【投書】紅極一時的酸菜魚為何熄火？揭開餐飲短線風潮的隱憂

讀者投稿＝黃瑞彬（自由撰稿人）

台灣近年出現許多以酸菜魚為主題的店家，在2024年高峰時全台品牌就高達20多家，然而近日卻傳出許多知名店家陸續收攤，人潮迅速退燒的情形，本文希望回顧酸菜魚在台灣的發展脈絡，並探討其未來可能的市場轉向。

酸香與辛辣的平衡：重慶酸菜魚

酸菜魚是源自中國大陸重慶的一道知名菜色，重慶江湖菜的一個代表作品，主要材料是草魚、酸菜、泡辣椒、花椒、泡薑、泡蘿蔔，其製作方式是先將新鮮草魚切片洗淨，以輔料醃製，再將酸菜切塊後佐以泡椒、泡薑、泡蘿蔔等炒香，接著再以魚骨熬出高湯，最後將魚片煮熟即可完成。整體而言，並不是一道做法複雜的菜，但各家口味之所以差異顯著，往往取決於辛香料的品質與酸辣比例的拿捏，辛香料主要透過油來發揮出香味，其重酸辣的基礎更多來自重油的效果。

市場飽和下，大陸酸菜魚產業的興衰軌跡

自1990年代起酸菜魚即在中國大陸掀起熱潮，隨之而來的是餐飲業者的大量展店，知名的「太二酸菜魚」即是一例，全盛時期酸菜魚品牌數量之多令人歎為觀止。然而在供應過剩與市場飽和下，近年已有超過一萬家酸菜魚店關閉，顯示該產業正面臨所謂的「中年危機」，如利潤下滑、同質競爭等問題層出不窮，為了因為快速展店的需求，過度的使用預製菜、冷凍魚肉品質下降等問題也引起消費者的反感，最終不免的走入衰退之中。

酸菜魚風潮在台灣又能撐多久？

台灣第一間開的知名酸菜魚品牌應屬「刁民酸菜魚」，此品牌率先引進重慶風味後迅速打開市場，從此台灣開始了酸菜魚風潮，且形態各有不同，始祖店的刁民主打大碗酸菜魚，其他不同品牌則發展出酸菜魚火鍋、個人酸菜魚等經營模式，以滿足市場上不同型態的客人。不過短短數年後，市場已傳出「倒閉潮」，部分品牌甚至營運不到半年即黯然退場。這不禁讓人聯想起當年的「蛋塔效應」，代表一哄而上的創業潮，最終以集體退場告終。

在這波倒閉潮中，似乎只有始祖品牌刁民酸菜魚顯得相對穩健。一方面因為其創始店的品牌聲量，形成了某種寡佔優勢，再者其展店位置主要在黃金商圈中，亦有利於其客源與發展，然而大量酸菜魚店家的倒閉，卻暗示著台灣流行飲食文化中的一些警訊。

台灣酸菜魚市場退燒的3大關鍵因素

酸菜魚在台灣市場中面臨衰退，主要可歸因於以下3點：

1、口味差異

台灣人所喜愛的口味，與中國大陸的口味實有不同。作為一道重慶江湖菜，口味強調重酸重油重辣，並不適合作為日常飲食，自然無法成為多數台灣人可長期消費的食品，若改良成清淡口味，又會失去原本特色，導致市場侷限於小眾族群。

2、盲目展店

除了當年蛋塔產業的快速展店，最終導致產業崩潰外，亦有其他產品發生類似情況，如雷神巧克力、義美厚奶茶、清玉「黃金比例」等，都是台灣飲食產業排隊、盲從與業者一窩蜂投資的結果，這種「愈買不到愈想要」、「不吃就跟不上流行」的想法，助長了產業了大幅波動。

3、複購動機較弱

以酸菜魚為主打商品的店家，雖然初期新鮮感強烈，但產品結構較為單一，難以變化，在當今經濟快速變動的台灣社會中，單一食品很難建立起商品的黏著力。

美食無國界，更是飲食文化的跨界交流

台灣自從1949年兩岸分治之後，就有許多大陸美食傳入，過去各樣的傳統中菜琳瑯滿目，到如今部分小吃如煎餅果子、肉夾饃，以及梅花糕等，都在這個激烈的飲食市場中創造出一片天。雖然兩岸政治上有難以撼動的對立，但美食作為最基層的文化交流，實最不應受到政治干擾。

台灣的許多小吃近年來也在大陸逐漸成長茁壯，如小火鍋、滷肉飯、大腸包小腸等等，成績斐然。美食仍是一項台灣可以自信輸出的文化資產。持續深耕餐飲文化，不僅能拓展內需市場，更是兩岸溝通與文化對話的重要平台。

而此次台灣酸菜魚的事件中，較少發現與兩岸關係衝突有所關聯，因此民眾得以更客觀理性的方式來討論，也給這項商品有一個不畸形的發展環境，當飲食回歸口味本身，才更有機會激發市場的活力與共鳴，此為其發展契機。

做的久也做得穩，酸菜魚產業的三條路

面對市場轉型與消費者口味變遷，酸菜魚業者或許可思考以下3條路：

1、堅守口味、聚焦單品：維持既有風格，以提高品質的方式來穩定既有市場。

2、轉型中式合菜餐廳：將酸菜魚納入合菜菜色，使其成為家庭聚餐的一道招牌菜。

3、改良為火鍋業態：台灣人火鍋消費力驚人，利用酸菜湯底，搭配各式肉品，切入火鍋市場尋求新客群。

無論走向何方，唯有在創新中堅守品質，品牌才能走得長遠。近年大陸食品業出現預製菜的問題，預製菜雖然可以減少成本的波動，使品質均一化，並且解決餐飲業長期缺工的問題，然而菜餚口感、新鮮度與食品添加物的爭議與質疑始終揮之不去，筆者認為，預製菜不是洪水猛獸，但對酸菜魚這樣講求湯底鮮味與魚肉質地的產品而言，新鮮度與食材把關仍是關鍵，湯底或許能夠有統一化的流程，但魚肉的新鮮度依舊是這項產品的靈魂所在。

紅得快，不如活得久

酸菜魚現象提醒我們，在面對一項新興餐飲風潮時，應保持冷靜、理性，避免陷入「短線熱潮」與「從眾盲點」。餐飲業者亦應謹慎評估市場需求與展店策略，以穩健腳步走得長久，而非淪為一時的爆紅後話題消失。唯有如此，台灣的美食產業才能真正穩定成長、走出自己的文化價值。

【本文為作者意見，不代表本媒體立場】

審稿編輯：林玉婷

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