中國「西貝」預製菜爭議延燒 餐飲業如何拿捏現做與預製界線？

近年來「預製菜」成為餐飲產業的熱門話題，事實上消費者對預製食品的接受度相對較高，特別是在便利商店和店家販售的冷凍包，消費者已經習慣以「方便」與「價格」作為選擇依據，甚至許多知名餐飲品牌的冷凍年菜銷量也是逐漸提升。

近期中國某品牌的預製菜事件之所以引爆，根據外媒報導是因為餐廳標榜高價、強調特色餐點甚至古法製作，卻被網友及網紅認為是大量依賴預製菜，並且導致與實際價值落差太大產生問題。這種情緒在消費者之間被快速放大，甚至引發了業者和消費者對於預製菜認知的矛盾。

其實，消費者對於到餐廳用餐時，現場享用的佳餚是否為預製菜時，確實會較為敏感甚至將之視為誠信問題。當不確定餐廳端上桌的菜餚，是現場烹調還是中央工廠或第三方供應的料理包時，爭議便浮上檯面。

從現場手藝到工廠生產　餐點製作的6層次光譜

若以餐點製作流程來劃分，從「完全現做」到「完全預製」的光譜分布十分多樣。在最傳統的一端，像鼎泰豐這樣的品牌，強調廚師現場手工、每一顆小籠包都是即時包製，這種「完全現做」的模式滿足了消費者對手藝與新鮮的期待。

介於中間的則是雖然仍主打「現炒、現點現做」，但部分食材如醬料或切配蔬菜已經事先處理過，這種做法提高效率，卻保留了消費者在現場看到火焰與鍋氣的體驗感。隨著規模化經營的需求，更多品牌走向中央廚房模式。

以知名鍋貼水餃品牌為例，集團設有大型中央工廠，將等半成品配送至各地門市，由門市完成最後的煎烤或加熱，這樣的作法既能保證口味穩定，也能降低人力成本。亦不少連鎖烘焙麵包採取類似做法，大部分麵包、甜點與輕食都在中央廚房完成，門市只需解凍、烘烤或簡單裝飾。

而極端的則是在超商、大賣場直接出售的預製菜，從便當、微波即食餐盒到冷凍料理包，所有商品都屬於工廠化生產再配送至門市的模式。這些產品包裝上都會明確標示保存方式與加熱指示，消費者購買時對「這是預製食品」有充分認知，接受度也相當高。

因此我將整個餐飲行業的「先做到預制」分成六個層次，以區分各餐飲的預製菜運用階段，以及消費者的理解層面。

1、完全現做：所有料理步驟包含新鮮食材處理、配料處理、調味、烹調，均在門店廚房現場完成、強調手工與師傅現做，並且消費者能夠直接檢視其真實性。

2、現點現做為主，有限輔助半成品：大多數動作現場完成，只有少數原料如已切配的蔬菜、機器切號的新鮮魚片，及醬料基底等為半成品，這時仍可成為現做，只是部分採用預處理的方式。

3、部分預處理，多數現場應用最後烹調：中央廚房提供預處理半成品，如部分熟成、調味好但未完全熟制的半成品，門店廚房負責最後的加熱、收汁及擺盤以保持鑊氣。但這時的預製菜成分已經相對較高，而且多半未添加為了延長保存的其他額外成分。

4、中央廚房半成品為主，門店廚房負責簡單復熱或最後處理，但仍保留部份人工作業：多為集團化連鎖常見模式，中央廚房大量處理，門店作少量加熱與擺盤以求一致性。這時以是以預制菜為主，但是在加熱、額外料理的成分仍然有一定要求。

5、以自有工廠及第三方預製食品為主，餐廳僅最終加熱、組合，高度依賴工廠產出的預制包裝食品或料理包，門店操作非常簡化，可以達到高度標準化與大規模供應能力，幾乎不需要專業廚師在現場。

6、完全預製及零售化食品：以便利商店、超市熟食為例，產品以預包裝、冷凍或微波即食為主，門店角色只是銷售或簡單加熱。基本上消費者必須自己完成，後續的加熱及料理作業。

花大錢吃調理包大虧　餐飲業如何與消費者期待作平衡？

餐飲業者如何溝通「現做」與「預製」之間的界線，成為另一個重要議題。在台灣若是使用到預制作流程或是預製菜的成分，品牌大多會用「中央廚房」、「標準化流程」、「食安把關」等說法來描述，也是消費者容易識別的方式。

除了能讓消費者了解是否為完全現做還是有預製流程輔助，也能減少連鎖品牌不一致化的問題。但當中有一個很關鍵的差別，就在於中央廚房提供給餐廳的，應該是不包含為了延長保存期限，而刻意添加的其他原料。例如為了方便廚房作業而預先處理的醃肉，就不會跟市面上販售，可以保存1年以上一樣的並且也有以強調手作的餐飲品牌，同時販售冷凍食品作為零售產品，也有強調中央工廠製作的預製菜品牌，特別開設實體餐廳，再加入部分廚師現場料理的手作元素，讓消費者直接購買品嚐，這種雙軌策略顯示出台灣餐飲業者的靈活。

之所以台灣較少因為餐廳是否使用預製菜或是預製流程而引發討論，而是多數消費者認為，平價的餐飲又高度連鎖，使用預製菜的行為可接受，而強調高價的頂級餐廳、私廚或是以新鮮現炒為訴求的熱炒店，消費者則期望為真實的現場烹調。

真正讓我們在意的是餐廳內用的用餐情境，尤其是當願意付出更高價格時，期待的不只是飽腹，而是現場烹調的香氣、師傅的手藝以及「現做」帶來的誠意。但如果價差不明或被賦予過高的期望，卻實質上使用了預製菜，就會產生落差並導致負面口碑。

許多消費者更認為，高檔餐點若被發現主要是預製品，會被當作「花大錢卻吃調理包」的盤子，然而若是一開始就清楚明白自己所買的餐點是預制，也能在降低預期的情況下減少糾紛。即便是家門口的小吃，若是強調新鮮製作，也要避免若是使用了預制菜，卻隱瞞而導致的品牌危機。

預製菜也能安心吃？關鍵在於資訊透明化

整體來說，預製菜和預製流程可說是在未來少子化問題、品牌風味一致性、衛生管理等層面來說，更有利的運用方式。因此若是品牌未來希望更好的獲得消費者信任，可以在菜單、店內或數位平台清楚註明，哪些菜品使用中央廚房半成品、哪些是現場製作。

如果現場的餐廳餐廳使用預製菜，品牌應標示預製程度與保存條件，消費者只要能理解實際情況，就可以避免「用餐期待」與「實際獲得」之間的落差，畢竟多數人在意的不是只有美味與否，而是自己實際上吃的餐飲是什麼。

【本文獲王福闓授權刊登，原文標題：《與公關危機共舞，餐飲零售的社群大冒險》】

【本文為作者意見，不代表本媒體立場】

審稿編輯：林玉婷

延伸閱讀
▶哪種類型餐廳最常拿調理包充當現煮料理？預製菜快速又方便 但使用前要先考慮消費者感受
▶日本大戶屋的經營權爭奪戰！「現點現做」與「中央廚房」料理，你選哪一道？
▶冷鏈產品有多夯？後疫情時代不只讓復熱食品崛起，更凸顯冷鏈物流的價值！