解鎖湘西的胃：發酵、煙燻與湘西山林的味道 「苗餅」PK「蒿菜粑粑」，再喝一口土家族「神仙草」莓茶

古時湘西交通不便，食物與鹽巴取得皆困難，因此當地發展出極具特色的食物加工保存法，包括醃漬、裝罈發酵、煙燻風乾等，不但延長期限，更把時光釀成了最美的滋味。

三下鍋

相傳為明代土司為打仗提前一天過年，緊急將臘肉、豆腐、蘿蔔丟入一鍋煮成年菜。如今鍋中的三味則多是從肥腸、豬肚、牛肚、臘肉、豬蹄、豆干等食材中選擇，並有乾鍋與湯鍋兩種，重口味的朋友必選乾鍋！

三下鍋 © 圖蟲創意

莓茶

莓茶的學名是顯齒蛇葡萄，雖名為茶，實際上更近於中草藥。表面披著一層白霜，為黃酮類化合物，入口微苦，旋即回甘，有助於抗氧化與消炎殺菌，《本草綱目》說它「清利咽喉」，被土家族人奉為神仙草，是勞動後的補水利器。

莓茶 © 陳育陞/旅讀

醋蘿蔔

醋蘿蔔幾乎是湘西家家戶戶都有的家常料理，白蘿蔔切片焯水去生後加入紅醋、冰糖、小米椒等，攪拌均勻，靜置2-3天入味。滋味酸酸甜甜，微帶辣味，相當爽口。有些特別講究使用紅皮白心蘿蔔，醃製出來會是漂亮的粉紅色！

醋蘿蔔 © 陳育陞/旅讀

鐵板燒

又稱古丈鐵板燒，不同於日式鐵板燒的精緻，湘西人的鐵板燒更加豪邁、接地氣。大量的臘肉、豬肝、牛肚、腰花等食材，佐以蔥薑蒜等辛香料，在鐵鍋中翻炒至熟透後香 味四溢，搭配解膩的醃蘿蔔與一碗白飯，再來杯啤酒超級對味！

鐵板燒 © 陳育陞/旅讀

燻臘肉

選擇肥瘦相間的帶皮五花肉或後腿肉，於表面均勻抹鹽，放進醃製容器中再均勻加入花椒、八角等醃料，醃製4-7天後吊掛起來，吹乾表面水分，再置於炭盆之上燻製數天風乾。木柴燻香與肉香完美融合，鹹香醇厚，絕對是湘西代表味。

燻臘肉 © 陳育陞/旅讀

包穀酸炒蛋

包穀即玉米，將玉米打成粉，與新鮮辣椒一同放入舂具中搗碎，放入罈中密封半個月，待發酵完成即為包穀酸。包穀酸可單獨炒成一道菜，也可以與雞蛋一起翻炒，讓整道菜除了包殼酸本身的酸香辣外，再添一層濃郁蛋香。

包穀酸炒蛋 © 陳育陞/旅讀

苗家酸肉

在眾多以菜蔬為主角的苗家罈子菜中，酸肉可稱獨樹一格。將米磨粉，裹於切片的五花肉外層，放到無油無水的罈子發酵2週，即成酸肉。煎炒時將五花肉的油汁逼出，加上辣椒翻炒，至肉片呈現金黃色澤即可起鍋。

苗家酸肉 © 陳育陞/旅讀

苗餅

湘西常見的街邊小吃。將野菜和米磨成麵糊，煎成餅後刷上一層醬料，再夾入雞蛋和其他鹹酸小菜與辣椒，外表有著野菜的青綠，口感有點像粉漿蛋餅。除了麵餅之外，還有一種是直接將米飯和野菜煎成鍋巴，別有一番風味。

苗餅 © 陳育陞/旅讀

蒿菜粑粑

將艾蒿、野茼蒿等蒿菜洗淨煮熟後剁碎，拌入糯米粉中，揉至半黏狀，包入辣椒、肉絲、豆干等配料，外面塗上一層油，最後以桐樹葉包裹，大火蒸半小時即可享用。除了鹹的口味，也有做成豆沙、芝麻等甜餡的版本。

蒿菜粑粑 © 陳育陞/旅讀

苗家酸魚

選用半斤左右的鮮鯉魚剖肚去臟，晾乾水分後，拌以小米或糯米粉，佐以少許食鹽、花椒、五香粉等，入壇封存。半個月以後取出即成酸魚，煎炸炒蒸湯皆宜。其酸感來自魚肉本身，與四川的酸菜魚相當不同，值得一試！

苗家酸魚 © 陳育陞/旅讀

葛根餅

一片片煎得薄脆的葛根餅，在張家界地區的餐館最為常見。入口一股淡淡的清香，口感清爽酥脆，容易讓人一片接一片。其原料葛根是湘西常見食材，據說有清熱解毒之效。

葛根餅 © 陳育陞/旅讀

蜂蛹

將鍋中的油加熱後，再將蜂蛹入鍋煎至金黃，以高溫復炸，或與其他辛香料一起翻炒，屬於視覺與味覺都相當刺激的一味。盤中有蛹有蜂，蛋白質相當豐富，剛開始時需要一點勇氣，但絕對是搭配啤酒的超級好朋友！

蜂蛹 © 陳育陞/旅讀

血粑鴨

血粑是以鴨血和糯米製成，類似台灣的米血糕，但切成更薄的片狀。將血粑與鴨肉和蔥薑蒜等辛香料下鍋爆炒，再加入清水及八角、花椒等，以小火燉煮而成。血粑吸飽鴨湯的精華，入口軟糯濃香，在冬季是最為迷人溫暖的一味。

血粑鴨 © 陳育陞/旅讀

更多內容請詳旅讀2025年10月號第164期《任務代號──張家界》