火鍋進化到「連麵都自己做」！荖子鍋Plus用一台製麵機重寫自助體驗

前幾天跟家人去板橋南雅愛買覓食，停好車走進三樓餐廳層，映入眼簾第一家正好是荖子鍋Plus，從走道往內望，第一眼不是價目表，而是一整面極度顯眼噴著水霧的蔬菜吧，青翠的高麗菜、菇類、玉米筍在冷霧裡閃著光，旁邊兩台銀亮的製麵機正嗡嗡運作，粗麵、細麵按鍵清楚標示，不得不說，我是被這台製麵機吸引進去的。而那一整面的蔬菜吧，更是現況台灣火鍋產業的顯學，幾乎宣告了一種全新的火鍋生態：自助不再只是取菜，而是體驗的起點。

從固定菜盤到自選體驗　蔬菜自助吧火鍋興起

過去十年，尤其是疫情後，火鍋店最大的進化，不在湯底、也不在食材，而是在「動線」與「模式」。疫情前，消費者對火鍋的印象是：店員端上菜盤，蔬菜種類由品牌決定。如今，幾乎每一家成長中的火鍋品牌都在往「蔬菜自助吧」轉型，讓顧客自己決定吃什麼、吃多少。

腦海中的記憶，這類型的蔬菜自助吧，應該是雲雀集團旗下的「涮乃葉（しゃぶ葉）」開始。這個品牌在進軍台灣時，主打「野菜農園」自助吧，水霧蔬菜陳列、自由搭配，讓消費者自己設計菜盤。這套源自日本的設計，直接教育了市場：火鍋可以不是固定配菜，而是一場自選體驗。

接著在2020年，台灣本土品牌築間幸福鍋物也把傳統固定菜盤全面改為自助吧。根據築間發言人高林禎接受媒體訪問報導，築間在2020年試行自助吧改裝，單店業績提升1～2成，回客率突破7成，食材成本則穩定控制在45％左右。關鍵就在於：顧客自己夾菜，減少浪費，也節省了端盤人力。

同一時期，肉多多火鍋也開始在部分門市導入自助蔬菜吧架構，逐步淘汰菜盤，王品新的火鍋品牌「尬鍋」也是比照辦理，類似的還有藍象廷，走一個泰式風格的火鍋，蔬菜自助吧的風格也做很到位；到了2022年，荖子鍋Plus再把「自助」推向極致，不只讓顧客自己拿菜，連麵條都親手做。

這股從「店員服務」到「顧客參與」的結構轉移，代表的不只是經營策略，而是一場火鍋產業的體驗革命。

由於我自己最近在飲控，飲控也似乎成了現代人的顯學，自助蔬菜吧非常核心地滿足了飲控族群的需求，可以控制自己要吃的食材與數量，火鍋料熱量高不吃，蔬菜富含膳食纖維多吃一些，火鍋跟滷味可以說是飲控趨勢的大利多。

荖子鍋Plus製麵機　解決體驗、品質、人力三大痛點！

荖子鍋Plus在2022年6月10日開出內壢家樂福店，這是品牌第一家Plus店型，也是在台灣首度出現「DIY製麵機」的火鍋店。兩台銀色機台立在入口處，上方清楚寫著「無添加、無發酵、15秒現做」，顧客可選粗細，按下按鈕後，看著麵條從麵粉與水的混合中誕生。這個場景後來成為荖子鍋Plus的品牌記憶點，並被陸續導入各新店。

標榜無添加、無發酵，現場製作麵條只需15秒。（圖片來源：荖子鍋官方臉書）

我認為這台機器，實際上解決了三個痛點：

1、新奇與體驗：顧客不再只是夾食材，而是參與製作。看著麵條擠出、切斷，是一段可拍、可分享的體驗。重點是小朋友會非常喜歡也非常興奮，收買小孩重來都是親子客群的重要核心。

2、品質與保鮮：相較於把麵條放在自助架上容易乾掉、變色，現做的方式維持新鮮，也降低食品安全疑慮。

3、節省人力：過去由店員端上的主食，如今改由顧客自己製作。顧客在機台前排隊、等待、製作，這段時間被轉化為「互動體驗」，同時替品牌節省端餐人力與等待成本。更何況別忘了這家店製麵機室放在入口處的，因此在走廊上思考要吃哪一間餐廳的顧客，都可以很輕易地被顧客自取麵條這玩意給吸引。

