苦味減半、香氣提升！抱子甘藍靠改良基因與料理技術美味重生

撰文＝編輯部

抱子甘藍（Brussels sprouts）曾經是許多人童年最不願碰觸的蔬菜之一，其主要原因來自於它獨特的苦味與硫磺氣味。這些苦味的罪魁禍首，是植物內含的一類天然化合物「葡萄糖硫苷（glucosinolates）」。其中一種名為辛寧葡萄糖硫苷（sinigrin）的成分，是造成強烈苦味的主要來源。這些化合物在植物受傷或被加熱時會分解，釋放出硫化物，產生刺鼻且苦澀的味道。這也是許多人印象中抱子甘藍令人抗拒的主要原因。

1990年代，荷蘭的植物科學家開始針對這些苦味成分進行深入研究，透過現代遺傳學技術，識別了哪些葡萄糖硫苷是導致極苦味的主要成分。隨後，種子公司利用這些科學資訊，從傳統的老品系中挑選出低苦味的株系，再與具備高產量與抗病力的品種交配，培育出苦味大幅降低的新型抱子甘藍。

這項基因選育的突破，為日後抱子甘藍風味的改變奠定了堅實的科學基礎。如今的新品種，不僅苦味降低，還帶有更明顯的堅果香氣與甘甜味，顛覆了過去「只適合忍受」的負面形象。

農業智慧：初霜後採收讓抱子甘藍更甜更美味

基因改良只是讓抱子甘藍變得好吃的第一步。農業實踐中，收成時機的掌握同樣關鍵。

研究發現，抱子甘藍在經歷過初霜（首次霜降）後，其內部的苦味葡萄糖硫苷會自然分解，甜味和香氣成分隨之提升。霜降的低溫促使芽菜產生更多糖分，降低苦味化合物的濃度。霜降通常發生在每年10月下旬到12月初之間，具體時間視地區而異。

美國加州的Ocean Mist Farms和Spring Valley Farms的農民，依照這一發現調整收成計劃，往往會延遲採摘時間直到霜降之後，確保每一株抱子甘藍都達到最佳的口感與甜度。

不僅如此，這種收成策略還讓抱子甘藍的口感更加緊實，避免了早採帶來的質地鬆散問題，讓消費者拿到手的蔬菜品質更加優秀。

烹飪革命：高溫烤製與焦糖化是成功關鍵

即使有了基因改良與最佳收成時機，如果烹飪方式仍舊停留在傳統的煮或蒸，仍可能激發抱子甘藍中的苦味化合物，使其口感不佳。

近年來，廚師和家庭主婦普遍採用烤箱烘烤、油炸或煎炒等高溫乾熱烹調法。這些方法利用梅納反應（Maillard reaction）與糖類的焦糖化作用，將抱子甘藍外層烤得香脆，產生誘人的焦糖香氣。梅納反應是蛋白質與糖發生反應產生褐變與香氣的過程，而焦糖化則是糖在高溫下單獨分解產生甜香風味。同時，使內裡依然保持柔嫩。

此外，烤製過程中的高溫也能破壞部分苦味分子，進一步改善整體口感。

這種「先焯燙（blanch）再烤製（roast）」的兩步驟料理法更是廣受歡迎，焯燙可去除部分苦澀，烤製則提升風味層次。加上搭配培根、蒜末、帕瑪森起司或檸檬汁等佐料，不僅口感豐富多層次，也讓抱子甘藍不再只是配角，而成為餐桌上的明星。

個人口感差異：基因與習慣雙重影響

即使是改良後的抱子甘藍，不同人的味覺反應依然有明顯差異。

有一部分人體內帶有一種叫TAS2R38的苦味受體基因，這種基因會使人對苦味特別敏感，導致這些人吃芽菜仍感到苦味強烈。該基因屬於苦味受體家族，是人體感知特定苦味化合物的關鍵基因之一。反之，沒有這基因或基因表現較弱的人，則能享受到抱子甘藍的甜美與香氣。

此外，年齡的增長也會影響味蕾的敏感度，許多人隨著年紀增長，對苦味的感知會降低，因此中老年人往往更能接受抱子甘藍。

最後，味覺習慣與文化也不容忽視。多次嘗試與好的料理方式能幫助人們克服對抱子甘藍的排斥，讓它成為日常健康飲食的一部分。

科學育種＋智慧農藝＋烹飪藝術，抱子甘藍煥發新生

過去常被詬病口感苦澀的抱子甘藍，靠著科學家透過基因篩選減少苦味化合物的努力，農民利用霜降收成提升甜味，以及烹飪者採用高溫烤製等技術，成功改寫了「不好吃」的刻板印象。

這些改變讓抱子甘藍不僅營養豐富，更成為了味覺享受與健康飲食的代表。它也證明了科學與美食的完美結合能為傳統食材帶來嶄新的生命力。

如今的抱子甘藍不只是蔬菜，更是時尚餐桌上的美味新星，邀請你重新認識這款曾經被誤解的健康佳餚。

審稿編輯：林玉婷

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參考資料
▶The Scientific Reason Why Brussels Sprouts Taste So Much Better Than They Used To