【錯誤】別在冰箱放醃製食品、堅果類、澱粉類食物？導致癌症？不實說法！醫師詳解

網傳「這些東西，不要長時間放在冰箱裡」的影片，提到一家三口都得肝癌，因為冰箱一直放著醃漬食物、堅果、澱粉類主食，低溫會加速滋生細菌、變質，慢慢地就產生致癌物。但專家表示，即使同一種產品，但原料不同、加工技術、包裝差異、產銷環境都不同，難以一概而論，對民眾來講最好的方法就是依產品包裝上的標示方法處理，才不會反覆無常、疲於應付。

別在冰箱放這三種東西？導致癌症？
原始謠傳版本：

這些東西，不要長時間放在冰箱裡！#健康 #食品安全

主要流傳這段影片

並在社群平台流傳：

查證解釋：

（一）蔬菜從土壤中吸收硝酸鹽 亞硝胺才是致癌物
傳言提到「醃製食品在低溫環境下，含有的『亞硝酸鹽』會更容易轉化為『亞硝酸類』」。MyGoPen 致電諮詢林口長庚臨床毒物中心主任、腎臟科醫師顏宗海，他表示，人體每天吃的硝酸鹽，主要來自新鮮蔬菜、大約佔 86%，種植蔬菜會用到化學肥料，化學肥料是氮肥，植物吸收土壤中的氮肥，因此含有硝酸鹽成份，但即使蔬菜中含有硝酸鹽、醫師還是建議民眾多吃蔬菜比較好，因為蔬菜有豐盛的抗氧化物、維他命 C 、膳食纖維等，能預防慢性病、心血管疾病等等。
此外，顏宗海強調，醫學上擔心的不是「硝酸鹽」本身，而是擔心萬一如果蔬菜不新鮮、腸胃中的細菌把「硝酸鹽」變成「亞硝酸鹽」， 再跟「胺類」結合，才會變成醫師們擔心的「亞硝胺」，所以民眾要分清楚的是，「硝酸鹽」本身是沒問題的，後面的「亞硝酸鹽」就有可能碰到胺類蛋白質，變「亞硝胺」的風險，所以真正的重點是「亞硝胺」，不是「硝酸鹽」或是「亞硝酸鹽 」，會擔心「硝酸鹽」的人擔心的太早，「亞硝胺」才是致癌物質。
顏宗海指出，上述的代謝過程是「硝酸鹽」、「亞硝酸鹽」、「亞硝胺」，但傳言說「亞硝酸鹽」會更容易轉化為「亞硝酸類」，顏宗海表示，亞硝酸類應該就是指亞硝酸、也就是亞硝酸鹽，多一個「類」字應是口誤；但如果傳言說的「亞硝酸類」是指「亞硝胺」，那就應該講清楚是「亞硝胺」比較明確、以免容易混淆、造成誤解。而傳言說「低溫更容易轉化」，顏宗海則強調「應該跟溫度沒有關係」。由上述專家說法可知，傳言最重要的訴求是致癌物「亞硝胺」，但卻說成「亞硝酸類」並不夠精準、且轉化與溫度無關，網傳說法錯誤。
（二）堅果用夾鏈袋封好再放冰箱 有低溫、不潮濕
傳言說「箱裡濕度高，堅果容易吸收水分、產生黃麴霉素」。顏宗海表示，被黃麴菌污染的堅果，在溫暖潮濕的環境會產生黃麴毒素，所以堅果的保存一定要避免溫暖、潮濕這二個條件，冰箱裡的濕度很高，從這個角度來講的話，堅果避免放冰箱、避免潮濕環境是對的，但是堅果也要避免溫暖的環境，而冰箱的冷藏溫度大約攝氏 0 到 7 度之間、是低溫的環境，在低溫、乾燥二者無法兼顧的情況下，比較好的保存方式是依照產品的標示，包裝標示寫如果沒有開封的話，應放在陰涼處、避免陽光直射即可，而如果開封之後就是密封好夾鏈袋、然後放冰箱，盡快在保存期限之內吃完，顏宗海表示，用夾鏈袋封好、再放進冰箱中冷藏保存的堅果還是要儘快吃完，不能以為放冰箱了就沒問題，食物不是放冰箱就不會發霉、不會餿掉，所以放在冰箱的食物也要定期檢查，發現變質或是過期一定要丟棄、不要吃。顏宗海提醒，不只是傳言所說的堅果，以臺灣民眾最熟悉的堅果 - 花生為例，包括花生粉、花生醬也都應該依照產品標示放冰箱保存，並且用夾鏈包封好、或是旋緊瓶蓋以避免潮濕。
MyGoPen 隨機查訪超商所販賣的小包裝堅果商品，發現以夾鏈袋、罐裝作為包裝，開封後還可以密封的產品當中，有的是寫開封後儘速吃完、並沒有建議放冰箱冷藏，但也有的商品標示為開封後應冷藏。同樣的情況也發生在以一般平口包裝、開封後沒自行密封的商品上，有的沒有建議冷藏、有的建議冷藏。

