
川雅匠心精選，7道 NT$3,280 /人；川雅官府盛宴，12道 NT$4,580 /人。
週間商務午餐：NT$2,080 /人，於週一至週五午間提供。
營業時間：
午餐：12:00 - 14:30 (最後入場時間：13:00)
晚餐：18:00 - 21:30 (最後入場時間：19:30)
訂位連結：https://inline.app/booking/chuan-ya/chuan-ya
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