麵包、餅乾都加這1劑！ 搞懂生物膨脹劑與化學膨脹劑

【NOW健康 吳思奕／台北報導】麵包、饅頭、發糕等是多數國人日常飲食的一部分，但為了讓麵團膨脹，增加體積，烘焙業者可能會使用食品添加物－膨脹劑，其應用範圍十分廣泛，存在許多日常食品之中。但不時傳出的食安問題讓民眾仍然懷有疑慮，膨脹劑使用時要注意哪些事項，這類的添加物到底安全嗎？食品藥物管理署（下稱食藥署）特別邀請輔仁大學食品科學系教授高彩華帶您來一起認識膨脹劑。

酵母為天然膨脹劑 化學膨脹劑多用於餅乾、蛋糕類

膨脹劑對於烘焙食品的生產者來說是日常生產不可或缺的關鍵元素，而其又分為天然膨脹劑和化學膨脹劑2大類。天然膨脹劑，也被稱為生物膨脹劑，最常見的例子是在製作麵食時使用的酵母菌。高彩華解釋，酵母菌在發酵過程中利用糖產生二氧化碳，使麵團膨脹，這是麵包得以鬆軟的關鍵。 化學膨脹劑則屬於食品添加物，用於不適合酵母發酵的產品，如：餅乾、蛋糕、油炸膨發糕點等。

高彩華指出，這些化學膨脹劑各有不同的作用機制。明礬類（如：鉀明礬）是酸性物質，當遇到鹼性物質會進行中和作用而產生二氧化碳；銨粉（如：碳酸銨）受熱後會產生二氧化碳和氨氣；碳酸氫鈉（小蘇打）則是不需加熱，只要遇到酸或水便會產生二氧化碳。上述這些反應產生的氣體，會造成產品的膨脹且組織膨鬆，而因為化學反應會比酵母發酵來得快且容易控制，因此適用於需要快速膨脹且品質均一的量化生產上。

購買時檢視包裝標示 食品添加物、保存期限都要注意

高彩華建議，消費者在購買此類含膨脹劑的食品時應注意外觀和標示。首先，觀察食品的外觀，選擇顏色均勻、形狀完整、表面無明顯裂痕或凹陷的產品，這通常代表烘焙過程中的膨脹效果良好。其次，檢查包裝標示，確保內容物成分清楚，尤其是膨脹劑的種類，是不是衛生福利部「食品添加物使用範圍及限量暨規格標準」中的食品添加物（如：小蘇打）。

膨脹劑的安全性主要取決於其種類和使用量，目前核准14項化學膨脹劑，可於食品中視實際需要適量使用，並限於食品製造或加工必須時才使用。另外，注意食品是否含有過敏原或其他不適合自己飲食需求的原料或添加物。另外，也要記得查看有效日期，以確保食品的新鮮度。食藥署提醒，無論是使用何種膨脹劑製作的食品，均要在有效日期前使用完畢，並注意開封後保持乾燥及密封保存，以確保品質與食用安全性。

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