MyGoPen 也查詢網路上具代表性的公開資料，根據食藥署的衛教，「花生、堅果如果保存不當，極有可能會受到黃麴毒素的真菌污染」、「放在乾燥不易受潮的地方」、「開封後要冷藏密封，並儘快食用完畢」。由上述資料可知，傳言說堅果不能放冰箱為錯誤說法。

資料來源：食用玩家 - 食藥署 《遠離黃麴毒素，保存秘訣大公開！》
（三）澱粉沒吃完應放冰箱 低溫不會加速腐敗
傳言說「澱粉類饅頭、麵條、米飯等吃不完放冰箱，低溫下澱粉會加速變質」。顏宗海強調，傳言說法錯誤，澱粉放冰箱沒有問題，否則如果像傳言所說不能放冰箱的話，以臺灣溫暖潮濕的氣候型態，放在室溫環境中更容易腐敗，但顏宗海也強調，不管是白飯或是其他的澱粉類，放進冰箱後還是要注意不能久放、要儘快吃完，這是不管哪種食物都適用的準則，一旦出現腐敗、發餿，不管是外觀或是氣味出現變化都應該趕快丟棄、而不是這時候趕快吃掉，拿自己的身體冒險把變質的食物吃下肚。
MyGoPen 查詢食藥署公開資料，食藥好文網的衛教資料中，以麵條為例，生麵、熟麵都應該冷藏保存，傳言說法錯誤。

資料來源：食用玩家 - 食藥署 麵品該如何存放才能麵麵俱到呢？
顏宗海提醒，市面上各種食品千千萬萬種，即使同一種類的產品，原料條件、製造過程、包裝技術也不一樣，甚至儲運販售的環境也不同，產品到了民眾手上之前已經經歷一大段產銷過程，民眾看到各種傳言講不同食物的保存方式時，常會覺得半信半疑、莫衷一是，所以顏宗海建議，最好的方法就是仔細的看清楚包裝，包裝是廠商依法標示、建議的保存方式，沒開封前怎樣保存、沒開封的話保存期限多久，而如果開封後，應該怎樣保存、又只能保存多久，包裝標示要怎麼做就照著做，這是對民眾來講最不複雜、最容易執行的方式。
結論
總結而言，傳言說醃漬食物、堅果、澱粉類食物不能放冰箱，低溫反而會加速這些食物變質，但專家說法及食藥署衛教資料都顯示，臺灣氣候溫暖潮濕，醃漬食物、開封後的堅果、熟飯熟麵都不應該放在室溫，應該放進冰箱低溫保存才是正確方法，傳言說法錯誤。

衛教資源：
國家環境毒物研究中心 - 硝酸鹽及亞硝酸鹽
食藥署 食藥好文網 -
食品中黃麴毒素從何而來？如何避免吃下肚？
只會把食物放冰箱是不夠的，更要瞭解有效日期和保存方式
餐桌上的知識家 - 麵條分 3 種 保存學問大
只會把食物放冰箱是不夠的，更要瞭解有效日期和保存方式
諮詢專家：
林口長庚臨床毒物中心主任、腎臟科醫師 - 顏宗海