炒麻油錯一步變毒油！吃麻油降膽固醇、穩血糖？研究這幾招有效
三杯雞、麻油雞香氣撲鼻，但你是否也聽過「麻油會上火、不健康」的說法？麻油究竟算不算好油？麻油推薦哪一種？以下醫師帶你拆解麻油的營養成分，破解迷思，讓你吃得香，也吃得安心。
麻油主要成分與營養價值
預防醫學醫師張適恆指出，要判斷一種油品是否健康，首先要了解它的成分組成，麻油主要含有3種脂肪酸，40％的油酸（Omega-9單元不飽和脂肪酸）、40幾％的亞油酸（Omega-6多元不飽和脂肪酸）和10％的棕櫚酸（飽和脂肪酸）。相比之下，特級初榨橄欖油（EVOO）含有70％的油酸、10％的亞油酸和15％的棕櫚酸。
雖然麻油的Omega-6含量高於EVOO，但張適恆強調，Omega-6只有在與Omega-3的比例失衡時，才會對健康產生負面影響。現代人攝取過多Omega-6的主要來源是超加工食品中的大豆油、玉米油和棉花籽油等，它們的亞油酸含量高達60％左右。因此，適量食用麻油並不會對健康造成太大影響。
麻油除了脂肪酸外，還富含維生素B群、維生素E、芝麻素、鐵質和鈣質等營養素。研究發現，麻油具有減少體脂肪堆積、降低壞的膽固醇和保護神經細胞的作用。
黑芝麻油與白芝麻油的差異
此外，市面上的麻油又分為黑芝麻油和白芝麻油（又稱香油）。張適恆表示，兩者在脂肪酸和營養成分上差異不大，只是黑芝麻油的鈣質和鐵質含量略高，它們的主要區別在於用途，黑芝麻油多用於烹調，而白芝麻油則常用於涼拌或調味。
不論黑芝麻還是白芝麻，在萃取麻油前都需要先炒熟，以去除水分並破壞芝麻的結構，使麻油更容易榨取且品質更佳。有研究比較了蒸煮、烘焙和微波加熱3種處理芝麻的方法，結果發現，用火乾炒的芝麻榨出的麻油，含有更多的類胡蘿蔔素、多酚類、維生素E等營養物質，且抗氧化能力更強。
烘焙溫度對麻油品質的影響
張適恆進一步說明，烘焙芝麻的溫度也會影響麻油的品質。研究發現，溫度過高（尤其超過250°C）會導致麻油中的氧化脂肪酸和醛類等有害物質增加；而210°C是能夠獲得最多營養成分的最佳烘焙溫度。經過加熱處理的芝麻，其油脂產量可提高約2倍，且抗氧化能力更強，多酚類含量也會增加約30％。
在選購麻油時，張適恆提醒要留意產品成分標示，由於部分麻油會添加較便宜的大豆油（沙拉油）以降低成本，因此要尋找成分表中僅含芝麻的純芝麻油，並避免添加防腐劑或色素的產品。
麻油發煙點低 怕上火從烹調方式改善
對於麻油容易上火的說法，張適恆解釋，中醫所謂的「上火」是一組症狀的集合，包括口渴、眼睛紅、嘴破、便祕等；然而中醫對上火的解釋並不一致，治療方法也因人而異。
張適恆在臨床觀察到，對芝麻或芝麻油過敏的人愈來愈多，這可能部分解釋了麻油引起不適的原因。此外，麻油料理（如麻油雞）中的其他成分，還有薑和酒，也可能導致身體不舒服。
張適恆說，麻油的發煙點較低（未精製為177°C，精製為232°C），不太適合高溫加熱，但麻油本身是一種穩定的油品，富含維生素E等抗氧化物質，可防止氧化變質。因此，將麻油用於冷拌食物是一種健康吃法。
麻油控血糖、脂肪肝 吃油要重視脂肪酸比例
一些小型研究顯示，與橄欖油相比，食用麻油可以更好地改善血液中的低密度脂蛋白和三酸甘油酯水平。對於服用SU降糖藥的糖尿病患者，每天食用35克左右的麻油，可以進一步改善空腹血糖和糖化血色素指標。另一項研究發現，對於脂肪肝女性患者，食用麻油3個月後，比葵花籽油更能改善肝功能和脂肪肝程度。
張適恆總結，麻油作為一種植物油，對健康有一定益處，但植物油普遍缺乏Omega-3脂肪酸，因此平時還是要多吃魚或補充魚油，以維持脂肪酸的健康平衡。
◎ 圖片來源／達志影像/shutterstock提供
◎ 資料來源／張適恆醫師