一瓶真果汁背後的產業顛覆戰：金利食安如何用HPP做出讓全球信任的台灣味？
採訪・撰文＝林玉婷
2021年Costco冷藏果汁區出現一款爆款商品「楊枝甘露」，單純只用天然芒果、百香果汁、椰漿、柚子果肉，濃郁口感果汁基底再加上滿足咀嚼控的Q彈蒟蒻晶球，造成熱賣風潮、一度產線供不應求，讓許多人第一次認識了台灣第一個以HPP（High Pressure Processing，超高壓低溫滅菌）製程所打造的無添加冷壓蔬果汁「純在」。
如今純在的熱銷商品楊枝甘露、芭樂檸檬綠茶已在全球年銷售超過300萬瓶。母公司金利食安科技股份有限公司也在2025年5月掛牌上櫃。這樣一瓶「看起來單純」的果汁，隱藏什麼樣不簡單的故事？原本從事電子陶瓷材料製造業的創辦人廖日興又是為何跨足飲食產業，甚至敢把「食安」兩字掛上公司招牌？
「楊枝甘露」以甜點做成飲品的創意發想，成功打入國內外市場，是「純在」全球最熱銷的產品。（圖片來源：金利食安提供）
大膽投資的初心來自對於「何謂天然」的反思
某天，廖日興在超市看見市售「天然果汁」，成分卻是濃縮果汁還原、香料與檸檬酸，這些成分與他心中「天然」的定義南轅北轍，也讓他開始思考：「如果這樣都可以叫天然，那真正的原汁該由誰來做？」
2010年，廖日興意外接觸到能夠避免加熱、又能抑菌延長保存、保留原味與營養的HPP冷壓技術，當時美國與日本已開始導入運用在肉品與即食食品製造，他以製造業者的角度分析後發現，這項技術雖然昂貴、但極具突破性，可對應日益嚴格的食品安全需求與消費者對無添加產品的期待。
心中對於純天然的疑問遇到了HPP技術，碰撞出日後金利食安的核心：靠技術與誠實，做出真正無添加、用食材本味打動人的產品。「我們是從製程端出發，而不是品牌端。最初的判斷很單純：這技術可以做到無添加、又有食品安全，我覺得它值得投入。」廖日興笑著回想，坦言早期業界幾乎沒人談論此技術，也沒廠商願意投資高額設備，但他卻認為「這是一條值得走的路」，即便商業模式未明，仍決定投入。
就這樣，2011年廖日興毅然決然創立金利食安，明確以「導入HPP技術」為核心任務。2012年赴歐美考察並完成首台HPP設備引進與工廠設計，成為亞洲第一家導入HPP並自建完整生產流程的工廠之一。
金利食安兩個工廠共設有兩台HPP超高壓低溫滅菌設備，每天產能約200公噸。（圖片來源：金利食安提供）
沒人敢做的產品 他選擇親手打造
然而，起步並不容易。設備進來了、技術也導入了，但產品卻沒人要做。團隊原想走B2B代工服務路線，卻發現多數食品品牌更關注成本與穩定性，對「無添加但保存短」的產品興趣缺缺。幾番討論後，廖日興拍板：「如果有好技術卻沒人願意用。那就自己做品牌，從源頭到消費者，全都自己掌控！」
2014年自創品牌「純在」，親自跳入原料管理、製程開發與市場教育。就此定下了三條絕不妥協的原則：不用濃縮還原汁、不加香料與調味劑、不添加防腐與抗氧化劑。這三條原則，乍看是標榜天然，其實是對整個食品製程邏輯的徹底挑戰。廖日興甚至還有一句順口溜「要添加就回家！」
跟著產季生產 每年用掉超過1000噸台灣水果
100%原汁的美味取決於鮮果的風味，從研發團隊對風味與鮮度的掌控、契作農園的品質管理，到生產製程的精準掌握，環環相扣。（圖片來源：金利食安提供）
不使用香料，意味著水果的風味必須「本來就好喝」，但風味又極度依賴品種、產地、成熟度與當年氣候。「要做100%原汁，原料源頭就不能亂，原料就是輸贏。」總經理殷豪指出，為了確保原料安全，以「外銷供果園」的標準直接與農友合作，確保規格符合國際規定和農藥殘留標準。全年與來自花蓮、屏東、台南等20家以上合作農場簽年度採購，每年使用超過千噸台灣水果，芭樂、鳳梨、檸檬、甜菜根、木瓜、火龍果都是主力品項，嚴格控管每一批原料「熟度、纖維、風味強度」的穩定性，且需依產季進行年度採購、季節性備貨，將原料冷鏈保存，否則錯過就要等一年！這種思維方式與大多數食品加工業「統一原料、全年穩定」完全相反，更像是在做精品農業。「我們是跟著農業節奏在跑的公司。」殷豪表示。此外，鮮度和風味也得從源頭控管，因為HPP製程不加熱、無添加，對原料的所有「天然缺陷」都藏不住，若是一顆熟過頭的鳳梨、或一批過嫩的甜菜根，喝起來就會「明顯走味」。換句話說：「原料越真實、變因越多，風味越敏感。」
