4至6月最靚 翠綠散清香 港產韭菜正合時 點止夾豬紅
【明報專訊】在街市裏，韭菜或許只是低調不過的小角色。不過，追溯源頭，韭菜原來有過千年的種植歷史，甚至是昔日詩人筆下的春意象徵。
韭菜香氣獨特濃郁，常見於家常菜式或潮州菜中，如配搭豬紅、餃子。本地售賣的韭菜多來自內地，但原來香港亦有種植有機韭菜。記者走訪本地農場了解韭菜的特色，並拆解韭菜、韭黃及韭菜花的分別；趁今個月是韭菜當造期，要吃趁早！
中國種植逾千年 被稱「壯陽菜」
韭菜為百合科葱屬植物，性溫。原產自東南亞，在中國更有逾千年種植歷史。古代詩人亦以韭菜為創作素材，唐代詩人杜甫的《贈衛八處士》中就以「夜雨剪春韭」添詩意。韭菜亦因與「久」諧音，有長長久久的意思，常見於壽宴、團年飯、婚宴等喜慶場合。民間流傳食韭菜可壯陽，根據《中藥材圖像數據庫》記載韭菜葉有「壯陽菜」之稱，可入藥，用於治陽虛腎冷、陽道不振等問題。
韭菜葉莖色澤翠綠，葉片扁平呈條狀。在台灣又細分為白頭韭菜和青頭韭菜。「白頭」的葉鞘和根頭帶白，葉片較大且嫩，相對香甜；「青頭」則指葉鞘和根頭呈淺青色，葉片略細，香氣濃郁，辛辣味較明顯。一般香港市場的韭菜多來自內地，不過，現時本地農場亦有種植韭菜，其中一家是振生園有機農場，據農夫表示，本地韭菜並未細分品種，一律統稱為韭菜。農場負責人佘太指農場從事有機耕作10多年，現時農地佔地約3000多平方米，種植多款有機農作物，韭菜所佔比例少於1%。「我每次擺檔賣2至3斤，已經足夠應付需求。」佘太笑言它並非餐桌日常必備蔬菜，主要用於餃子等特定菜式，相對其他蔬菜用量低。
高溫高濕度易染病長紅斑
佘太分享，韭菜屬於「粗生粗養」，適合種植在疏水良好的沙泥土中，每天早上只需澆水一次，保持泥土濕潤，加上陽光充足，一年四季皆有收成。「現時（採訪時為5月）偶爾下雨，保持泥土濕潤，氣溫維持20多度，有充足陽光，早晚有溫差，生長速度較快，生得好靚，葉片翠綠、粗身又筆直。基本上4至6月都靚。」她續說由於冬季寒冷，故韭菜生長速度稍慢，「天氣再熱一點，例如30多度，就不漂亮。」原因是在高溫及高濕度環境下，韭菜易染上赤鏽病，葉子容易長出紅斑，需適時修剪病葉。
佘太強調韭菜很喜歡陽光，「有些韭菜被太陽曬到，明顯（長得）粗壯些」。同樣生長2星期多的韭菜，雖然都長得茂盛茁壯，但記者肉眼所見，沐浴在陽光下的韭菜葉明顯較粗和更長，顏色更為翠綠，充滿生命力。相反，位處陰涼位置的韭菜葉，長得稍為幼細。
放膠袋保存雪櫃水果格 兩三日內食用
佘太指農場要配合各農作物的生長時間輪替種植，她說：「輪作時間按情况而定，有時冬天，有時夏天。」每年韭菜需輪作種植，要把根頭移種至另一塊田裏，保持質量。佘太說施肥後，韭菜大約2個月後便會長出新葉，之後會漸變翠綠茁壯成長，長至高約30多至40多厘米便可收割，而5月份普遍可長至超過40厘米。收割時，只需用小鐮刀貼泥割下，大概相隔2周，便可再收割，生生不息。
記者在大埔農墟看見本地新鮮有機韭菜每束約售$10至$20（約2両起），如在本地魚菜直送網購，半斤售約$18。佘太教路新鮮韭菜宜盡快食用，她建議將韭菜放進膠袋，再放進雪櫃水果格保存，兩三日內食用。根據《野菜の便利帳》（日本著名農學博士板木利隆監修）一書則教大家以廚房紙包着韭菜，再用保鮮紙包裹放進雪櫃保鮮。
佘太指韭菜除了用來包餃子，油炒、白煠皆可，提醒要剪斷食用，「因為韭菜葉柔韌，整條吃難咀嚼，剪斷比較容易吃」。
減光合作用變韭黃 清朝貢品
市場上還有韭菜花和韭黃，究竟兩者之間有什麼分別？韭菜花即韭菜的食用花苞，莖枝會長成柱狀支撐花苞；而韭黃或白韭菜，則是用不透光的塑膠布遮蓋韭菜，減少光合作用，令葉片轉為淡黃色，質感較柔嫩，味道較溫和。由於生產韭黃工序繁複，清朝時曾列為貢品，稱為「貢韭」。佘太分享本地有種植韭菜的有機農民，以種植韭菜居多，甚少種植韭黃，韭菜花更是稀有。●
振生園有機農場
IG：chunsanorganicfarm
大埔農墟
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本地魚菜直送
文：陳麗斯
編輯：梁小玲
美術：謝偉豪
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