麵包不再隔夜變硬！國際香料大廠推新酵素、維持柔軟最長34天

撰文＝編輯部

麵包是全球消費者購物籃中的常見食品，但業界始終面臨一個難題：麵包在烘烤出爐後，隨著時間推移會逐漸「老化」，也就是質地變硬、變乾、失去彈性與水分，影響食用品質並造成浪費。國際香料香精公司IFF（International Flavors & Fragrances）作為全球領先的生物科學與食品配料供應商，推出了酵素解決方案「PowerFresh Ace 2000」，以生物酵素技術延緩麵包老化，幫助烘焙業者在維持品質的同時，兼顧成本與永續發展。

酵素作用原理：延緩澱粉回生，保持水分與彈性

麵包老化的關鍵在於「澱粉回生」（starch retrogradation）過程。當麵包冷卻後，澱粉分子會逐漸重新排列結晶，導致水分釋放，組織變乾，口感變硬。PowerFresh Ace 2000 中的專屬酵素能作用於澱粉鏈，打斷或延緩結晶速度，讓水分更長時間保存在麵包組織中，維持柔軟度與彈性。

IFF的內部試驗顯示，在一般應用下，PowerFresh Ace 2000即可延長麵包柔軟度與彈性約3至4天；而在最佳條件下，產品效能可進一步發揮，讓麵包保持柔軟與彈性的時間最長達34天。這不僅滿足消費者對「購買後仍能保持新鮮數日」的期待，也展現了技術在減少浪費與提升供應鏈效率上的潛力。

應對產業痛點與市場需求

IFF食品生物科學部資深副總裁Clementina Dellomonaco表示，這項技術展現了公司協助烘焙業者提升價值與競爭力的承諾。她指出，這款酵素能確保麵包即便在購買數天後，依然保持柔軟、易塗抹，符合消費者對品質的期待。

PowerFresh Ace 2000 的推出，正回應烘焙產業的兩大痛點：在高成本環境中如何維持品質，以及如何滿足消費者對保鮮度的嚴格要求。IFF 的調查顯示，超過一半的美國消費者期望麵包購買後至少能保持新鮮4天，而這款酵素能延長柔軟度至 34天，大幅減少因老化而產生的退貨與浪費。

永續與營運的雙重價值

IFF北美食品與飲料酵素產業負責人Emily Wagener強調：「麵包對消費者來說是一種日常必需品，但業者在成本與品質間承受極大壓力，需要更智慧的解決方案。」她指出，PowerFresh Ace 2000 不僅確保產品品質，也能優化供應鏈、減少浪費，讓烘焙產業在提供更佳消費體驗的同時，邁向更環保的未來。

審稿編輯：林玉婷

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參考資料
▶food ingredients first，IFF targets improved bread shelf life and softness with enzyme solution launch