HOT SPOT｜哥倫比亞籍主廚坐鎮，當代拉丁美洲料理「Fon-Cé」以六道式菜單萃取南美風味多樣性

更新於 06月09日13:30 • 發布於 06月09日13:28 • Silvia Sun

由MMHG湘樂餐飲集團引進來台的泰式家常菜餐廳Baan Taipei今年一月結束營業後，原址進駐全新餐廳「Fon-Cé」，由來自南美洲哥倫比亞的主廚李奧納多豐塞卡塞利斯（ Leonardo Fonseca Celis ）坐鎮，為台北fine dining擴編當代拉丁美洲的風味版圖。

主廚刻意以一堵磚牆隔離街道喧囂，為身處鬧區的「Fon-Cé」賦予私密感。

► 當代拉丁美洲料理「Fon-Cé」：把拉美靈魂帶來台灣

「Fon-Cé」的靈魂人物李奧納多豐塞卡塞利斯（ Leonardo Fonseca Celis ）主廚（簡稱Chef Leo）對台灣並非全新面孔，在餐廳正式開幕前，他便以客座主廚的身份在2024年5月來台舉辦快閃餐會。

35歲的李奧納多豐塞卡塞利斯，原本大學主修機械工程，18歲時因為父親驟逝決定輟學返家照顧家庭，期間他透過美食頻道自學做菜，從零開始到萌發對料理的熱情，選擇半工半讀在廚藝專科進修。畢業後，Chef Leo向歐洲多間世界50大最佳餐廳投遞履歷，並獲Noma錄取，也是在Noma的廚房與MMHG湘樂餐飲集團創辦人Chef Richie結識。

「『Fon-Cé』這間餐廳是我們這對認識十多年老友的一個約定，當年在Noma後廚我們會一邊熬夜備料、一邊聊著夢想，他常跟說一些哥倫比亞家鄉的味道，那個世界對我來說很陌生，但也非常迷人。多年來，我們在不同地方打拼，現在終於有機會在台北合作開一間真正的餐廳。」Chef Richie分享道。

「Fon-Cé」的靈魂人物李奧納多豐塞卡塞利斯（ Leonardo Fonseca Celis ）主廚與MMHG湘樂餐飲集團創辦人CHEF Richie結識在Noma的廚房。

► 當代拉丁美洲料理「Fon-Cé」：From the heart, for the soul，從真誠出發讓感受流動

自2013年進入Noma開始，Chef Leo持續在全球多間頂尖餐廳歷練，包括祕魯的Central、巴塞隆納的Disfrutar（這兩間餐廳分別於2023、2024問鼎「世界50最佳餐廳」榜首）。2015 年回到哥倫比亞 El Chato 擔任主廚，並協助餐廳成為拉丁美洲最佳餐廳之一；2018年加入斯洛維尼亞三星餐廳 Hiša Franko，在「世界最佳女主廚」Ana Roš 團隊中一路晉升至執行主廚，期間也幫助餐廳獲得米其林二星。2022 年起，他負責管理餐酒館JAZ by Ana Roš 。

2023年底離開JAZ by Ana Roš後，Chef Leo以自由廚師身份展開快閃計畫，足跡遍及斯洛維尼亞、米蘭、倫敦與曼谷，並於去年5月以快閃形式登台，台北的節奏與能量，以及對飲食文化的開放讓Leo深受吸引，也因此決定在台北落腳，打造第一間他全權作主、實踐其料理理念的餐廳「Fon-Cé」。

「Fon-Cé」的命名來自Chef Leo父母的姓氏，蘊含了他對家族的情感與責任、對人生轉折的回應，更是一份對料理初心的致敬，這裏不只是餐廳，更像是他的家。Chef Leo希望每一位踏進這裡的客人，能享用到快樂、真誠且富含情感的料理，「我們希望讓人吃完後是滿足、放鬆的，甚至是療癒的。Fon-Cé是個讓人放慢步調、感受到『被好好對待』的地方。」

「Fon-Cé」空間設計蘊含主廚對家鄉哥倫比亞的記憶，砂岩、陶土、手刷牆面搭配紅土、黃土等大地色系，靈感取自拉丁美洲常見的建築、土壤與自然風景。

磚紅色調的用餐空間、溫暖黃光添加了包覆感與親密氛圍，圓桌與半弧形卡座呼應家的團圓念想。

► 當代拉丁美洲料理「Fon-Cé」：使用台灣食材創作拉丁美洲風味料理

對於台灣人來說，拉丁美洲有如天涯海角般的存在，即便台北已有米其林一星的南美餐廳ZEA，但對多數人來說拉丁美洲的料理風味仍是陌生。Chef Leo說：「要我概括拉丁美洲的料理特色，我會說是『多元性diversity』。眾所周知，南美洲幅員廣大，地形、氣候形成的風土造就了多樣的飲食習慣，濱海的城市、身處高原的國家，從南端的阿根廷、到北部的哥倫比亞、委內瑞拉，飲食習慣都不盡相同，另外還有人種與殖民文化帶來的影響。」

