ปล่อยเวลาไปกับการดื่มชาที่บาร์ชาร้อนๆ zhong.bkk tea bar ย่านรางน้ำ

กิจกรรมเล็กๆ ของ Rangnam Localicious ย่านรางน้ำ พาไปรู้จักการดื่มชาในร้าน จ้ง ทีบาร์ (zhong.bkk tea bar) ที่แตกต่างจากร้านชาทั่วไป ร้านนี้มีเพียง 5-6 ที่นั่ง เจ้าของร้านชงชาเอง เน้นการดื่มชามากกว่าขายใบชา ถ้าอยากรู้เรื่องชา เขายินดีให้ความรู้ แต่ต้องจองล่วงหน้า(เฟซบุ๊ก zhong.bkk )นอกจากนี้ยังมีเวิร์คชอปให้มาเรียนรู้เรื่องชา

“ถ้วยชาแต่ละใบดูเหมือนกัน แต่ดินที่ปั้น อุณหภูมิที่ใช้เผาถ้วยชา รวมถึงอินทรีย์สารไม่เหมือนกัน ความแข็งแกร่งจึงไม่เหมือนกัน ทำให้รสชาติชาต่างกัน” ศรัณย์ เจียมบุรเศรษฐ เจ้าของร้านจ้ง ทีบาร์ อธิบาย ขณะเตรียมอุปกรณ์ชงชา

ศรัณย์ และกัญญภัค ศิริไพศาลทวี คู่ชีวิต เปิดห้องน้ำชามาปีกว่าๆ โดยก่อนหน้านี้ใช้เวลาศึกษา เดินทางไปดื่มชาที่อื่นๆ ไม่ว่า จีน ญี่ปุ่น และไต้หวัน รวมถึงร้านชาในเมืองไทย

ศรัณย์ เจียมบุรเศรษฐ เจ้าของร้านจ้ง ทีบาร์(zhong.bkk tea bar)

นอกจากเรื่องถ้วยชา การชงชา เรื่องกลิ่นและการดื่มชาก็สำคัญไม่แพ้กัน ไม่ว่าชาแดง ชาเขียว ชาขาว ชาดำ เขาเรียนรู้มาจากเพื่อนและการเดินทางไปดื่มชาในที่ต่างๆ ยิ่งดื่มมาก หมั่นสังเกต ก็รู้มากขึ้น

• เรื่องชา…เรียนไม่มีวันจบ

แม้ศรัณย์จะเรียนจบด้านบัญชี จุฬาฯ เขาเลือกที่จะไม่ทำงานประจำในองค์กรใด หันมาเปิดห้องน้ำชาเล็กๆ ย่านรางน้ำ ซอยร่วมจิตทำในสิ่งที่ชอบและรู้จริง เชื่อว่าธุรกิจเล็กๆ ก็น่าจะไปรอด เพราะทำแล้วมีความสุข โดยมีโจทย์ว่า อยากให้คนรู้จักชาในมุมความเป็นจริง และชามีเรื่องเล่ามากมาย

“ถ้าพูดถึงชาจีนในมิติวัฒนธรรม ก็ยึดโยงไปกับเรื่องเทพเจ้าและสิ่งศักดิ์สิทธิ์ คนจีนดื่มชามากว่า 5,000 ปี เมื่อต้องการถนอมอาหาร ก็เด็ดใบไม้เขียวๆ มาตากให้แห้ง ชาจึงพัฒนามาเรื่อยๆ ” ศรัณย์ เล่า จากนั้นค่อยๆ เทชาลงถ้วยเล็กๆ ให้ดื่ม

แล้วบอกว่า ไม่ควรแช่ใบชาไว้ในถ้วยนานๆ จะทำให้คนดื่มท้องผูก และชาน้ำแรกจะทิ้งหรือไม่ก็ได้ ถ้ารู้ที่มาของชา เขาเลือกที่จะไม่ทิ้งชาน้ำแรก ส่วนการชงชาจะเติมน้ำกี่ครั้ง ต้องคาดคะเนรสชาติเอง

การดื่มชาและเรียนรู้เรื่องชาที่ zhong.bkk tea bar**

เมื่อถามว่า ทำไมสนใจเรื่องชา …ศรัณย์ เล่าว่า เคยดูคลิปรายการอาจารย์เผ่าทอง ทองเจือ เล่าถึงอ๋องอิวกี่ ร้านชาจีนเก่าแก่ จึงมีโอกาสไปลองที่ร้าน จากนั้นลองไปชิมร้านอื่นๆ แถวเยาวราช และศึกษาจริงจัง