為對應製程的高度敏感性，研發團隊建立了鮮度模型與糖酸比資料庫，並於2024年完成「原料真實性辨識系統」，針對原汁與濃縮還原、國內外產地進行鑑別，成為目前市面少數可驗證產品真實性的製造者，為供應鏈管理強度再升級。
為了不靠香精或糖調整風味，每一款商品的開發，都像是一場風味平衡與技術挑戰的拼圖遊戲。像是「楊枝甘露」，研發團隊必須克服芒果泥的沉澱問題，以及在HPP高壓製程中果汁內的天然氣體釋出，可能導致瓶內壓力變化與產品分層的現象。他們透過十多次的配方微調，才穩定成品的口感。
開發出2025年新品「雪梨酪梨綜合果蔬汁」之前，得先從台灣30～40種酪梨品種中，研究出哪一種比較不容易褐變，還要兼顧口感、營養與HPP壓力的適應性。圖片來源：金利食安提供）
2025年新推出的「雪梨酪梨綜合果蔬汁」更是一大突破。市面少見以酪梨作為基底，因其油脂含量高、易褐變且壓力下易分層。團隊透過品種篩選、原汁混搭與酵素控制等方式，成功打造兼具營養與清爽口感的創新果汁，結合雪梨的甜潤、芹菜與小黃瓜的草本清香，成為少數可常態供應的酪梨飲品。
被拒絕不只一次 卻一步步打開通路與信任
剛開始時，幾乎所有通路都不願意上架純在商品。產品定價高、保存期短、視覺上色澤不一，不符「標準化商品」的條件。但廖日興堅持：「食品不是一門生意，是一種責任。我們不該用錯誤的東西讓消費者習慣，而是要用對的東西，重新教育市場。」
為此團隊帶著樣品親訪各大通路去說明製程與理念，最終逐步在Costco、全聯、7-ELEVEN上架，海外市場也有斬獲、外銷占比已經擴至總營收3成。但真正讓品牌走紅的，是消費者回購與口耳相傳。「我們沒有撒過電視廣告，都是靠產品自己說話。」廖日興笑著說。
不是因為容易 而是因為重要
HPP高壓技術並不只用於果汁，金利食安也將其應用延伸至鱸魚精與冷萃茶系列，逐步擴展無添加食品的版圖。「我們不是食品公司，我們是一個做食安解方的平台。」廖日興說。他相信，產品不該只是讓人方便，而是要回應「人應該吃什麼」這個根本問題。
此外，對廖日興來說，2025年正式掛牌上櫃，意義從來不只是「資本市場的里程碑」，更是一個對內部團隊的交代與承諾。為了讓公司能更公開透明地走長遠，也讓做事的人能夠成為真正的事業夥伴。經營公開化也有利於吸引更多具專業背景、對食品產業有熱忱的人才加入，也規劃員工認股權制度，讓員工能真正參與企業成長。
接下來，金利食安將擴大產線與冷鏈倉儲，於東南亞與北美設立製造據點，開拓機能營養飲品與海外OEM業務。HPP技術也將不只是製程設備，而是變成一套出口的「know-how模型」，廖日興強調：「HPP不是只有設備，是一整套生產觀念、配方邏輯與品管系統。我們未來的競爭力，是輸出這個系統，而不只是賣果汁。」
10年的堅持從來不容易，但正如他所說：「這些事不是因為容易才做，而是因為重要。」而廖日興要做的，不只打造一瓶好果汁，而是讓食品業重新被信任。從土地、從風味、從科學，一步一步建構一個可以被仰賴的飲食未來。
金利食安科技股份有限公司
成立年：2011年
2024年總營收：6.42億元
員工人數：162人
旗下品牌：純在（冷壓蔬果汁）、品純粹（鱸魚精）、CB LAB冷萃實驗室（冷萃茶）
純在熱銷產品：楊枝甘露、芭樂檸檬綠茶，全球年銷售超過300萬瓶
【本文出自食力Vol.40季刊《台灣麵包千億商機的虛胖榮景 五大矛盾撕開你所不知道的產業真相》】
審稿編輯：林玉婷
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