荖子鍋Plus用一台機器，結合了體驗、效率與人力外包。這不只是服務設計，而是一種商業哲學：讓顧客成為流程的一部分。

我甚至在想，現在台灣火鍋這麼競爭，會不會接下來有火鍋店直接在店內種植辛香料，讓顧客自己拔辣椒九層塔香菜大蒜，自己切，手作醬料。還可以做食農教育，正面意義極大。

當科技遇上現實　機器人如何讓餐廳更有效率？

板橋南雅愛買這間店，走道設計特別寬，應該是新店型的關係，其實我自己認為這設計已經有點超乎舒適的程度，推論應該是是預留給送餐機器人通行的，能有這樣的裝潢DNA是很好的，為未來的餐廳模樣做出模板，現況其實送餐機器人在落地上的其中一個阻礙，正在於現況餐飲的店內規劃，並沒有機器人友善（現行的送餐機器人型態的前提，未來人形機器人的需求還很難說）。不過當天現場觀察，肉盤仍由服務人員手送，機器人並未啟用。這正好點出一個值得反思的現象：

許多餐飲品牌投入科技化，但科技不等於效率。送餐機器人、AI點餐、智能結帳這些名詞都很好聽，但若缺乏流程整合，只會變成「高價的展示品」。

真正能創造價值的科技，應該做到三件事：

1、人機分工明確：讓機器人負責可標準化的任務，如端餐、回盤，而把說菜、互動留給人。

2、數據回饋管理：透過送餐回合數據、補貨頻率、翻桌率，把科技納入營運節奏。

3、節奏與客流同步：像築間就曾公開提到，熱門食材必須比冷門食材補貨頻繁，這背後其實是一套精算的流量管理。

科技不是「有沒有」，而是「用得好不好」。太多餐飲集團的總部與現場脫節，總部導入了送餐機器人，卻沒有辦法滿足現場的需求，又或者反過來說，現場仍然以自己過去的經驗執行，無法去利用更新的科技。這些都是台灣餐飲科化發展的盲點，就比較可惜。

用一面牆訴說品牌故事　荖子鍋的插畫分店地圖

還有一點非常值得提出來讚許，荖子鍋Plus的店面裝潢極簡，但有個細節特別有意思。牆上畫著一幅像大富翁棋盤的插畫，標出全台分店（可能不到全台但看得出來盡可能畫出不少分店），每家旁邊附一句小故事或特色。這種設計的價值在於：

1、它把連鎖品牌的「量」變成「故事」，讓顧客看到的不只是分店數，而是一家家有個性的據點。

2、插畫取代制式門市列表，降低資訊壓力，卻增加了可記憶度與拍照意願。

3、它成為了「品牌導航圖」。顧客在板橋用餐，卻可能因為牆上插畫，記住了內壢或竹北的門市，為品牌帶來潛在導流。

這樣的牆面，對品牌來說是一種軟性行銷，也是一種文化表現。與其讓設計師去在牆面溝通料理多美味、食材多有機，客人都已經進來了，當然能夠再讓顧客對其他分店有印象是加分的，只要基本功做好，也就是餐點美味服務到位，顧客獲得不錯的用餐體驗，就會有機會在其他分店繼續消費，畢竟有時候日常用餐追求的是一種安心感，這也是連鎖品牌存在的價值。

互動式體驗的代價　火鍋自助吧的3大隱憂

火鍋自助吧的魅力在於自由，但背後的管理難度也比傳統模式高。荖子鍋、築間、肉多多這些品牌的成功，也隱含3個風險：

1、剩食與補貨

顧客自由取菜容易造成浪費，若補貨節奏抓不好，架上過剩或空盤都會影響體驗。築間曾分享，他們透過每日流量預測控制叫貨量，並調整熱門與冷門食材的補貨頻率，這才是自助吧能長久運作的關鍵。

2、設備利用率

像荖子鍋這類設置送餐機器人或製麵機的品牌，若使用率低，設備就變成本。企業需要設定明確啟用標準，例如座位使用率達多少自動啟動機器人，讓設備回歸效率本質。

3、現場秩序與衛生

製麵機、蔬菜吧都是開放區域，顧客體驗雖佳，但兒童安全、排隊動線、機台清潔都必須有SOP。讓顧客玩得開心，也要讓他吃得安心。

自助吧不是少做　而是做得更好

荖子鍋Plus的成功，不只是節省人力，而是重新設計了服務分工。它讓顧客成為營運流程的一部分，讓「自助」變成一種參與。

火鍋產業從「上菜」變成「導流」，從「端菜」變成「動線」，真正的戰場已經不是湯底有多香，而是體驗設計能不能讓顧客願意動手、拍照、再回來。我自己本人是拍了張照片上傳限動，倒也是完美滿足了品牌想達到的效果。

未來的餐飲競爭，不是誰的科技更炫，而是誰能讓科技、流程、體驗三者互相成就。當麵條在你眼前被現做的那一刻，火鍋這件再熟悉不過的事，也能被重新定義。

這是一家讓人邊吃邊參與的火鍋店。當火鍋的自助已經做到「連麵都自己做」，那就不只是節省人力的策略，而是一種全新的餐飲哲學，讓顧客自己成為營運的一部分，這，就是荖子鍋的自助極限。

【本文為作者意見，不代表本媒體立場】

審稿編輯：林玉婷

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