"ไม่ได้คิดว่า ร้านชาจะเป็นอาชีพ แต่มีความชอบ ผมเป็นพวกที่ต้องหาความจริงและต้องรู้จริง อย่างชาดี ชาไม่ดี ผมดื่มมาหมด ตอนเปิดร้านชา ผมไม่ได้มองเรื่องรายได้ แต่เชื่อมั่นว่าไปต่อได้ เพราะไม่มีคนทำแบบผม เปิดร้านมาไม่นาน ใช้เวลาศึกษารวมๆ 3 ปีกว่าๆ เริ่มดื่มชาจริงจัง หาข้อมูล และเดินทาง

ตอนนี้ผมมีรายได้จากร้านชา เป็นธุรกิจที่ตอบสนองแพสชั่นผม ในอนาคตจะเปิดร้านอีกรูปแบบ แต่ร้านนี้ต้องเป็นผมทำ และเล่าเรื่อง ถ้าเราเก่งด้านไหนก็ควรไปให้สุดทาง เคยมีคนถามผมว่า ทำไมร้านผมไม่มีชาเย็น ก็ผมไม่ดื่มชาแบบนั้น"

บาร์ชาในร้านมีแค่โต๊ะเดียว

คนรุ่นใหม่ที่สนใจเรียนรู้เรื่องการชงชา

• ทำธุรกิจชาต้องรู้จริง

ต้องไปให้สุดทาง นั่นแหละคือสิ่งที่ศรัณย์ตั้งใจ เขาเล่าต่อว่า ชาแดงในอังกฤษช่วงแรกๆ นำเข้าจากจีน ส่วนชาในไทยนำเข้ามาตั้งแต่ต้นรัตนโกสินทร์ จนมาถึงสมัยรัชกาลที่ 5 ก็มีการพัฒนารูปแบบ อุปกรณ์ชงชาที่เรียกว่า ไกหว่า เป็นถ้วยที่มีฝาปิดเพื่อชงชา และน้ำที่ใช้ชงชาปกติใช้น้ำกรอง ไม่จำเป็นต้องใช้น้ำแร่ ไม่อย่างนั้นรบกวนกลิ่น

“ผมเริ่มจากเดินตามหาร้านชา ดื่มแถวเยาวราชทุกร้าน ผมชิมแล้วรู้ว่ามาจากร้านไหน การขายใบชาแถวเยาวราชมีข้อจำกัดบางอย่าง ทำให้ผมไม่รู้ความจริง ไม่เห็นข้อแตกต่าง จึงไปตามหาชาที่จีน จนได้เจอเพื่อนๆ ที่ทำธุรกิจเกี่ยวกับชา

ชาเป็นธุรกิจที่ต้องใช้เงินและต้องสร้างคอนเนคชั่น สองอย่างนี้ไม่มีไม่ได้ แม้มีเงินแต่ไม่มีคอนเนคชั่น ก็จะซื้อชาแบบมั่วๆ ชาดีหรือชาไม่ดี ต้องมีคนแนะนำ ผมไปมาหลายมณฑลไปดูแหล่งผลิตชา และไปไต้หวัน ขับรถรอบเกาะเพื่อชิมชา"

เรียนรู้เรื่องชาและการชงชา

เมื่อดื่มชามาถึงจุดหนึ่ง ศรัณย์แยกแยะกลิ่นและรสได้ละเอียดมากขึ้น และเข้าใจธุรกิจชา เขามองว่า จีนมีระบบการจัดการที่ดี ต่างจากเมืองไทยยังไม่มีระบบการจัดการ เพื่อทำให้คนดื่มรู้ว่า ชาแต่ละแบบแตกต่างกันอย่างไร ทั้งๆ ที่ชาแต่ละเกรด และการปลูกในแต่ละพื้นที่ต่างกัน

"ชาส่วนใหญ่มาจากจีน ผมมองเรื่องชาผ่านวัฒนธรรม เคยคุยกับนักมนุษยวิทยา ทำให้รู้รากเหง้าวัฒนธรรมแต่ละแห่ง ชาไต้หวันก็มาจากจีน แต่ได้รับอิทธิพลจากญี่ปุ่น มีช่วงหนึ่งประมาณ 40 ปีที่ญี่ปุ่นยึดเกาะไต้หวัน ก็เกิดวัฒนธรรมผสมผสาน ทั้งเรื่องชา คนและสถาปัตยกรรม

