餐飲型態分流！主餐加自助吧崛起　全型態吃到飽依舊受寵　需求走向兩極化

過去十餘年，台灣的吃到飽餐飲呈現多元化的發展，火鍋、燒肉與多國料理自助餐成為年輕族群與聚餐場合的首選。近年出現的「主餐加自助吧」混合型態，則在不放棄多樣性的前提下，用可被精準控管成本與品質的主餐，支撐品牌的客單價，再交由沙拉吧、配菜吧、甜點飲料吧提供自由取用的飽足與樂趣。

我認為，這種模式不僅回應經營面的結構壓力，也契合消費者從「拚量」轉向「追求均衡與體驗」的心態變化。這種設計一方面平衡了原物料波動與人力成本的經營壓力，另一方面也貼合了消費者從「拚食量」轉向「品質與均衡」的心態變化。這種組合讓店家能在中價位帶維持體驗豐富度，同時避免全吃到飽帶來的成本壓力。

主餐定量＋自助吧，經營與消費雙贏

混合型態吃到飽的關鍵，在於主餐的可看到品質與份量被清楚標示，我們可以獲得一道明確價值的主食，例如一客牛排、一盤和牛或海鮮拼盤，再以自助吧補齊多樣化。對業者而言，昂貴主食的出餐量被控制，毛利結構可更好的調整，自助區多以蔬菜、熟食、澱粉、甜品與飲品組成，成本彈性較大，亦利於做季節性與區域化差異化。

不同族群，不同情境的聚餐儀式

不同吃到飽，其實在滿足不同儀式，火鍋吃到飽、燒肉吃到飽、日式料理吃到飽、高價精緻自助、多國料理Buffet、甜點下午茶自助等，各自滿足了不同的情境的需求。年輕人與學生族群偏愛火鍋、燒肉的用餐參與感，追求大口吃肉的豪邁以及「吃回本」的勝負感。

情侶與朋友聚會重視的是互動與打卡畫面，烤肉或酒類喝到飽帶來的氛圍與樂趣，往往比食材本身更能創造話題。家庭客與多世代聚餐，偏好多國料理與牛排加沙拉吧，一餐內每個年齡層都能找到合適的選擇，避免「有人沒東西吃」的風險。

療癒型需求則被甜點與下午茶自助承接，食量不是主軸，氛圍、美感與「慢慢享受」才是滿足點。至於高價位精緻的全型態吃到飽，更多是節慶與犒賞的儀式，消費者尋求的是在合理區間內使用高級食材的「升等」優越感。

M型化市場：精緻升等 vs 常態聚餐

混合型態的主餐提供確定的品質，讓理性價值被看見，自助吧提供社交性與飽足感，讓感性需求得以滿足。當消費者年齡上移、健康意識提升與用餐頻率從「偶一為之」變成「常態聚餐」，衡量CP值的公式會從「能吃多少」轉為「是否吃得好、是否自在、是否均衡」，混合型態自然就成為家庭與上班族聚餐的低風險選擇。

以整體趨勢來說，全型態吃到飽火鍋與燒肉不至於衰退，但成長趨緩；混合型態在二線商圈與家庭聚餐快速成長，也因此部分吃到飽品牌可能採取「半轉型」策略，只對核心昂貴食材改為主餐定量，其他維持自助自由取用，或用時段、檔期、會員制細分權益，讓成本更可控。

從實務經營的角度，我建議全型態吃到飽可以把主餐或現場秀（例如現切、現煎、現片）當做場域的視覺與品質錨，讓顧客在更好的感受到價值；在自助區的設計上，動線與陳列應該被當成心理學工具使用，適當的小份量、吸引人的補菜節奏與季節限定項目，比大量堆疊單一廉價品項更能提升顧客回訪意願。

至於主餐加吃到飽的業者，我則建議使用會員制與預訂制去做需求管理，使備餐與人力排班更有效率，進一步降低浪費與成本波動對營運的衝擊。自助吧應以季節性與地區特色的小檔為亮點，避免陷入「固定品項、服務僵化」的陷阱。

「主餐加自助吧」不會讓全型態吃到飽消失，但正在改變日常聚餐的主導權。長期來看市場分層會更明顯，高端精緻吃到飽維持節慶與慶祝屬性，混合型態滿足常態聚餐的穩定需求，快速火鍋與平價牛排則成為平日用餐的選擇。

當消費者的衡量基準從「吃回本」轉為「吃得好、吃得舒服、滿意」，吃到飽市場已經形成「M型化」，但並非單純的價格考量，而是消費者需求差異化的結果。

【本文獲王福闓授權刊登，原文標題：《主餐加自助吧與全型態吃到飽，消費者的需求兩極化》】

【本文為作者意見，不代表本媒體立場】

審稿編輯：余麗姿

延伸閱讀
▶吃到飽怎麼減少剩食？日本涮乃葉這樣解餐飲業的ESG難題
▶高物價時代Buffet如何突圍？饗賓、漢來、欣葉誰能搶佔聚餐熱潮？
▶全台最貴Buffet強勢入局！揭秘價格戰之外的社群狂潮如何炒熱？