鮮味調酒正夯！味噌、香菇、海帶都能變身酒吧靈魂食材

撰文＝編輯部

傳統認為雞尾酒僅有甜、酸、苦與鹹四種味道，然而如今調酒師正在突破這樣的常規，把第五味「鮮味（Umami）」納入調製菜單。紐約Double Chicken Please酒吧廣受好評的主打飲品「The Waldorf」即是典範：結合泥煤與非泥煤威士忌、芹菜與甘藍汁、蘋果、胡桃苦精與氣泡水，混出宛如料理般層次的風味，在口腔中融合成新鮮的鮮味感受。人們透過舌頭、上顎與唾液腺共同運作，體驗這種鹹香厚實的味覺刺激。這股變革證明，鮮味已成調酒世界不可忽視的趨勢，同時也反映更廣泛的飲食創新潮流。

鮮味最早於1908年由日本化學家池田菊苗提出，是除甜、酸、苦、鹽之外的第五基本味，最典型代表如起司、番茄、昆布與魚露。這些食材因含谷氨酸鈉或核苷酸而產生獨特「鮮美」感，但長久以來，鮮味多被用於食品調味，少被認為適用於雞尾酒調製。如今它跨界進入酒精飲料圈，成為調酒師尋求新味覺刺激的重要工具。

酒吧也要無廢環保：味噌、海帶與香菇也能成為酒香靈魂

許多酒吧正將廚房食材轉化為調酒新材料，如味噌、海帶、香菇、甚至鹹漬辣椒都被融入雞尾酒調配中，不僅擴展風味深度，也與無廢／環保理念契合。鮮味角色不只是調味效果，更是一種食材循環與創新的象徵。

此外，混合傳統酒款與鮮味素材的方式，如將味噌或香菇注入烈酒基底，使飲品口感更豐富，層次更立體，深受講究品味與獨特體驗消費者歡迎。這種味覺與社會意識兼顧的趨勢，預期在年度調酒與餐飲創新中持續發酵。

飲品界新戰場：從經典調酒到創新配方，鮮味成為差異化關鍵

鮮味潮流並非只停留在食物層面，飲品界也正掀起一場鮮味革命。從2020年代起，MSG馬丁尼在社群媒體上爆紅，各大生活雜誌也紛紛發布其食譜，證實了鮮味在調酒領域的巨大潛力。儘管「血腥瑪麗」（Bloody Mary）早已是鮮味雞尾酒的經典代表，但酒吧經營者正以前所未有的創意，將鮮味融入更多現代調酒中。

紐約Bar Snack酒吧的共同經營者Iain Griffiths指出，顧客如今期望飲品也能像菜餚一樣「經過適當調味」，而這正是鮮味能發揮作用的地方。他以店內的番茄帕洛瑪（Tomato Paloma）為例，該飲品中便巧妙地加入了味精。此外，他也將咖啡中常被忽略的泥土味與鮮味特性納入考量，以石榴作為「溫和的酸化劑」，設計出獨特的濃縮咖啡馬丁尼。紐約古德烈酒公司（Good Spirits）與名廚Rachael Ray合作推出的獲獎琴酒Staple Gin，則透過高酒精度的穀物基底和特定植物成分，捕捉到醃橄欖獨特的豐潤與鮮味質感，進一步證明鮮味在烈酒研發上的巨大潛力。

漬物風潮與發酵魔法：以醃黃瓜為靈感，創造複合式鮮味飲品

除了味精和發酵食材，另一種正經歷美食復興的原料「漬物」，也成為飲品創造鮮味的關鍵。從洋芋片到即飲雞尾酒，醃黃瓜的身影無處不在。Bar Snack酒吧的熱門調酒「Didi & Stu」便將梅斯卡爾酒（mezcal）與梅子燒酒（plum soju）和醃黃瓜滷汁巧妙結合。

這股對漬物的需求也啟發了位於波特蘭的Straightaway罐裝雞尾酒公司，他們與當地醃漬品牌Portland Pickles合作，在其即飲產品線中加入了「Pickletini」。Straightaway的釀酒師Kelsey Cable解釋，這款雞尾酒的靈感來自猶太式蒔蘿醃黃瓜，透過發酵過程，賦予飲品豐富的鮮味層次，並帶有蒔蘿、大蒜等新鮮香草以及芥末籽、丁香等溫暖香料的氣息。這證明了當代調酒愛好者對獨特風味的追求永無止境，也使得烹飪靈感在飲品開發中變得前所未有地重要。

【禁止酒駕，飲酒過量，有害健康】

審稿編輯：林玉婷

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參考資料
▶FOOD DIVE，How umami flavors are taking the cocktail world by storm