在「Fon-Cé」首季菜單中，Chef Leo使用多達90%的台灣食材，融合他對家鄉的文化觀察，以他喜愛的風味呈現自我流的當代拉丁美洲料理。「第一季的菜單以『senda』西班牙文中的『小徑』命名，概念是六道菜的短菜單如同行走在小徑一樣，讓人們輕鬆快速地認識拉丁美洲菜。」Chef Leo說，「另外，我也透過這份菜單展現對傳統料理的『二創』。」

像是加價購的「鮪魚骨髓、西洋菜、奇異果水、水梨」，概念源自哥倫比亞人愛吃的生蠔，主廚將鮭魚骨髓加入墨西哥風格的酸辣海鮮生醃手法與調味，食用方式如同吸食生蠔一樣，一口品嚐果凍質地般的鮭魚骨髓，酸辣與果香交織的骨邊肉更是為這道菜加分。

「鮪魚骨髓、西洋菜、奇異果水、水梨」（＄380 加點菜色），骨髓口感有如果凍。

主菜「西班牙豬肩胛肉、香茅醬、濃郁燉扁豆」以「可分食的定食組合」呈現⸺西班牙豬肩胛肉以鹽醃賦味，切成薄片搭配豬耳朵食用，兼顧酥炸與軟嫩雙重質地；因為哥倫比亞主食為米飯，因此主廚將扁豆湯（這道菜起源自黎巴嫩）作為醬汁淋在米飯上，成為扁豆湯蓋飯。

「西班牙豬肩胛肉、香茅醬、濃郁燉扁豆」是一道讓兩人分食的主菜，營造在家吃飯的日常感。

似曾相似卻又隱含探究線索的風味路徑，拋開拘謹、宛如在自家餐桌上的親切氛圍，便是「Fon-Cé」創立的初衷。

► 當代拉丁美洲料理「Fon-Cé」：「Senda 小徑」

風味高湯、玉米餅、Tucupi 醬、迷你芭樂。肉湯：以乾香菇、昆布、豬與牛骨熬製高湯，加入煙燻乾辣椒香料奶油、香菜籽、芥末籽、香料胡椒與桑葚增香，使用台灣樹薯發酵成汁的 Tucupi 融入湯底，為整體風味增添野性與層次。表層加入以新竹在地迷你芭樂製成的果膠。玉米餅：內餡 Pipián 是墨西哥的傳統醬料，通常以綠色蔬菜泥和南瓜籽調製而成，質地濃稠，風味溫潤且富含堅果香。

鷹嘴豆舒芙蕾、雞肝醬、焦糖椰奶醬。靈感源自西班牙與拉丁美洲常見的油炸麵糰甜點 Buñuelo，以鷹嘴豆做麵團，內餡填入雞肝慕斯與焦糖椰奶醬，並加入以黑啤酒風味液醃漬的芭樂片，將表面煎至微焦，可以用手拿取食用。

鷹嘴豆舒芙蕾、雞肝醬、焦糖椰奶醬。

中卷、腰果碎、燈籠果醬、椰奶凝乳。ˋ中南美洲習慣以碳烤方式處理海鮮，然後添加濃厚的醬汁平衡碳烤味，Chef Leo卻偏好清爽口感，因此選擇低溫慢煮鹽漬過的小卷，並以橄欖油、萊姆汁、鹽與黑胡椒襯托其原始風味。盛盤後淋上青花椒油，點綴椰子凝乳、烘焙腰果、醃漬酸豆與李子乾，最後淋上以米麴、燈籠果調製的醬汁，展現帶有發酵氣息與果香馥郁的平衡組合。

茭白筍、金目鯛、金盞花油。選用台灣當季鮮嫩的筊白筍，以香蕉葉包裹烹調，保留水分與細緻的清甜風味。乾式熟成的金目鯛，以單面煎至魚皮酥脆，熟成過程使魚肉風味更加集中、富有深度，與南瓜籽泥共構豐富口感。醬汁以魚骨熬製高湯為基底，融合以金盞花葉（萬壽菊葉）製成的金盞花油，呈現清新翠綠的色澤與香氣，為整道料理帶來平衡且清爽的草本氣息。

西班牙豬肩胛肉、香茅醬、濃郁燉扁豆。燉扁豆是這份菜單中最還原原始風味的一道菜，主廚選擇哥倫比亞人愛吃的米飯作為套餐中的碳水，搭配燉扁豆醬汁食用讓人想起台灣的滷肉飯。

青芒果奶霜、奶粉奶酥、葡萄柚。也是主廚偏好的清爽風味，將芒果肉打碎後與奶油乳酪拌勻，形成如奶油般滑順的底層；中層搭配新鮮葡萄柚冰沙，最上層覆上以奶粉製成的酥脆碎片，風味與份量一切都剛剛好。

Fon-Cé 當代拉丁美洲料理餐廳

電話：02-27110528

地址：台北市大安區敦化南路一段233巷15號

營業時間：

每週五至週日 12:00～15:00（預計於 7 月中旬後開放）

每週三至週日 17:30～22:30

週一、週二公休

套餐價位：Senda 小徑六道式饗宴： NT$2,680 +10% 服務費/位

餐酒搭配：3 杯 $ 1,280 元 + 10% / 4杯 $ 1,580 元 + 10% / 5杯 $ 1,880 元 + 10%

訂位網址： https://cutt.ly/MrnOCL7C