中秋烤肉四季豆吃錯恐中毒！譚敦慈教料理前1步驟保食安

四季豆是富含膳食纖維、蛋白質和維生素的國民蔬菜，也是中秋烤肉的最佳良伴，不過，吃四季豆要小心！醫師提醒，四季豆含天然毒素，未充分加熱恐中毒引發劇烈嘔吐；「無毒教母」譚敦慈則示範，烤四季豆之前「1步驟」可確保食安。

中秋烤四季豆夾生 全家腸胃炎

中秋節烤肉，四季豆也是不少人愛吃的配菜，但過去有民眾中秋露營烤肉，以大火快速翻烤四季豆，表面焦黃內部卻未熟透，食用後約5小時全家陸續出現腸胃炎症狀急送醫。另有民眾自製低卡健康餐，將四季豆快速汆燙即食用，不料餐後不到2小時腹痛、嘔吐，送醫時已嚴重脫水、血壓下降，被診斷為急性腎前性腎衰竭。

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四季豆含皂素 沒煮熟恐刺激腸胃

腎臟科醫師江守山表示，四季豆含有皂素、植物凝集素等天然防禦成分，若未充分加熱，可能刺激腸胃道，引發噁心、嘔吐、腹瀉等不適，一旦水分大量流失可能造成脫水、血壓下降，進一步使腎臟灌流不足，增加急性腎損傷風險。

江守山表示，蔬菜類的食物中毒與一般「吃壞肚子」，差別在於症狀可能來得很快且相當明顯；若出現持續嘔吐、腹瀉、頭暈、口乾、尿量減少等脫水表現，不能只當成普通腸胃不適，應盡快就醫。

四季豆先燙熟再烤炸才安全

看似熟了，吃下卻中毒，四季豆該怎麼料理才安全？林口長庚資深護理師譚敦慈建議，想要吃到四季豆烤、煎或油炸的口感，在料理前多一道程序比較安全。她分享自己的做法，是先將四季豆煮熟，再進行烤製或油炸料理。

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冷水下鍋 水滾後再煮約3分鐘

譚敦慈分享，汆燙四季豆時冷水就下鍋，加少許鹽，也可滴一點油；水滾後再煮約3分鐘。如果喜歡清脆口感，煮熟後撈起立即泡冰水，就能兼顧口感與色澤。若是拿來燒烤、油炸，也是先汆燙熟，再上炭火或油炸，烤出香酥口感即可。

譚敦慈教作「鹽昆布四季豆沙拉」

四季豆煮熟後，不一定要大火快炒，譚敦慈推薦做成夏秋都適合的清爽涼拌菜。將煮熟的四季豆搭配生菜、洋蔥絲、牛番茄、玉米，再加入雞絲或白煮蛋補充蛋白質，最後放入酪梨，食材種類豐富，吃起來也不會太油膩。

調味不用複雜，只要加入少量鹽昆布拌勻即可；想增加香氣，再加一點芝麻油、芝麻醬或白、黑芝麻。鹽昆布本身已有鹹味與鮮味，不必再大量加鹽。譚敦慈也提醒，這道菜的重點始終是四季豆先煮熟，再拿來涼拌，不是生吃。

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馬鈴薯發芽就該整顆丟了

除了四季豆，廚房另一個容易被忽略的天然毒素，就是發芽馬鈴薯。江守山指出，馬鈴薯發芽、變綠時，龍葵鹼等配醣生物鹼會增加，即使切除芽眼或加熱，也無法把毒性完全去除，因此發芽馬鈴薯應整顆丟棄。

如果吃到馬鈴薯料理出現明顯苦味，也不要硬吞。龍葵鹼攝取過量可能造成噁心、嘔吐、腹痛、腹瀉，嚴重時還可能出現神經及心血管相關症狀。

馬鈴薯別和洋蔥放一起 蘋果才是好朋友

想降低馬鈴薯發芽機會，譚敦慈提醒應保存於陰涼通風處，尤其不要與洋蔥放在一起，因洋蔥會釋放乙烯與水分，加速馬鈴薯發芽、腐爛。至於馬鈴薯的「神隊友」，譚敦慈說是蘋果。在馬鈴薯旁放置蘋果可抑制發芽、產生毒素。

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◎ 資料來源．諮詢專家／江守山醫師．譚敦慈護理師