高雄春捲食物中毒案，檢出沙門氏菌！醫師解析可能的地雷食材、預防及治療方法
清明節食用春捲（潤餅）源自「寒食節」不開火的傳統習俗，象徵著團圓、傳承與祝福。然而，今年清明節高雄正義市場春捲攤商爆發集體食物中毒事件，目前已有 140 人就醫，初步檢驗結果為「沙門氏菌」陽性。
阮綜合醫院消化內科預防保健科主任蕭偉成表示，食物中毒是常見的食源性疾病，通常是因為食用受污染的生肉、蛋類、乳製品或未煮熟食物而感染。而此次致病原沙門氏菌，常存在於未煮熟的蛋品、肉類或受污染的環境中。
看懂潤餅中易酸壞食材，「這」時間內快吃完
經高市衛生局前往稽查，業者第一時間針對春捲所包入的食材，僅提供了主要內容物三菜（豆芽菜、高麗菜、紅蘿蔔）、蛋白質（香腸、豆干）及調料（糖粉、花生粉），卻隱匿春捲中也包入蛋類（蛋皮、雞蛋）、肉品（紅糟肉）。
很多人會問，「為什麼潤餅也會食物中毒？配料不是都有炒熟嗎？」專家表示，就算是加熱炒熟，但如果放著冷卻備用的時間太久，將導致食物降溫至攝氏 7 至 60 度，使得細菌快速繁殖，就可能造成食材腐敗、酸臭。
尤其是汆燙過的高麗菜、豆芽菜，若脫水不完全，殘留水分加上溫熱環境會加速細菌滋生；而豆干、蛋品、肉類一直是食安高風險食材，一旦冷卻放置時間過久，腐敗機率大增；而花生粉受潮後，則易引發黃麴毒素危機。
最近天氣悶熱、潮濕，食物應於 2 小時內吃完，若超過時間應放入冰箱冷藏，避免細菌繁殖。雖然春捲內餡多為熟食，但關於雞蛋是否煮熟、有無加熱完全，以及雞蛋來源等，仍需相關單位進一步調查釐清。
沙門氏菌症狀如急性腸胃炎，快學預防方法
蕭偉成指出，沙門氏菌感染後約 6 至 72 小時（平均 18〜36 小時）會出現噁心、嘔吐、腹瀉、腹痛、寒顫及高燒（38〜40℃）等急性腸胃炎症狀。症狀通常會持續 2〜7 天，約有 5% 的人會成為帶菌者。
沙門氏菌感染源與傳播途徑
・食品污染：食用受污染的畜肉、禽肉、蛋類、乳製品、海鮮等。
・蛋類風險：未徹底煮熟的雞蛋是主要原因。
・糞口傳播：人與人之間直接或間接經糞便污染食品，如烹調者如廁後未洗手。
・寵物接觸：接觸貓、狗、小烏龜等寵物後未洗手。
蕭偉成提醒，預防沙門氏菌感染，關鍵在於「充分加熱食物、生熟食分開、保持環境與手部衛生」三大原則，並做好「食物安全五要點｣，大多數的食源性疾病是可以預防的。
- 安全食材：選擇安全的原材料，不食用帶有污染物或生蛋製品。
- 保持清潔：處理食物前確實洗手，保持雙手及用具清潔。
- 生熟分開：分開生熟食物，刀具、砧板應分開使用。
- 徹底煮熟：食品應完全加熱，中心溫度須達 75°C 以上。
- 安全溫度：食物不應在室溫下存放過久（冷藏 ＜4°C 、熱食 ＞60°C）
沙門氏菌不耐熱，於 60℃加熱 20 分鐘即會被殺滅，故食物應充分加熱，並立即食用。加熱後的食品應防止交叉污染，生食及熟食所使用之容器、刀具、砧板應分開，勿混合使用。在處理食品之前，手部一定要清洗並保持潔淨。
處理食物的環境應撲滅或防止鼠、蠅、蟑螂等病媒侵入調理場所，也不得將狗、貓、鳥等動物帶進調理場所，垃圾應加蓋並定時清除。被蒼蠅沾染、過期或腐敗等不潔食物，均應丟棄，切勿食用。
沙門氏菌感染治療方法，那些症狀應就醫
蕭偉成提到，大多數患者罹患急性性腸胃炎而出現噁心、嘔吐、腹絞痛、腹瀉等症狀時，若是症狀不嚴重時，適度補充水分及電解質、暫時減少油脂性食物、豆漿、牛奶的攝取以免加劇症狀，大多會自行痊癒。
但若症狀持續或加重，同時高燒或疑似菌血症的症狀出現時，還是要儘速就醫尋求治療，尤其是細菌性腸胃胃炎併發菌血症疑慮，白血球跟發炎指數都明顯上升時，更應遵循醫囑接受積極抗生素與輸液治療，以免延誤治療時機。
一些特殊病患，如新生兒（小於 3 個月）、50 歲以上的長者、免疫低下者（如器官移植者、癌症患者、HIV 感染者等）、有人造植入物的病人（人工血管、心瓣膜、人工關節等），較易出現嚴重症狀或轉移性感染，需要特別留意。
文 / 黃慧玫、圖 / 楊紹楚、圖片提供 / 食藥署、阮綜合醫院
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