ส่วนการดื่มชาในญี่ปุ่นมาจากพระในวัด พิธีการชงชาเน้นเรื่องการอยู่กับปัจจุบัน การปรับเปลี่ยนมีมาเรื่อยๆ ชาญี่ปุ่นก็ผสมผสานวัฒนธรรมตะวันตก ในมุมของผม ชาญี่ปุ่นเป็นชาประดิษฐ์ที่ดี จะหารสชาติแบบนี้ในธรรมชาติไม่ได้"

• ร้านชาไม่ลับย่านรางน้ำ

ตอนที่เริ่มคิดจะเปิดร้านชา ศรัณย์ตั้งใจว่า อยากให้คนดื่มได้รู้เรื่องชา ในร้านของเขาจึงมีชากว่า 30 ชนิด และมีชารสชาติใหม่ๆ มาเพิ่มเรื่อยๆ

“การดื่มชาร้านผม ผมจัดการเป็นรอบๆ ถ้าไม่มีคนก็นั่งต่อได้ เป็นร้านชาร้อนๆ มีใบชาขายบ้าง ในอนาคตผมจะเปิดอีกร้าน เป็นรูปแบบที่ทำให้คนเข้าถึงง่ายขึ้น”

เมื่อถามว่า ร้านสไตล์แบบนี้ มีที่อื่นในเมืองไทยไหม… ศรัณย์บอกว่า มีร้านเขาร้านเดียว (มีที่นั่งไม่กี่ตัว เน้นชงชาร้อนๆ พร้อมเรื่องเล่า) และในญี่ปุ่นมีไม่กี่ร้าน ส่วนใหญ่เปิดแบบคาเฟ่ ซื้อใบชาชงดื่ม แต่ร้านชาผมมีคำอธิบาย แชร์ความรู้กัน เป็นจุดแข็งของร้าน แต่ทำแบบนี้เจ้าของร้านเหนื่อย

"ร้านแบบนี้ไม่มีใครเลียนแบบได้ ต้องเป็นผมที่อธิบายและรู้เรื่องชา ใบชาที่ใช้ทั้งหมดมาจากแหล่งผลิตที่เป็นเพื่อนเราและพาร์ทเนอร์ เมืื่อดื่มแล้วชอบ ผมก็อยากให้คนอื่นได้ดื่มด้วย เพราะเห็นความตั้งใจของคนทำชา ปลูกชา แต่ผมนำเข้าได้ไม่เยอะ เพราะต้นทุนสูง โชคดีร้านผมมีคนช่วยบอกต่อ ลูกค้าต่างประเทศบางคนบินมาพักโรงแรมข้างๆ เพื่อดื่มชา

ร้านชาแบบนี้เป็นธุรกิจเฉพาะกลุ่ม ปีแรกๆ ที่ทำไม่ง่ายเลย ไม่มีใครรู้จัก ตอนนี้เริ่มเป็นที่รู้จัก เราจัดเวิร์คชอปเรื่องชาในเวอร์ชั่นต่างๆ ด้วย พี่ๆ ร้านชาบอกว่าให้ค่อยๆ ไป ระหว่างทางให้เสียบดอกไม้ไปด้วย อย่ามุ่งเรื่องเงินอย่างเดียว ให้มีความสุขกับสิ่งนั้นด้วย

ชาเป็นเรื่องที่แฝงมากับปรัชญาทางศาสนาด้วย พอมาทำเรื่องชา ทำให้ผมรู้จักตัวเองมากขึ้น กล้าที่จะบอกว่า ชอบหรือไม่ชอบชาแบบไหน และได้ใช้ภาษาอังกฤษ มีเพื่อนในจีนและฮ่องกงเยอะขึ้น ก็พากันไปดื่มชา"

ส่วนราคาในการดื่มชาก็ขึ้นอยู่กับชนิดของชา ราคาตั้งแต่ 399 -2,000 บาท ศรัณย์ บอกว่า การดื่มชาร้านเขาดูเหมือนราคาสูง แต่คนจีนมาที่ร้านบอกว่า ขายราคานี้ได้อย่างไร

“ผมบอกว่า คนเราให้ค่าราคาที่ต่างกัน ร้านชาแบบผมมีคู่แข่งน้อยมาก ตอนผมจะเปิดร้านชา ถามว่าพร้อมแค่ไหน สำหรับผมคงไม่มีจุดที่พร้อมเสมอ แต่มีจุดที่ศึกษาพอแล้ว ก็เริ่มทำเลย”