如果「展覽」可以吃會是什麼味道？台北《米其林指南》推薦餐廳「CEO1950總裁藝文空間」全新夏季概念菜單《名符其食》，融合策展打造料理的錯位體驗
TRAVELER Luxe旅人誌
更新於 07月10日06:23 • 發布於 07月10日10:00 • text TRAVELER Luxe旅人誌·editor ／photo CEO1950總裁藝文空間連4年榮獲《米其林指南》推薦餐廳的「CEO1950總裁藝文空間」，今年夏天從「食物設計」視角切入，與長期關注食物設計教育的 UOVO Food Design Studio 一同展開「可食 VS. 不可食」的飲食對話，主廚張億興（Jackie）與團隊將展覽搬進古蹟歷史餐廳，打造一場名為《名符其食》的夏季菜單，並將 UOVO 的《內容不食》展覽理念呈現於2樓展間，邀請賓客在歷史建築中展開一場關於食與不食、空間與感官的錯位驚喜體驗。
全新夏季套餐週二至週六提供，平日午餐套餐價格為每位新台幣1,580元起（視主餐價位而定）+10%；晚餐、週末套餐為每位新台幣2,680元起（視主餐價位而定）+10%；午餐12:00~14:30、晚餐18:00~22:00；平日中午提供午間套餐（國定假日除外），其餘時段提供主廚套餐。
2025夏季菜單《名符其食》，邀請大家從觀看進而品嚐
「食物設計」一詞源於西班牙設計師馬蒂．吉塞（Marti Guixé），他對於食物也淪於工業化生產與消費的現象感到不滿，因而將食物視為表達理念的「物件」，於1997年發起「設計食物」行動；這股風潮漸漸發散，像是2015年在米蘭舉辦的世界博覽會同樣將食物議題作為主軸，探索隱藏在食物背後的符碼，也讓食物設計從西方擴及全世界，成為教育一環。
2012年成立的「UOVO Food Design Studio」，是台灣早年投入食物設計教育的先行者，並在今年4月舉辦名為《內容不食》的策展實驗，端出看似食物卻不能吃的「料理」，讓觀眾透過「吃」以外的感官與每道料理互動，重新思考「吃」的本質究竟是味道還是行為。展覽結束後，UOVO 工作室成員、同時也是 CEO1950總裁藝文空間的內廚團隊人員楊千慧，與主廚 Jackie 再次延伸展覽，以《名符其食》為主題，將用餐與逛展結合，打造「料理是一場展覽，展覽也是一頓料理」的行動設計，讓食客藉由「品嚐」與「觀賞」兩種媒介，理解食物在味覺以外的意義。
餐桌 vs. 展場 ，《名符其食》×《內容不食》
Jackie 表示：「主廚也是食物設計的執行者，例如套餐中每道菜的串接都是設計的語言。」他在巴黎修習一年半期間，曾為日本藝術家的展覽設計食物，UOVO 所展出的《內容不食》激發了他對食物的全新想法，因此他與楊千慧將展覽搬入餐廳，自企劃到實踐耗時半年打造9道呼應展覽的餐點，將意象化為「可食」的餐桌，希望對餐飲習以為常的賓客們，能透過這次夏季菜單打開對食物的定義。
序曲1《內容不食》→一場看得見卻吃不到的料理展，你準備好重新定義「食物」了嗎？
揉水｜進場儀式的味覺投影
饗宴的序曲是邀請賓客走上2樓，觀看延伸《內容不食》概念的「不能吃的餐食饗宴」，先取一片柑橘紙巾，用滴管將柑橘精油水滴在上頭，以輕拍的方式潔淨手部、嗅聞香氣，再將紙巾揉成團投入瓶中，暗示「我準備好開始享用美食」的心理訊號。
呼吸｜發酵是食物呼吸的方式
一旁的九層塔、蒜頭、辣椒、芭樂等醃漬物，是食物正透過發酵呼吸的證明。不同食材在不同溫度與濕度下，彷彿呼吸般加速或減緩發酵的速度，食物透過這個過程，表達今天的世界是暖和或寒冷，當人們透過發酵食材品嚐時間沉澱的風味，楊千慧認為「就像是跟著食物一起呼吸。」
變質｜食物隨著觀點出現不同定義
牆上掛著4排不同「狀態」的食物，從一盤白米到白味噌、淡色味噌、深色赤味噌，盤子上頭對應著傳統美式早餐會出現的「蛋、培根、吐司」，當味噌慢慢熟成，這3種食物也出現程式二進位、價格、酒類等對食物不同觀點的詮釋。楊千慧認為食物與人生都會經歷「變質」，隨著歲月的更迭也會有著不同的狀態與視野，像是孩童時期，看待這3種食物就只是食物，到了一定的年紀，食物會代表著像是程式只有0與1的二進位；或是定價，又或是背後品味標誌，4組截然不同的《美式早餐》則展現了各個時期的人們所看見的世界，引人重新思考「變質」的本質究竟為何。
謊｜口香糖是味覺的騙子
