GD、BlackPink也愛吃 台灣最紅韓國燒肉金豬食堂背後推手是他
走上台灣金豬食堂二樓，左邊映入眼簾的是明星到訪簽名牆，包括GD、Super Junior、鄭智善等大咖韓星，加上室內的白色、孔雀綠磁磚牆、橘色抽油煙管，恍如置身首爾本店。
「我們就是要做到還原度100分，」將金豬食堂從韓國引進的信泰公司董事長陳鴻霖露出自信笑容。
現在全台最紅的餐廳，非金豬食堂莫屬，線上訂位總是秒殺，才開幕兩個月就有一票韓星來朝聖家鄉味。
將它帶來台灣的信泰，是什麼來頭？
起源本來只是一群老饕希望在台灣開設符合自身品味、招待客人親友的餐廳，由陳鴻霖和幾位友人於2014年合資成立信泰。
後來，2017年，在半導體企業旺矽擔任發言人兼董事長特助、任職17年的陳鴻霖從公司退休，閒不下來的他，決定專心投入餐飲，帶領信泰引進國外高端餐廳，旗下品牌還包括梵燒肉、侍燒肉、琥珀割烹、元一天婦羅。
【小檔案】陳鴻霖
- 出生年份：1974年
- 現職：信泰董事長
- 學歷：政治大學EMBA、華盛頓市立大學財務管理碩士
- 經歷：旺矽科技發言人兼董事長特助
- 給服務業的一句話：善待進門的每一位客人。
（金豬食堂提供）
連拿7次首爾米其林必比登的金豬食堂，早在5年前，就有來自美國、泰國的業者想代理回本國開店，金豬食堂創辦人朴秀卿猶豫不肯。但信泰從接觸到海外首店台灣店開幕，只花了13個月，信泰如何做到？
答案是，不只是單純談代理，而是以品牌合夥人的角度來思考，替品牌張羅海外開店所需的資源，解決各種細節與疑難雜症。
成為並肩作戰的可信伙伴
熟悉高端餐飲界的美食家高琹雯分析，「名店最在意的是，出海了是不是還是像自己的店？」因此要具備並善用完整的供應商、人才知識，確保味道完全複製本店，體驗媲美本地。
或許是因為公司成立初衷是招待親友，被信泰找來做品牌整體統籌的總監袁士斌觀察，「信泰沒包袱，怎樣對客人好就做，」以及，陳鴻霖過去擔任幕僚的經歷，讓他深知人才的重要性，不僅找來專精日、韓語員工，讓溝通過程更順暢，也充分授權。
「我們會問品牌職人『你有沒有什麼夢想？』我幫你在台灣實現，」陳鴻霖表示，對豬肉狂熱的朴秀卿，要求將台灣店一樓打造成豬肉熟成和分切室，目的是讓客人一進來就看到新鮮豬肉的處理過程，滿足首爾本店無法呈現豬肉處理的遺憾，為了博取金豬食堂的信任，陳鴻霖毅然擱置坪效，一樓不設座位。
豬肉身為金豬食堂主角，卻無法從韓國出口，更是一大難題。袁士斌一開始就挑了7種台灣豬給對方盲選，「提供選項讓他們選，他們就會覺得我們是伙伴，很專業。」
最終被選中供貨給金豬食堂的究好豬品牌母公司祥圃執行長吳季衡回憶，為了模擬韓國味道，信泰和韓國金豬從測試切法、刀工、熟成時間，「來來回回實驗了半年以上，投入程度很高。」
嚐過無數豬肉的吳季衡表示，烤完上桌的成品「我吃到還是會Wow一下，」他形容金豬的帶皮豬五花口感水嫩，不像他曾吃過沒烤好的、吃起來有如橡皮筋咬不斷。
台灣金豬食堂二樓的簽名牆上，有GD、Super Junior、鄭智善等大咖韓星的簽名。（金豬食堂提供）
用專業找到合作甜蜜點
面對合作過程中的歧異，袁士斌則強調，「合作方過於強勢或太弱勢，都不會成功，而是要懂得舉一反三，用專業角度溝通，」例如，朴秀卿為了營造神祕感，曾要求台灣店面不設窗戶、密不透風，信泰團隊馬上提出法規、社會輿論以及新光三越氣爆等多種論點，成功讓對方妥協。
不過，善於和名店找到溝通甜蜜點，也並非渾然天成。
實際上，信泰2018年從東京引進日本評價第一名燒肉Yoroniku，開設Yoroniku姊妹店梵燒肉，到2022開設集團第二個品牌侍燒肉，中間整整隔了4年多。原因就在於期間不斷磨練如何把品牌做到穩定，為了度過疫情，原本一客3、4000台幣的燒肉，還推出3、400元的外帶便當，訓練真正替品牌續命的臨機應變能力。
引入中客單價品牌，鞏固集團版圖
信泰特別之處，在於公司成立初衷是大股東想要有安心精緻的客戶招待場所，旗下品牌座位數、營業時段都不多，元一天婦羅、琥珀割烹都只有16個座位，侍燒肉、琥珀割烹只提供晚上一輪的營業時間。
不追求營業規模，而是講求品質，追求滿座和回頭客比例，再以高客單價藉此獲利。
元一天婦羅和琥珀割烹一客套餐加服務費後破7000元，梵燒肉、侍燒肉客單價也動輒3、4000元起跳。
相比之下，金豬食堂1500元的客單價較親民，但信泰也持續經營熟客市場，金豬二樓專門提供給曾在信泰其他品牌消費的VIP客戶訂位。
信泰的最大挑戰，則是台灣精緻餐飲明顯進入高原期，人們出國、對國內高檔餐飲新鮮感消退，對價格也更敏感。
陳鴻霖就觀察，6500元大約是台灣精緻餐飲客群可以接受的天花板價格，再更貴，就讓人卻步。
他們旗下品牌沒有全部倖免，例如，琥珀割烹2023年底才開幕，8個月後來客數明顯變少，陳鴻霖觀察，琥珀主打彰顯高品質食材風味，不過度調味，例如高湯採用以特殊發酵處理方式的「鼓枯節柴魚」，但客人還無法吃懂。「割烹客群分母太少，還需要時間讓台灣人理解，」陳鴻霖表示。
相比之下，競爭對手少、已經融入台灣人飲食文化的品牌就比較不受影響。高端天婦羅品牌元一天婦羅直接對手只有牡丹、杉村，加上獨門液態氮料理技法，至今仍是訂位困難店。
同時，食材、人力、地租成本齊漲，客單價又難以繼續往上抬升，促成陳鴻霖計劃引進中價位的品牌，用多品牌來增加營收，「中價位和高價位都要有exposure（接觸），才算完整的餐飲集團。」
韓星名人不斷到訪加持下，金豬食堂生意強強滾，陳鴻霖大膽推估一間金豬一年就能貢獻2億營收。不過，目前金豬食堂仍在營業蜜月期，長期成績仍待觀察。
好勝心強的陳鴻霖則信心滿滿地表示，「就像金豬食堂就是韓國燒肉的代名詞，我們去找海外品牌的時候，都是找第一名，要讓消費者想到這品項的時候，就是想到我們。」
信泰團隊起初專攻高客單價，現在引進中價位的品牌增加營收。（謝寬攝）
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