【人才斷層】有世界冠軍卻沒下一代師傅？台灣烘焙的人才斷層如何解？
採訪・撰文＝林玉婷
台灣烘焙業的起點，多數源自街邊小店與家庭工坊。2010年在世界盃麵包大師賽（Les Masters de la Boulangerie）拿下台灣首冠的吳寶春師傅回憶，自己1985年北上當學徒時，「都是土法煉鋼，用感覺在做配方」。當時的師傅穿著拖鞋、在凌亂環境中製作，靠的是經驗而非標準化流程。這樣的師徒制固然傳承了手藝，卻也讓烘焙成為社會地位偏低的行業，與精緻、專業的印象相去甚遠。
國際競賽催化 2000年台灣麵包飄香
改變的契機出現在2000年後。於2018年繼吳寶春後，在同一個比賽拿下第二座世界冠軍的王鵬傑指出，2005年台灣首次組隊準備參加世界盃麵包大賽（Coupe du Monde de la Boulangerie, CMB），為了協助吳寶春、文世成、曹志雄三位師傅出賽，台灣烘焙產業可說是傾全力支援，原物料與設備商開始引進日本、法國的高品質食材與設備，「因為準備比賽，經銷商找來好的原物料，甚至邀請歐洲、日本老師來訓練，這才讓台灣產業開始接觸到真正的國際標準。」
台灣代表隊在奪下亞洲區冠軍之後闖入決賽，2008年在巴黎獲得世界第二名，2010年吳寶春個人再拿下世界冠軍之後，更讓產業進入全面升級的狀態。當時歐式麵包在台灣還不普及，王鵬傑形容：「所有烘焙坊被迫一定要升級，不學習歐式麵包、不跟上低醣低油的潮流，就沒有機會。」
冠軍效應帶動質變 產業升級及消費者意識提高
冠軍效應不僅提升了台灣烘焙師在國際的能見度，更帶動消費者口味與眼界的成長。「如果只有麵包店進步，消費者沒有跟著更新，產業是動不了的。因為有多重契機組合在一起，2010年後歐式麵包才真正被市場接受」王鵬傑指出。
全家便利商店副本部長黃正田也觀察到，台灣麵包近年的質變正是因為「很多師傅到國外比賽取得佳績，帶動了台灣整個麵包成長，也讓世界看見台灣烘焙實力。」
熱潮過後隱憂浮現 教育與就業的斷層
在吳寶春之後，台灣烘焙產業在全球舞台上屢創佳績，台灣的烘焙技藝在全球地圖上佔據了重要一席之地，激勵無數年輕學子投身烘焙領域。然而，在這些光鮮亮麗的成就背後，台灣烘焙產業正悄然面臨一場嚴峻的人力危機。近年來，技職院校烘焙與餐旅科系的招生人數持續銳減，產業普遍面臨基層與高階人才斷層的困境。
中華穀類食品工業技術研究所（簡稱穀研所）所長施坤河直言，「這幾年雖然產值在漲，主要來自價格提升，而不是生產量」，反映年輕師傅投入有限，真正進場的人才不足，產能無法再擴大。連在產業中扮演重要培訓角色的穀研所，培訓課程學員數相較2018年新大樓落成時的高峰期對比，直接攔腰斬半、下降50%。換句話說，冠軍帶來的產業升級，無法掩蓋教育與人力供給萎縮的事實。
人才供給源頭萎縮 餐飲群學生數9年流失逾5萬人
台灣烘焙產業人才斷層的根本原因之一，源於人才供給源頭：技職教育體系的顯著萎縮。教育部自2015年起，基於對當時餐旅就業市場「供過於求」的判斷，開始實施政策性減招，停止增設餐旅相關科系，並將名額等比率調降，轉移至農業與工業領域。這項政策導致技職院校餐旅系招生名額大幅縮減，從105學年的9.4萬人掉到113學年的4萬人，銳減逾5.4萬人，減幅約57%。
這種政策性的「源頭管制」，與當下業界普遍面臨的「大缺工」問題形成了強烈對比 。這證明了政府的政策缺乏對產業動態的長期預判與靈活調整。特別是在疫情趨緩後，觀光餐飲業景氣復甦，人才需求激增，而人才供給卻因政策人為抑制，導致斷層問題雪上加霜。
而每年的畢業生除了數量驟減之外，就業率也在3成左右擺盪，始終未能突破4成，顯示產業始終未能展現出足夠吸引力來提高就業吸納率。背後可能與工時長、待遇低、缺乏發展空間有關。當畢業生數量下降、就業率停滯，反映出餐旅與烘焙餐飲產業難以吸引年輕人投入。即使有世界冠軍的光環與媒體聲量，卻未能轉化為足夠的基層勞動力，顯示教育端與產業端之間存在巨大落差。
人才培育是根本 創造願意投入的職場環境
回顧近20年，國際比賽與冠軍光環確實讓台灣烘焙業在技術與形象上快速躍升，原料、設備、消費者意識全面進化。但教育端的萎縮、學生不願留用、職場待遇與工時惡性循環，讓「人才斷層」逐漸成為台灣烘焙業最大的風險。面對缺工與斷層，產業若只依靠工廠化分工，終究無法解決核心問題。真正能延續烘焙價值的，是人才的培育與傳承。
吳寶春強調，職人的責任不只是做好麵包，而是把專業教育化。他要求店內師傅必須參與課程與認證，並與技職院校合作，讓學生能接觸產業的真實需求。「我們必須提升整個產業，不只是東西好吃，還要怎麼樣去影響更多的人。」他希望透過產學合作，讓年輕人知道烘焙不是低薪勞力，而是一門有專業與價值的職業。
2017年世界麵包大賽（Mondial du Pain）冠軍陳耀訓則認為，留才的關鍵在於職場氛圍與成就感。他強調：「要營造一個年輕人願意留下來的環境，不能只看到低薪水準，而要讓他們覺得在這裡可以學習、可以發揮。」
王鵬傑則以自身經驗為例。他在2008年以學生助手身份參加世界麵包大賽，體會到國際比賽對於標準化、團隊分工的嚴格要求。如今身為臺灣麵包大使協會理事長，他希望延續比賽的教育精神。「比賽不是為了拿獎牌，而是要讓年輕人提前進入國際規格的訓練。」大會規定隊伍必須有一名21歲以下助手，就是為了讓學生能在師傅帶領下學習並承接傳承。「我們不只是比賽完就結束，而是要把比賽的經驗轉化成教育。希望年輕人不是只會拿獎牌，而是能把學到的標準化精神帶回產業。」因此協會會持續舉辦工作坊、講習會，把職人經驗轉化為技術傳承教育，讓下一代不只會比賽，更能在產業裡扎根。
從光環到根基 台灣烘焙下一步的考驗
台灣過去20年憑藉冠軍效應，確實在國際舞台打響了名號，也讓烘焙從街邊副食變成一門帶有專業光環的產業。然而，冠軍的榮耀如果無法與教育體系銜接，青年在職場無法看見發展與成就，就會變成短暫的煙火。從施坤河的觀察，到吳寶春、陳耀訓、王鵬傑的提醒，所有人的共識都是：比賽與媒體聲量可以打開產業視野，但真正能決定台灣烘焙未來的，是能否培養並留住下一代師傅。
當教育現場不再減班廢校，當年輕人願意在麵包店裡找到舞台，當產學合作、技術傳承與職場環境能形成正循環，冠軍的光芒才不會只是曇花一現，而能轉化為照亮產業的長遠日光。
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審稿編輯：童儀展、余麗姿
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