口香糖小小一片清甜多汁，令口腔沈迷於咀嚼的規律節奏，卻在吐掉的那刻感到無比空虛，口香糖也被稱為泡泡糖，這次幻化為空間中美麗的透明泡泡，當中也藏著觀者以紙條寫下的秘密，把所有像是碎玻璃般尖銳的情緒都塞進泡泡裡。
餘溫｜在味蕾留下最深刻的記憶
大腦與嘴巴若能合為一體，就能在腦海中精準留下對於食物的印象，並完整表達感官上與情感上的喜愛，團隊希望在這次的展覽中，為賓客帶來不亞於佳餚的迴盪與餘溫，也邀請大家觀展與結束用餐後，回到2樓，在充滿腦皺摺的白色嘴唇上寫下心得與感受。
序曲2《名符其食》→吃的是味道，嚐的是思維，歡迎入座！
序｜芹菜根/柚子/肝慕斯
作為開胃料理，Jackie 認為雞蛋象徵生命的起點，堅實外殼包覆著孕育萬物的滋養核心，他保留雞蛋的殼，底層先填入雞肝與鴨肝蒸蛋，中間放上柚子凍與些許紅蔥頭，上層則是以芹菜根製作的慕斯，再以山椒葉與蝦夷蔥點綴，為這場夏季盛宴揭開序章。「柑橘班戟」取香港常見的甜點芒果班戟為形，以揉成一團的班戟（鬆餅的粵語音譯）與滴管，呼應展覽中「揉水」意象，班戟皮揉入柑橘香氣，象徵「食」與「生命」的交織；包覆的內餡以雞胸肉、乾蔥、馬薩拉香料粉、發酵檸檬、柑橘果肉製成，上層則是斑斕葉美乃滋與焦化臻果，先將滴管中的柑橘汁滴入，抓起餅皮四角一口咬下，也開啟了這場名為「名符其食」的感官旅程。
揉水｜綠竹筍/昆布/胭脂蝦
竹筍是竹子的嫩芽也是生命的起點，「綠竹筍/昆布/胭脂蝦」將綠竹筍片成如紙巾般薄透，包覆著胭脂蝦塔塔，再以昆布竹筍高湯製成的醬汁佐搭，鋪上山蘿蔔葉與發酵檸檬皮絲、芽蔥，外形如揉水般柔軟，滋味卻帶有充滿生命力的當季鮮美。
呼吸｜芭樂/鮪魚
2樓展間正在玻璃罐中發酵中的芭樂，風味嚐來如何呢？在冷前菜「芭樂/鮪魚」將得到解答。Jackie 認為「呼吸」對於食物與生物皆富有意涵，例如鮪魚是一種鰓肌退化的魚類，必須不斷游動前進，才能獲取氧氣。正如鮪魚透過不斷前進得以在海洋中「呼吸」，食材也在微生物的運作下繼續呼吸著，因此他將鮪魚刺身以60度低溫油封，一旁則是擺上填入鮪魚肉的雞捲，雞捲當中不是雞肉，而是被俗稱「海底雞」的鮪魚，也是 Jackie 對「內容不實」的巧思，上頭擺上發酵芭樂，並淋上10年巴薩米克醋、煙燻魚骨與發酵九層塔做成的醬汁，帶有台灣人熟悉的芭樂與九層塔風味，卻透過呼吸的概念出現了滋味上的轉化。
謊｜發酵辣椒/季節鮮魚
食物常是主廚「說謊」的道具，這道「發酵辣椒/季節鮮魚」外觀與氣味辛辣逼人，實則是感官的誤導，並為接下來主菜的「謊言」巧妙鋪陳。清蒸魚上層是乾煎娃娃菜，淋上風乾番茄、紅椒、澄清雞湯與魚湯醬汁，再滴入發酵辣椒汁。端上那刻感官將受到欺騙，鮮紅的外觀與辛辣的氣味讓人誤會，而吃了之後才會恍然大悟這道菜的溫潤本質。
謊｜伊比利豬、里昂牛頭捲、日本A4和牛菲力（主菜3道擇1）
人說謊言總是藏在甜美繽紛的泡泡之下。這是以盤飾呼應泡泡糖的一道主菜，Jackie 將擅長偽裝的章魚入菜，以傳統的澎湖料理章魚燉肉為概念，這次選用夏季盛產的澎湖石鮔，搭配海葡萄、甜菜根球、櫻桃蘿蔔、天婦羅風味片打造成夢幻虛無的 side dish 搭配主食肉類，並以天婦羅風味片比擬謊言破滅後的碎片，並增加咀嚼上的口感與趣味。
內容不實（食）｜排骨雞麵
回到「內容不實」的本意，Jackie 認為台灣的泡麵與包裝，是最具代表性的內容不實商品，他設計了一道致敬排骨雞麵的包裝與麵食，先熬煮8小時再澄清雞湯，加入洋蔥、香料、黑白胡椒再熬製3天，搭配自製手工雞蛋麵，並放上滷豬肋排，以「真材實料」的排骨雞麵，幽默致敬內容不實的泡麵。
變質｜布瑞起司/西瓜
兒時只要吃到冰涼的西瓜就會快樂不已，長大後吃食的快樂則來自一片上好的起司，而這道「布瑞起司/西瓜」便展現了這種意境，底層是檸檬棉花糖、茉莉綠茶脆片，中層放上糖漬西瓜、優格慕斯，上面優雅地放上布瑞起司冰淇淋、花形馬林糖、檸檬皮，展現食物與快樂隨著年紀的變質。
餘溫｜白花菜提拉米蘇
作為《名符其食》的最終章，提拉米蘇在甜點中的寓意是「帶我走」，呼應「餘溫」將深刻記憶留在味蕾中的概念。甜點主廚將高溫烘烤的白花菜融入馬斯卡彭內餡，為熟悉的甜點增添一筆深邃香氣，也希望賓客食用後，能帶著用餐的悸動回到2樓展間，將感受寫在充滿腦皺摺的白色嘴唇上，為饗宴劃下回味無窮的句點。
延伸閱讀：
留言 0