簡易高級家常菜 入廚新手都秒變大師 ｜ 煮題Cook ｜EP41｜Ricky 張錦祥｜Jacky 余健志 ｜ HOY TV ｜ HOY 77

蠔油係廚房嘅地位僅次於生抽同老抽，都係一樣咁重要嘅調味料之一。無論係中餐定西餐都有佢嘅出現，所以 Ricky 今次教大家用蠔油去煮一道Fusion菜「蠔皇鮮菇牛小排配薑汁番薯茸」中西合璧。Jacky就會教大家喺傳統家常菜中加點新意活用蠔油煮一道「蠔皇牛肉炒腸粉」！
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Ricky-蠔皇鮮菇牛小排 配薑汁番薯茸
蠔油牛小排材料：
牛小排 500克
蠔油 50克
蠔油鮮菇材料：
鮮冬菇 200克
牛油 50克
紹酒 50克
蠔油 50克
雞湯 200克
薑汁番薯茸材料：
番薯(切成 0.5厘米薄片) 300克
牛油 50克
拍薑 50克
清水 200克
第一天做法：
1. 用餐叉在牛小排底、兩面都刺上小洞
2. 將牛小排兩面都塗上蠔油，放進雪櫃醃過夜
第二天做法：
1. 將牛小排表面的蠔油抹走，用平底鑊將牛小排以中大火煎約5分鐘至兩面煎香
2. 之後將牛小排放入密實袋，再放入一鍋65°C的熱水內慢煮30分鐘
3. 鮮冬菇先蒸3分鐘（避免過分吸油）
4. 用牛油略炒鮮冬菇
5. 加入紹酒、蠔油和雞湯，用少許生粉勾芡，備用
6.將所有材料放入平底鑊內，大火煮滾後蓋上鑊蓋，轉小火煮20分鐘
7. 將番薯倒出，拿掉拍薑，將番薯連水壓成茸
8. 餐碟內先放番薯茸，之後放上蠔油炒菇，最後放上切片牛小排即成
Jacky-蠔皇牛肉炒腸粉
材料：
台山鮮蠔 1桶（約450克）
牛霖肉 300克
腸粉 400克
薑片 20克
蔥段 20克
醃牛肉材料：
蠔油 20克
生抽 5克
糖 3克
胡椒粉 少許
水 40克
生粉 3克
油 15克
調味：
海鮮頭抽 適量
蠔油 30克
糖 少許
胡椒粉 少許
生粉水 適量（埋芡用）
做法：
1. 牛霖肉洗淨，吸乾水分，橫紋切薄片，加入蠔油、生抽、糖及胡椒粉拌勻，然後分次加入水拌勻，讓牛肉完全吸收，再加入生粉撈勻，最後加入油拌勻封面，醃製約20分鐘
2. 鮮蠔加入少許生粉撈勻，然後洗淨，大火蒸約5分鐘，拿出蠔，蠔水過濾，得約150克蠔水，留用
3. 腸粉切段，鍋燒熱加入少許油，放入腸粉煎香，趁熱灒入海鮮頭抽，炒勻，盛起先放在碟上
4. 另備一鍋, 加入少許油，放入薑片及蔥段爆香，再放入牛肉炒香，至八成熟，加入蒸好的蠔炒勻，加入蠔水、蠔油、砂糖及少許胡椒粉炒勻，煮滾，再用生粉水埋芡，最後放在腸粉上，即可趁熱享用
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煮題Cook｜ Theme Cook
8月4號起 逢 星期一至五 晚上 8點半｜HOY TV
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