怕胖改吃酸種麵包？ 營養師曝3大好處：可穩定血糖
近年來「酸種麵包」在健康與健身圈爆紅，其獨特的微酸風味與扎實口感深受許多麵包控喜愛，更被不少減重族群視為更健康的澱粉選擇。然而，酸種麵包真的比較低卡嗎？營養師楊斯涵近日發文打破大眾對其「熱量較低」的迷思，並點出酸種麵包完勝一般白麵包的真正關鍵。
楊斯涵營養師在臉書粉專指出，酸種麵包與我們從小吃到大的「一般白麵包」，最根本的差異在於「發酵方式」。首先，酸種麵包為天然發酵，不依賴市售的商業速發酵母，僅利用麵粉和水培養出天然的「野生酵母」與「乳酸菌」，進行長時間的慢速發酵，因此帶有獨特的酸味。而一般白麵包則使用商業酵母來大幅縮短發酵時間，製作快速，口感相對細緻溫和、質地也較為鬆軟。
許多民眾為了「減熱量」或「減醣」改吃酸種麵包，但這其實是個美麗的誤會。楊斯涵解釋，若將兩種麵包放在體重計上以每100公克為基準進行比較，兩者在「熱量」與「醣量」上幾乎是不相上下的。換句話說，吃酸種麵包並不會讓你攝取比較少的卡路里。
楊斯涵表示，酸種麵包的核心價值其實在於「對消化系統的友善」以及「穩定血糖」的能力，主要具備以下3大優勢：
1.腸胃友善、減少脹氣：酸種麵包經過長時間的發酵，會預先分解麵粉中的部分麩質。對於吃麵包容易感到腹脹、消化不良的敏感族群來說，是一個相對友善的選擇。
2.提升礦物質吸收率：天然發酵過程能分解穀物中會阻礙人體吸收營養的「植酸（Phytic acid）」。當植酸被分解後，麵包中的鐵、鋅、鎂等礦物質就更容易被身體吸收利用。
3.低GI值，血糖更平穩：一般白麵包屬於高GI（升糖指數）食物，吃下肚後血糖容易快速飆升又落下，讓人很快就感到飢餓；而酸種麵包屬於低至中GI值，能讓血糖波動較為平緩，有助於維持穩定的飽足感。